EL PROCESO EN MOVIMIENTO

Lo que sale del grano, y lo que no vuelve

Cuente lo que queda en la célula: la cafeína se va, pero no sola. La pérdida que cuenta se ve en el último tiempo, en el tambor. Reproduzca la escena o elija una etapa.

▶ Reproducir el proceso01El grano verde, antes02Hinchar, lavar: no solo la cafeína03Volver a secar: un grano marrón y frágil04En el tambor: lo que no se forma

El grano verde, antes

El grano verde lleva su cafeína, sus ácidos clorogénicos, que al tueste se convierten en lactonas y fenoles, buena parte del amargor fino y de la persistencia en boca, y los precursores de aroma, la materia prima de la reacción de Maillard.

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1. El grano verde, antesEl grano verde lleva su cafeína, sus ácidos clorogénicos, que al tueste se convierten en lactonas y fenoles, buena parte del amargor fino y de la persistencia en boca, y los precursores de aroma, la materia prima de la reacción de Maillard.
2. Hinchar, lavar: no solo la cafeínaEl hinchado y el lavado se llevan la cafeína, y con ella una parte de los precursores de aroma. Los ácidos clorogénicos bajan, un poco.
3. Volver a secar: un grano marrón y frágilLa celulosa de la pared es en parte ordenada, en parte amorfa; son las zonas amorfas las que absorben el agua y se reorganizan cuando se hincha y luego se seca el grano. Sale de ahí más frágil, un poco menos denso, y marrón u oliva apagado antes de haber visto el menor fuego: el color ya no dice nada.
4. En el tambor: lo que no se formaDespués del tueste, se miden de 3 a 9 % menos de ácidos clorogénicos en arábicas descafeinados con agua, y hasta 58 % menos de 3-etil-2,5-dimetilpirazina. Las pirazinas, las moléculas de lo tostado y de la avellana, no se retiran: no se forman al mismo nivel, por falta de precursores.

Para retener: La pérdida principal no se produce en la fábrica de descafeinización: se produce más tarde, en el tambor, por falta de materia prima.

En la historia: El mal descafeinado de la memoria colectiva se hacía con los peores granos disponibles.

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«El descafeinado no tiene sabor» es una de esas frases que todo el mundo repite y que casi nadie ha verificado. Es falsa en su forma absoluta y cierta en un detalle preciso. Esto es lo que se ha medido.

Los ácidos clorogénicos bajan, un poco. Son ellos los que, al tueste, se transforman en lactonas y fenoles, es decir, en buena parte del amargor fino y de la persistencia en boca. Las mediciones que comparan arábicas descafeinados con agua y sus equivalentes sin tratar encuentran, tras el tueste, de 3 a 9 % menos de ácidos clorogénicos. Es poco. Es suficiente para notarse en taza, no para explicar un café plano.

Una familia de aromas de tueste se desploma. Aquí la cifra es muy distinta: tras el tueste, un café descafeinado puede contener 58 % menos de 3-etil-2,5-dimetilpirazina que su testigo. Las pirazinas son las moléculas de lo tostado y de la avellana, las que dan al café su olor a café. No las retira el solvente, no se forman al mismo nivel, porque la reacción de Maillard parte de precursores que el hinchado y el lavado se han llevado en parte.

Dicho de otro modo: la pérdida principal no se produce en la fábrica de descafeinización, se produce más tarde, en el tambor del tostador, por falta de materia prima para fabricarla.

Farah et al., Chlorogenic acids and lactones in regular and water-decaffeinated arabica coffees, J. Agric. Food Chem. (2006); literatura sobre las pirazinas del café descafeinado

La estructura de la célula está dañada. La celulosa de la pared es parcialmente cristalina, ordenada como un apilamiento regular, y parcialmente amorfa, desordenada. Son las zonas amorfas las que absorben el agua y se reorganizan cuando se hincha y luego se seca el grano. Un grano descafeinado es, pues, más frágil, un poco menos denso, y se rompe de otra manera en el molino: la distribución de las partículas cambia, lo que basta para desajustar una extracción sin que el café tenga nada que ver.

El color miente. Un grano verde descafeinado no es verde. Es marrón, u oliva apagado, antes de haber visto el menor fuego. La consecuencia práctica es brutal para quien tuesta: el color, que es la referencia principal del tostador, ya no dice nada. Sweet Maria's resume la regla en una frase: un descafeinado no se juzga por el color.

Sweet Maria's, Roasting decaf coffee y Understanding Swiss Water process decaf, consultados el 18/09/2026; Al-Shemmeri, sobre el efecto de la descafeinización en el tueste y la molienda

Lo que hay que retener cabe en dos proposiciones que no se contradicen. Un descafeinado bien conducido, sobre un buen grano de partida, se sostiene perfectamente en taza, y los concursos de cata a ciegas lo muestran con regularidad. Y un descafeinado sigue siendo un café al que se le ha retirado una parte de sus precursores de aroma, lo que deja al tostador un margen de maniobra más estrecho y perdona menos los errores.

El mal descafeinado de la memoria colectiva no era malo por ser descafeinado: se hacía con los peores granos disponibles, con la idea de que nadie le prestaría atención.