Um grão de café verde se reconhece pelo tamanho, pela cor, pelo sulco central e pelo cheiro; um grão torrado ainda, com mais esforço; um pó marrom, não. Thurber o formula em 1881 numa frase: onde se mói, se falsifica. O século XIX é precisamente o momento em que o café deixa de ser torrado e moído em casa. Thurber data a virada na própria vida: uma geração antes, o café se comprava verde; em 1881 os Estados Unidos contam cerca de 600 moinhos de café e de especiarias, mais de 1.000 máquinas de torrar e processam 1.200.000 libras-peso por dia. Cada operação que o consumidor delega é uma operação em que ele deixa de ver.

Thurber 1881, p. 22, 25, 165; LC cap. 10

A segunda condição é a diferença de preço. O café custa caro, as ervilhas, o centeio e a raiz de chicória quase não valem nada e crescem em qualquer campo do norte da Europa. Walsh escreve em 1894 que dificilmente outro artigo de alimentação é tão obstinadamente falsificado; Thurber abre seu capítulo em 1881 dizendo que a falsificação do café e a imensa escala em que é praticada são fatos bem conhecidos.

Ninguém revela nada: todo mundo sabe. Ukers, em 1922, dá os três motivos do sucedâneo: o preço elevado ou a falta do produto, o gosto adquirido pelo consumidor pelo substituto, e os efeitos atribuídos ao café bebido em excesso, sendo este último argumento o que os fabricantes põem em destaque, ao passo que os outros dois é que os fazem viver.

Thurber 1881, p. 162; Walsh 1894, p. 199; Ukers 1922, cap. XVII, p. 169-170

Uma ressalva de leitura vale para tudo o que segue. Thurber e Walsh são negociantes que escrevem para o comércio; denunciar a fraude dos outros é também uma maneira de vender a própria seriedade. Suas descrições técnicas são precisas, mas eles quase nunca quantificam a difusão das práticas: quantas sacas em cem, em quais mercados, durante quantos anos, não se sabe. Walsh, aliás, copia Thurber treze anos depois; uma fórmula impressa duas vezes só é atestada uma vez. Os procedimentos estão estabelecidos, sua amplitude continua verossímil e não medida.

LC cap. 10, segundo Thurber 1881, p. 165 e Walsh 1894, p. 217