La parte de la cereza que Occidente tiró durante siglo y medio, la región que hizo del café una bebida nunca ha dejado de beberla. En Yemen, los cultivadores no consumen el grano: parte entero a la exportación. Lo que les queda por beber es la envoltura del fruto.

Esta bebida tiene un nombre, el kisher (qishr). Es una decocción de las envolturas del fruto, a menudo hervidas con jengibre y a veces con canela.

La separación se hace a mano. En las casas de limpieza de Adén y de Hodeida, trabajadoras indias aventan el café sobre bandejas de bambú. Los granos limpios se convierten en el bun safi, las envolturas en el kisher: un mismo gesto de selección separa el producto de exportación y la bebida local.

Más al sur, la receta cambia de forma. En Abisinia y en Somalia, una hora de ebullición de las cascarillas tostadas da una decocción color paja, ligeramente azucarada.

Circulan dos relatos sobre el origen de este uso, y ninguno de los dos se apoya en una fuente sólida. Ukers refiere primero una leyenda que hace remontar hacia 1200 la decocción de las cascarillas solas, antes del descubrimiento del tueste. No da ninguna fuente, y la fecha debe tratarse como tal.

El segundo relato es un error de atribución. La invención de esta bebida, llamada Sultan, Sultana o café a la sultana, se atribuyó al doctor Andry por autores franceses, erróneamente; Andry era decano de la facultad de medicina de París. Solo tenía su propia receta: hervir las cascarillas media hora, para un líquido color limón que se bebía con un poco de azúcar.

Ukers 1922, cap. XX (Cultivation), p. 197 y ss.; cap. XXI (Preparing green coffee), p. 245 y ss.; cap. XXXV (Manners and customs), p. 655 y ss.; cap. XXXVI, p. 693 y ss.; Wikipedia, «Qishr», consultado el 07/09/2026

Los testimonios europeos son antiguos. Johann Vesling, botánico alemán establecido en Venecia, distingue ya en 1638, al comentar a Alpini, las cualidades de una bebida hecha con las envolturas (las «pieles») de las bayas de las del licor extraído de los «huesos» mismos. Jean de La Roque, en 1732, describe el «café de la Sultana» de Arabia, hecho de las películas y de los pergaminos, sin amargor y por tanto bebido sin azúcar, y lo declara imposible de reproducir fuera del país, pues las cascarillas demasiado secas ya no dan nada tras el viaje.

En 1886, el Pharmaceutical Journal señala todavía que los árabes de los alrededores de Yeda tiran el hueso e infusionan la envoltura; incluso se importó a Inglaterra pulpa seca y tostada para hacer las veces de café. En 1902 y 1903, The Lancet y el Scientific American Supplement discuten las «propiedades medicinales alegadas» de la envoltura del grano.

Ukers 1922, cap. IV (Vesling 1638); cap. XVII, p. 155 y ss., n. 108 (Pharm. Jour. 1886, xvii, p. 656); bibliografía de Ukers: The Lancet 1902, II, p. 944; Sci. Am. Suppl., 7 de marzo de 1903, LV; La Roque 1732, pp. 263 y 270 (digest); LC cap. 6 y 20