Solvant direct, dit « méthode européenne » ou « traditionnelle » sur les étiquettes (Brême, 1905 ; chlorure de méthylène ou acétate d'éthyle depuis les années 1970-1980). Le nom vient de là : le solvant touche le grain lui-même, sans intermédiaire.

Le grain vert est d'abord humidifié dans des bains, jusqu'à ce que sa teneur en eau ait augmenté d'au moins 30 %, ou simplement vaporisé pour ouvrir ses pores. Le solvant, chauffé entre 40 et 70 °C, le baigne ensuite en cycles répétés, huit à douze passages. On s'arrête quand le seuil réglementaire est atteint, pas avant.

Vient le nettoyage, en trois temps. Une vaporisation chasse le solvant, un séchage ramène le grain à son humidité d'origine, et la torréfaction volatilise le reste. Les températures y suffisent largement : le dichlorométhane bout à 40 °C, et le grain passe quinze minutes au-delà de 200 °C.

Avantages : c'est le moins cher, le plus rapide, et il reste sélectif pour la caféine. Les jurys jugent d'ailleurs souvent sa tasse la plus proche du café d'origine, parmi les procédés à solvant.

Inconvénients : un résidu mesurable, une image devenue difficile, et une exposition des ouvriers qui est la vraie raison de l'interdiction américaine de 2024. Le résidu est encadré des deux côtés de l'Atlantique : limite FDA de 10 ppm, limite européenne de 2 mg/kg dans le café torréfié selon la directive 2009/32/CE. Les mesures réelles tombent souvent autour de 1 ppm. Les torréfacteurs artisanaux l'utilisent peu.

document de formation professionnelle, Caféine et procédés de décaféination, p. 2 ; Wikipedia, Decaffeination, consulté le 07/09/2026 ; Coffee Review, solvent method ; directive 2009/32/CE, annexe I

Solvant indirect (variante développée après-guerre, même chimie). Le grain trempe plusieurs heures dans une eau proche de l'ébullition, qui se charge de caféine et de solubles ; l'eau est transvasée, traitée au solvant qui capte la caféine, séparée du solvant, puis rendue au grain pour qu'il réabsorbe ses solubles ; le solvant ne touche jamais le grain. Le même bain sert de lot en lot jusqu'à l'équilibre. Avantage : les huiles et composés de goût restent au grain, résidus plus faibles. Inconvénient : plus long, plus d'eau et d'énergie, et le même solvant sur l'étiquette.

Coffee Review, Decaffeinated coffee: solvent method ; Wikipedia, Decaffeination, consulté le 07/09/2026

À l'eau, Swiss Water (technique conçue en Suisse en 1933, commercialisée par Coffex S.A. en 1980, introduite en Amérique du Nord en 1988 par la Swiss Water Decaffeinated Coffee Company de Burnaby, Colombie-Britannique).

Le grain est nettoyé, débarrassé de sa pellicule argentée, puis pré-trempé pour gonfler. On le baigne ensuite dans un « extrait de café vert », le GCE des étiquettes : une eau déjà saturée de tous les solubles du café, sauf la caféine.

Toute l'astuce tient dans ce « sauf ». Un soluble déjà présent en quantité dans l'eau n'a aucune raison de quitter le grain, puisque les deux milieux sont à l'équilibre. La caféine, elle, manque à l'eau. Elle seule migre donc vers l'extrait, par diffusion, pendant que les autres composés restent en place. L'extrait passe alors sur des filtres à charbon actif qui piègent la caféine, puis repart au bain.

Le cycle dure huit à dix heures et retire 99,9 % de la caféine. Le document de formation décrit le même principe d'osmose en dix bains successifs, chacun retirant la moitié de la caféine restante, jusqu'à 0,01-0,02 %.

Avantages : aucun solvant, une certification biologique et casher possible, et un argument marketing devenu le plus fort du marché.

Inconvénients : le grain perd une partie de ses précurseurs d'arôme dans les premiers bains, le coût est supérieur, et la capacité industrielle se concentre sur deux sites canadiens. La perte d'arôme est le reproche classique fait au procédé. Le « Mountain Water » du Mexique, développé par Sanroke, prétend le corriger en filtrant l'eau de sa caféine avant de la réemployer.

Wikipedia, Decaffeination, consulté le 07/09/2026 ; Swiss Water, Our coffee decaffeination process, swisswater.com, consulté le 07/09/2026 ; document de formation professionnelle, Caféine et procédés de décaféination, p. 3

Au CO₂ supercritique (Kurt Zosel, Institut Max-Planck de recherche sur le charbon, Mülheim ; observation en 1967, brevet déposé en 1970, brevet américain 4 247 570 en 1981 ; exploité industriellement à Brême sur l'ancien site Kaffee HAG, passé à Kraft).

Au-delà de 31 °C et 73,8 bar, le dioxyde de carbone cesse d'être franchement gaz ou franchement liquide. Il devient un fluide supercritique, c'est-à-dire un état qui cumule les deux comportements : il pénètre le grain comme un gaz et dissout comme un liquide. C'est exactement ce qu'on demande à un solvant de décaféination, et cela vaut la peine de monter à de telles pressions.

Le grain vert, humidifié à la vapeur, est placé dans une enceinte où circule le CO₂. Les réglages publiés varient selon les sources : 120-180 atmosphères et 40-80 °C selon le brevet, 162 bar et 70 °C selon l'Institut, 300 atmosphères et 65 °C selon d'autres installations. Le document de formation retient pour sa part 30,6 °C, une très forte pression, un gaz lavé à l'eau puis repassé, et des grains qui « retrouvent leurs composants ».

Le CO₂ se charge sélectivement de caféine. Il est lavé à l'eau ou sur charbon dans une seconde cuve, puis recirculé, si bien que la même charge de gaz sert lot après lot. La caféine récupérée, elle, est vendue à l'industrie pharmaceutique et des boissons.

Avantages : un solvant naturel et non toxique, entièrement éliminé, très sélectif, des arômes préservés, et un procédé continu.

Inconvénients : l'investissement est lourd, puisqu'il faut des enceintes à haute pression, ce qui réserve le procédé aux gros volumes. Ces volumes existent : l'Institut Max-Planck estime que le procédé traite aujourd'hui 100 000 tonnes de matière première par an, café et thé compris.

Max-Planck-Gesellschaft, Coffee decaffeination processes, mpg.de, consulté le 07/09/2026 ; brevet US 4 247 570 (Zosel, 1981) ; document de formation professionnelle, Caféine et procédés de décaféination, p. 3

À l'acétate d'éthyle de canne, dit « EA » ou « sugarcane » (Descafecol, Manizales, Colombie, qui traite l'essentiel du décaféiné de spécialité de ce type ; l'acétate d'éthyle y est produit par fermentation de canne à sucre à Palmira). Le solvant vient donc du champ voisin, et c'est de là que vient le surnom de « sugarcane ».

Le grain vert est d'abord vaporisé à basse pression pour retirer sa pellicule. Il est ensuite humidifié à l'eau chaude jusqu'à gonfler. Ce gonflage n'est pas qu'une ouverture mécanique : il commence l'hydrolyse du complexe caféine-chlorogénate, c'est-à-dire la rupture à l'eau du sel qui retient la caféine.

Le grain trempe alors dans des bains d'acétate d'éthyle, renouvelés jusqu'à saturation. Une vapeur basse pression chasse ensuite le solvant, et un séchage sous vide ramène l'humidité à 10-12 %. Au bout de la chaîne, la caféine résiduelle passe sous 0,1 % et l'acétate d'éthyle sous 20 ppm, la limite européenne étant de 20 mg/kg.

Avantages : un solvant présent naturellement dans les fruits, biodégradable et bon marché, et une tasse souvent jugée fruitée et douce. C'est ce profil en tasse qui a fait sa fortune en spécialité.

Inconvénients : le mot « naturel » recouvre ici un solvant industriel, et l'acétate d'éthyle imprime parfois une note de vernis ou de fruit fermenté aux torréfactions claires. Surtout, la dépendance à une seule usine colombienne pèse sur l'offre. Descafecol tournait à 75 % de sa capacité à l'été 2025.

Coffee Intelligence, What's happening with decaf?, 26/08/2025 ; Interamerican Coffee, Descafecol EA decaf from Cauca ; DecafLife, Ethyl-acetate process ; directive 2009/32/CE

Procédés anciens ou marginaux. Ukers décrit en 1922 tout un cimetière de tentatives. Elles butent toutes sur le même obstacle : décrocher la caféine de son sel sans emporter le reste du grain.

• Ammoniaque et acidesDes variantes employées pour libérer la caféine de son sel avant de l'extraire.
• Chloroforme, éther de pétrole, alcool, acétoneAutant de solvants essayés en extraction directe.
• Salicylate de sodiumSous pression, suivi d'une distillation à la vapeur. Ukers juge le procédé « ingénieux mais coûteux ».
• Procédé HubnerIl laissait germer le grain sous eau à 15 °C avant de l'extraire à l'eau à 50 °C. Selon Ukers, une simple extraction aqueuse déguisée.
• Triglycérides, années 1980Le grain trempe dans une eau de café, puis dans de l'huile de café chaude, dont les triglycérides captent la caféine. Il a peu percé.

L'autre voie ne touche pas au grain mais à la plante : la sélection de Laurina et la recherche d'espèces sans caféine. Elle reste anecdotique.

Quel que soit le procédé, la cible est fixée par le règlement, et les deux rives de l'Atlantique ne la formulent pas de la même façon. Aux États-Unis, la FDA exige au moins 97 % de caféine retirée, donc un taux d'extraction. En Europe, on mesure ce qui reste : sous 0,1 % de caféine pour le grain torréfié décaféiné, sous 0,3 % pour l'extrait soluble, selon la directive 1999/4/CE pour les extraits.

Il reste toujours quelque chose, et cela se mesure. Une tasse de décaféiné de 470 mL, analysée en 2006 par une équipe de Floride, contenait encore 8,6 à 13,9 mg de caféine. D'une marque à l'autre, l'écart allait de 3 à 32 mg.

Ukers 1922, ch. XVIII ; Wikipedia, Decaffeination, consulté le 07/09/2026 (procédé aux triglycérides, seuils FDA et UE, étude de Floride 2006) ; directive 1999/4/CE