Ce qui rend la fraude possible
- Un grain de café vert se reconnaît à sa taille, sa couleur, sa fente centrale et son odeur
- un grain torréfié encore, avec plus d'effort
- une poudre brune, non. Thurber le formule en 1881 en une phrase : là où l'on moud, on falsifie. Le XIXe siècle est précisément le moment où le café cesse d'être torréfié et moulu au foyer. Thurber date le renversement de sa propre vie : une génération plus tôt le café s'achetait vert
- en 1881 les États-Unis comptent environ 600 moulins à café et à épices, plus de 1 000 machines à torréfier et traitent 1 200 000 livres par jour. Chaque opération que le consommateur délègue est une opération où il cesse de voir.
La seconde condition est l'écart de prix. Le café vaut cher, les pois, le seigle et la racine de chicorée ne valent presque rien et poussent dans n'importe quel champ d'Europe du Nord. Walsh écrit en 1894 qu'à peine un autre article d'alimentation est aussi obstinément falsifié ; Thurber ouvre son chapitre en 1881 en disant que la falsification du café et l'échelle immense à laquelle elle se pratique sont des faits bien connus.
Personne ne révèle rien : tout le monde sait. Ukers, en 1922, donne les trois mobiles du succédané : le prix élevé ou l'absence du produit, le goût acquis par le consommateur pour le substitut, et les effets prêtés au café bu en excès, ce dernier argument étant celui que les fabricants mettent en avant alors que les deux autres les font vivre.
Thurber 1881, p. 162 ; Walsh 1894, p. 199 ; Ukers 1922, ch. XVII, p. 169-170Une réserve de lecture vaut pour tout ce qui suit. Thurber et Walsh sont des négociants qui écrivent pour le commerce ; dénoncer la fraude des autres est aussi une façon de vendre leur sérieux. Leurs descriptions techniques sont précises, mais ils ne quantifient presque jamais la diffusion des pratiques : combien de sacs sur cent, sur quels marchés, pendant combien d'années, on ne le sait pas. Walsh recopie d'ailleurs Thurber à treize ans de distance ; une formule imprimée deux fois n'est attestée qu'une fois. Les procédés sont établis, leur ampleur reste vraisemblable et non mesurée.
LC ch. 10, d'après Thurber 1881, p. 165 et Walsh 1894, p. 217Dans cette planche
- 01Ce qui rend la fraude possibleLa seconde condition est l'écart de prix. Le café vaut cher, les pois, le seigle et la racine de chicorée ne valent presque rien et poussent dans n'importe quel champ d'Europe du Nord.
- 02La chicorée, de Brunswick au blocus continentalLe substitut est presque aussi vieux que le café :
- 03L'inventaire des substitutsLa liste de Walsh pour le café moulu se lit comme une commande de maraîcher.
- 04Teindre, polir, faire suer : la fraude sur le grain vertLe Rio brésilien de qualité médiocre n'a pas la couleur que l'acheteur attend.
- 05Les grains factices moulésAu sommet du genre, on ne substitue plus un café à un autre, on fabrique le grain.
- 06Le moulu : la formule des mille livresThurber consigne en 1881 une formule de mélange couramment vendu sous le nom de café aux États-Unis.
- 07Le glaçage et ses brevetsLe glaçage enrobe le café torréfié encore chaud d'une préparation qui fait pellicule en refroidissant : amidons, colles, mousse d'Irlande, gélatine, ichtyocolle.
- 08Les chimistes : Accum, Hassall, le microscope et le fourFriedrich Accum publie à Londres en 1820 un livre au titre sans détour : A Treatise on Adulterations of Food and Culinary Poisons.
- 09Les lois, pays par paysIl fallait bien qu'un pays légifère le premier, et c'est la Grande-Bretagne, sous la pression du Lancet.
- 10Le succédané devient une industrie : Postum et les « cereal-fakers »La loi américaine assainit l'étiquette, pas la réclame.
- 11Le goût fabriqué par l'habitudeLe livre de Marco avance une hypothèse et la tient pour ce qu'elle est.
- 12Les ersatz de guerre : 1914, 1939, 1977La République démocratique allemande offre le cas le mieux daté, et la chaîne des causes y est complète, du gel à la tasse.
- 13Le soluble et les mélanges d'aujourd'huiLe café soluble industriel date des années 1935-1938, et il pèse beaucoup plus lourd qu'on ne l'imagine en France.
- 14La fraude moderne : l'espèce, l'origine, la cuveQuand un grain se paie au nom, c'est le nom qu'on fabrique.
- 15Les cafés d'animaux, ou la rente sur le récitLe kopi luwak n'est pas seul : cinq animaux servent aujourd'hui le même argument de vente.
- 16Les outils de détection d'aujourd'huiLa chromatographie a remplacé le microscope.
- 17Aujourd'huiEn 2025-2026, la falsification a repris ses deux formes historiques, sous la pression du prix.
- 18Continuer la baladeAilleurs sur le site, les passages qui parlent des mêmes choses que cette planche.