EL PROCESO EN MOVIMIENTO

De la cereza a la taza, ¿qué queda?

Reproducir la escena o elegir una etapa. La animación simplifica el mecanismo; lo que sigue aporta los detalles y las referencias disponibles.

▶ Reproducir el proceso011 000 g de cerezas02En la finca: piel, pulpa, mucílago03En la trilla: 150 a 200 g de verde04En el tueste: la película05En la taza: 22 a 37 g

1 000 g de cerezas

Una cereza madura pesa de 1,5 a 2 gramos. Según la proporción de René Coste, todavía en uso, hacen falta de 5 a 7 kilos de cerezas de arábica para un kilo de café comercial. Aquí se parte de un kilo de cerezas, puesto sobre la balanza.

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1. 1 000 g de cerezasUna cereza madura pesa de 1,5 a 2 gramos. Según la proporción de René Coste, todavía en uso, hacen falta de 5 a 7 kilos de cerezas de arábica para un kilo de café comercial. Aquí se parte de un kilo de cerezas, puesto sobre la balanza.
2. En la finca: piel, pulpa, mucílagoPiel y pulpa pesan de 39 a 43 % del peso de la cereza fresca; el mucílago, la capa pegajosa que envuelve el pergamino, alrededor de 22 kilos por cada 100 kilos de cerezas. Esta primera pérdida se produce en la finca, en un país productor, húmeda, en unas semanas de cosecha.
3. En la trilla: 150 a 200 g de verdeEl pergamino, la envoltura que rodea el grano, representa de 35 a 39 % de la cereza seca. Quedan de 150 a 200 gramos de café verde: 80 % de la masa se descarta antes del envío. Estos porcentajes no se suman, porque no parten de la misma base.
4. En el tueste: la películaEl tueste retira de 15 a 20 % del peso del verde, sobre todo agua y compuestos volátiles. La película plateada, solo 0,4 %, se desprende en el taller o la fábrica, casi siempre en un país consumidor, en un flujo regular y seco.
5. En la taza: 22 a 37 gEl agua solo disuelve de 18 a 22 % de la molienda; el resto, la borra, se tira en casa del bebedor. Por cada 1 000 gramos de cerezas, de 22 a 37 gramos pasan a la taza, de 2 a 4 % del peso de partida.

Para retener: casi toda la cereza se convierte en subproducto, y cada capa cae en un lugar distinto: la finca, la planta de tueste, la cocina.

En la historia: en 1922, Ukers contaba alrededor de 68 % de pulpa, 6 % de pergamino y 26 % de café comercial: tres partidas para toda la cereza.

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Una cereza madura pesa de 1,5 a 2 g. Según la proporción dada por René Coste y todavía en uso, hacen falta de 5 a 7 kg de cerezas de arábica para un kilo de café comercial, 5 kg para el canephora y 12 kg para el libérica; un kilo de cerezas da, pues, de 150 a 200 g de café verde, y 80 % de la masa ya se ha descartado antes del envío.

El tueste retira luego de 15 a 20 % del peso del verde, en lo esencial agua y compuestos volátiles. La extracción, por último, solo disuelve de 18 a 22 % de la molienda; el resto es la pastilla que se tira. El cálculo completo da de 22 a 37 g de materia disuelta por cada 1 000 g de cerezas, es decir, de 2 a 4 % del peso de partida, dentro del rango de 1 a 5 % que fija la OIC. Para un espresso de 7 g de molienda, hicieron falta unos cincuenta gramos de cerezas y el agua extrae de ellos alrededor de 1,5 g.

Coste 1955, p. 48; OIC, Coffee Development Report 2022-23: Beyond Coffee (2024), pp. 28-29; cálculo LC cap. 20

De la cereza a la taza

Lo que queda, en gramos, de mil gramos de cerezas recogidas, en cada etapa de la cadena. La última barra es la materia efectivamente disuelta en la bebida.

El tres por ciento de la cereza llega a la taza. Todo el resto, el noventa y siete por ciento, sale de la cadena bajo otra forma.

Las cifras

	Masa restante
Cerezas recogidas	1 000 g
Café verde	150-200 g
Café tostado	120-170 g
Materia disuelta	22-37 g

Balance de masa

Coste 1955, p. 48; OIC 2024, pp. 28-29; cálculo LC cap. 20

Charles W. Trigg, quien firma el capítulo de química de Ukers, da el reparto tal como se contaba en 1922: alrededor de 68 % de pulpa, 6 % de pergamino y 26 % de café comercial. Tres partidas para toda la cereza, y nada más.

La OIC, un siglo después, afina capa por capa. Piel y pulpa pesan de 39 a 43 % del peso de la cereza fresca. El mucílago representa alrededor de 22 kg por cada 100 kg de cerezas. El pergamino supone de 35 a 39 % de la cereza seca. La cascarilla de la vía seca equivale a cerca de 45 % del peso de partida, y la película plateada solo 0,4 %.

Los subproductos

OIC, Beyond Coffee (2024), pp. 21-28, 57-73

Estos porcentajes no se suman, y es normal: no están referidos a la misma base. Unos parten de la cereza fresca, otros de la cereza seca o del peso de partida. Comparar dos cifras de subproductos sin verificar la base es comparar dos cosas distintas.

Referida a una campaña, esta contabilidad se convierte en un tonelaje. La campaña 2022-2023 produjo 165,5 millones de sacos de 60 kg, es decir, 47,29 millones de toneladas de cerezas. La transformación mundial extrae de ellas 40,68 millones de toneladas de biomasa al año, es decir, 86 % del peso de las cerezas cosechadas. La OIC compara este tonelaje con el peso de 365 000 ballenas azules.

Casi todo se juega en los días que siguen a la cosecha: de 95 a 99 % del peso de la cereza se convierte en subproducto desde la poscosecha. El proceso lavado evacúa por sí solo cerca de 80 %, porque separa la piel, la pulpa y el mucílago desde la estación.

La cuenta no se detiene en la finca. El consumo añade alrededor de 11,4 millones de toneladas de borra al año. Esa no se forma en los países productores, sino en las cocinas, las oficinas y los bares de los países consumidores.

Ukers 1922, cap. XVII (Trigg), p. 155 y ss.; OIC 2024, pp. 21-22, 24, 28, 55-67, 78, 82; LC cap. 20

Las pérdidas no se producen en el mismo lugar. La primera tiene lugar en la finca, en un país productor, en unas semanas de cosecha, en forma húmeda. La segunda, la película plateada, se forma en un taller o una fábrica de tueste, casi siempre en un país consumidor, en un flujo regular y seco. La tercera, la borra, se forma en casa del bebedor. Esta geografía explica, mejor que la química, por qué el subproducto más pequeño ha encontrado más salidas industriales y por qué el más grande sigue en montones detrás de los beneficios: el valor del desecho sigue el mismo camino que el valor del café, hacia los lugares donde ya están los medios, la logística y las industrias.

OIC 2024, pp. 65-73; análisis LC cap. 20