Los cuatro procesos descritos más arriba tienen entre cuarenta y ciento veinte años. Desde 2020 más o menos, bajo la presión de un mercado de especialidad que quiere un descafeinado presentable, aparece una segunda ola. Tiene una característica común que vale la pena señalar antes de detallar: desplaza la operación hacia el origen. Históricamente, se enviaba el grano verde a una fábrica de Europa o de América del Norte, se lo descafeinaba allá y se lo reenviaba. El valor agregado se quedaba en el Norte. Los procesos recientes se practican en Colombia, en México, en Brasil, a veces en la finca.

El acetato de etilo sobre el mucílago. Variante del proceso de caña: en lugar de tratar el grano seco después del secado, se aplica el solvente cuando el grano aún está en su pulpa fermentada, o justo después del despulpado. La idea es que los azúcares del mucílago, esa capa gelatinosa y azucarada que se pega al grano, participan en la transferencia y limitan el lavado de los aromas. Es también una operación de finca, que no exige enviar el lote a Manizales.

El choque térmico. Alternancia rápida de baños calientes y fríos para hacer trabajar la célula, dilatación y luego contracción, y forzar la salida de la cafeína con menos remojo prolongado. El remojo es lo que más lava.

La inoculación con levaduras y la maceración carbónica. Ambas toman prestado el vocabulario del tratamiento poscosecha más que el de la química: se hace fermentar bajo atmósfera de CO₂, o con una cepa de levadura seleccionada, y se obtiene una baja de cafeína al mismo tiempo que un perfil aromático modificado. El punto que hay que tener presente, y las casas serias lo dicen: estas vías dan bajo en cafeína, no necesariamente descafeinado en el sentido reglamentario. Bajar de 0,1 % es otra cosa que reducir 30 %.

Hay que leer estos anuncios con la prudencia que se aplica al resto del café. La literatura disponible en 2026 es sobre todo comercial: pocos artículos revisados por pares, pocas mediciones independientes de cafeína residual, y un vocabulario («natural», «sin productos químicos») que no significa nada en química, ya que el agua y el CO₂ también son productos químicos. La tendencia es real, las cifras están por establecer.

Comunicaffe, Frequent Coffee expands specialty decaf lineup, 2026; The Coffee Vine, How decaf coffee is made; Coffee Review, Decaf coffees 2026; evidencia débil, fuentes comerciales

En cuanto a los procesos establecidos, el movimiento va más bien hacia la capacidad. Swiss Water anunció una ampliación de 82 000 pies cuadrados, unos 7 600 m², en Delta, Columbia Británica, que se suma a su línea existente de Burnaby. Una empresa no amplía una fábrica de cámaras a presión para un mercado que considera pasajero.

Swiss Water, Swiss Water's new decaffeination flagship, consultado el 18/09/2026