Coffea charrieriana

Coffea pseudozanguebariae

Coffea humblotiana

Puesto que el problema es quitar la cafeína, la solución elegante sería cultivar un cafeto que no la fabrique. Existen varios. Ninguno está en su taza, y vale la pena entender por qué, porque la razón no es técnica.

El acontecimiento más prometedor data de 2004. Un equipo del Instituto Agronómico de Campinas, en Brasil, publica en Nature una nota de unos pocos párrafos: al cribar tres mil cafetos etíopes que representaban trescientos linajes, encontraron tres árboles de arábica casi desprovistos de cafeína. El mecanismo es conocido: les falta la cafeína sintasa, la enzima que transforma la teobromina en cafeína; acumulan, pues, teobromina, la molécula del cacao, y se detienen ahí.

Detalle capital: son arábicas. Se trata, pues, de cruzar un arábica con un arábica, lo que es infinitamente más simple que casar el arábica con una especie silvestre. El nombre comercial Decaffito se registró en Brasil sobre esa perspectiva.

Silvarolla, Mazzafera y Fazuoli, A naturally decaffeinated arabica coffee, Nature 429 (2004), p. 826

Veintidós años después, no se comercializa nada. No se vende ningún café Decaffito. La lección es la de toda la selección cafetera, y esta lámina no es la primera en darla: un carácter encontrado en un árbol no es una variedad. Entre ambos hay que fijar el linaje durante varias generaciones, verificar el rendimiento, la resistencia a las enfermedades y la taza, multiplicar, difundir.

En una planta que fructifica al cabo de tres o cuatro años, cada generación cuesta medio decenio. El Gera coffee hybrid 1 etíope, a modo de comparación, exigió cuarenta años entre la colecta de sus progenitores y su difusión.

Las demás pistas son aún más lejanas. Coffea charrieriana, recolectada en Camerún y descrita en 2008, no tiene cafeína pero está en peligro crítico, conocida en una sola localidad. Los Mascarocoffea de Madagascar no tienen cafeína pero sí un principio amargo que vuelve la infusión imbebible. Y la única variedad cultivada realmente baja en cafeína, el Laurina o Bourbon pointu, se queda en la mitad de un arábica común, lo que está muy lejos del 0,1 % reglamentario, y se paga con fragilidad y rendimiento. El detalle de estas especies está en la lámina de la cafeína.

Queda la edición del genoma, que podría apagar directamente el gen de la cafeína sintasa. Técnicamente, es hoy la vía más corta. Comercialmente, es la más larga: un café procedente de una planta editada tendría que afrontar, en un producto de placer vendido por su autenticidad, exactamente el debate que espera a los organismos modificados en Europa. Nadie en la cadena parece tener prisa por abrirlo.