¿El descafeinado contiene de verdad cero cafeína? No, y ninguna reglamentación lo exige. Una taza de 470 mL medida en 2006 por un equipo de Florida contenía aún de 8,6 a 13,9 mg de cafeína, y de 3 a 32 mg según las marcas. A modo de comparación, un espresso ordinario aporta de 60 a 80. Hacen falta, pues, una decena de tazas de descafeinado para acercarse a un solo café, lo que es tranquilizador en la mayoría de los casos y no lo es para alguien extremadamente sensible que bebe descafeinado todo el día.

¿Es peligroso por los solventes? El residuo en la taza es ínfimo, y por una razón simple: el diclorometano hierve a 40 °C, el tueste sube a más de 200 °C. Lo que hubiera sobrevivido al secado no sobrevive al tambor. El límite estadounidense es de 10 ppm en el grano tostado, es decir, diez millonésimas, y las mediciones registradas suelen estar muy por debajo. El verdadero debate no está en la taza sino en la fábrica, donde la exposición de los trabajadores sí es real: es exactamente el tema de la disputa en curso, descrita más arriba.

«Sin productos químicos», ¿qué quiere decir? Nada, en rigor. El agua es un producto químico, el CO₂ también. El acetato de etilo vendido como «natural» porque se obtiene de la caña de azúcar es la misma molécula que el acetato de etilo de síntesis, y se produce en una fábrica. La mención designa en la práctica la ausencia de solvente clorado, lo cual es una información útil, pero la dice mal.

¿El descafeinado conserva los beneficios para la salud del café? En buena parte, sí, y es uno de los resultados más sólidos del campo: las asociaciones favorables observadas sobre el hígado, la diabetes de tipo 2 y la mortalidad por todas las causas se encuentran también en quienes beben descafeinado, lo que sugiere que el mérito corresponde a los polifenoles y no a la cafeína. Los efectos que dependen claramente de la cafeína, como la vigilancia, desaparecen en cambio con ella. Véase la lámina de la cafeína para el detalle órgano por órgano.

¿Por qué mi descafeinado sabe a quemado? Porque probablemente se tostó demasiado oscuro, a propósito, para ocultar la falta de materia aromática, y porque el grano arranca ya marrón, lo que engaña al tostador. Es el tema de la sección sobre el tueste, más arriba.

¿Cuánto tiempo se conserva? Menos. Grano más poroso, aceites que suben más rápido, oxidación más veloz. En un descafeinado, comprar poco y a menudo no es un consejo de comerciante, es una necesidad.

Wikipedia, Decaffeination (estudio de Florida de 2006); FDA, 21 CFR 173.255; véase la lámina XII para la epidemiología