El café crece en unos sesenta países y se tuesta en todos. Se descafeína en una decena de lugares. Es el cuello de botella más estrecho de toda la cadena, y casi nadie lo sabe, porque es invisible desde el mostrador.

La razón es, ante todo, física. Un taller de descafeinización con CO₂ supercrítico es una instalación a trescientas atmósferas: cámaras de acero grueso, una autorización de explotación, un mantenimiento de equipo a presión. Eso no se monta en un galpón. Incluso los procesos con agua o con solvente exigen tanques, una estación de tratamiento de efluentes y un control analítico permanente, puesto que hay que probar en cada lote que se está por debajo del umbral. El costo de entrada se cuenta en decenas de millones.

La consecuencia se ve en los libros de pedidos. Descafecol, que procesa lo esencial del descafeinado de especialidad con acetato de etilo, funcionaba a cerca de 75 % de su capacidad nominal en el verano de 2025, y dudaba en financiar el 25 % restante: el último cuarto de una fábrica es siempre el más caro de instalar. Resultado, los tostadores que no consiguen un turno envían su café colombiano a México, a Descamex, o lo despachan a Alemania para recibirlo de vuelta después.

Un lote de Huila que cruza el Atlántico de ida y vuelta para que le quiten una molécula, y que luego parte hacia un tostador que hablará de abastecimiento directo: es una buena imagen de lo que se ha vuelto la logística del café.

Coffee Intelligence, What's happening with decaf?, 26/08/2025; Interamerican Coffee, Descafecol EA decaf from Cauca; CR3-Kaffeeveredelung, Decaffeination and steaming, consultados el 18/09/2026