Há uns quinze anos, fabricantes vendem a forma do recipiente como um ajuste de degustação e não como uma escolha de mesa. É o segmento mais recente desta prancha, e é também aquele em que a distância entre a afirmação e a medição é maior.

O argumento técnico vem do vinho e tem um nome: a razão D, isto é, o diâmetro máximo do recipiente dividido pelo diâmetro de sua abertura. Quanto mais alta, mais o recipiente oferece superfície de evaporação ao mesmo tempo que estreita a saída, e mais os compostos voláteis, essas moléculas leves que carregam o odor, se acumulam no espaço superior do copo. Na literatura sobre o vinho, a intensidade aromática percebida está correlacionada positivamente com essa razão.

A ideia é muito mais antiga que sua formalização, e é uma bela surpresa de arquivo. Hattox cita a descrição de um ibriq, o bule de café do Levante, pelo francês Dufour no século XVII: a base larga recebe mais chama, portanto a água ferve mais depressa, e a abertura é muito estreita para melhor reter a essência volátil da beberagem. O raciocínio tem portanto pelo menos três séculos e meio. Incidia então sobre o bule, não sobre a xícara.

Spence e Carvalho assinalam que essa física não se transpõe mecanicamente. O vinho é servido frio e é preciso liberar seus voláteis; o café é servido quente e é preciso, ao contrário, retê-los, a volatilidade acrescida de uma bebida quente tornando essa retenção difícil qualquer que seja a forma. Existe além disso um limite superior: se a abertura é estreita demais, o nariz já não entra no copo, e a olfação ortonasal, a que passa pelas narinas antes do gole, torna-se impossível ao beber.

O que cada casa afirma, e em que se apoia

• Kruve, CanadáA linha EQ, premiada duas vezes pela SCA em 2019, é vendida em pares de copos opostos de borossilicato soprado à boca, de parede dupla, 150 mL cada um, 155 mm de altura por 98 de largura. O EXCITE é bulboso, com grande superfície de líquido: o fabricante afirma que essa superfície aumenta a velocidade de oxidação e reduz a acidez. O INSPIRE tem a parede interna estreitada e uma superfície de líquido duas vezes menor: limitaria a exposição ao ar, concentraria o aroma e reforçaria a acidez. O site invoca princípios de sensação e de percepção baseados na ciência, sem nomear um estudo, um laboratório nem um painel. O argumento da oxidação é o mais interessante porque é verificável: bastaria medir o oxigênio dissolvido ou os marcadores de oxidação nos dois copos. Ninguém o publicou.
• Loveramics, Hong KongTrês xícaras de degustação de 150 mL. Ao contrário do que se lê com frequência, elas não têm as mesmas medidas nem o mesmo peso, e o fabricante as publica: FLORAL 8 × 6 × 8 cm para 148 g, SWEET 7 × 6 × 7 cm para 154 g, NUTTY 7 × 6 × 7 cm para 141 g. A diferença de peso entre a mais leve e a mais pesada chega a 13 g, ao passo que Carvalho e Spence tiveram o cuidado de igualar os seus a menos de 4 g de diferença. Nenhum estudo é citado.
• Origami, JapãoA série Flavor Cup propõe três formas inspiradas em taças de vinho. O mecanismo anunciado é incomum, pois a Origami não invoca o espaço superior do copo, mas a postura de beber: a forma Aroma levantaria o queixo e faria o café escorrer para o fundo da língua, tornando a acidez mais marcada. O fabricante diz ter consultado um sommelier, mas não cita estudo nem painel.
• notNeutral e ACMEA linha LINO, desenhada em Los Angeles com baristas, destaca uma parede interna curva, uma base grossa para o calor e uma borda afinada para a sensação na boca. A lógica da ACME é puramente volumétrica: um volume por bebida, 70 mL para o espresso, 150 para o flat white, 190 para o cappuccino. Nenhuma das duas pretende modificar a acidez ou a doçura percebidas, e isso deve ser levado em conta a seu crédito.
• Nespresso e RiedelA coleção Reveal, desenvolvida por vidreiros, é descrita por seu fabricante como uma promessa de ritual e não como uma hipótese testável: ver, depois cheirar, depois provar. Nenhum protocolo nem painel é mencionado.

Um caso se destaca, e é o único ponto em que a pesquisadora e o projetista se encontram. Fabiana Carvalho, coautora do estudo de 2018, acompanhou o barista italiano Daniele Ricci, vice-campeão mundial em 2023 em Atenas. As xícaras de 150 mL de sua apresentação exigiram três anos de trabalho conjunto. Sua forma é aberta, de borda chanfrada, alta atrás e baixa na frente, para que os juízes tenham acesso aos aromas. O objeto é coerente com a literatura, sem ter sido objeto de um ensaio publicado.

O estado da prova deve ser dito sem rodeios e sem desprezo. Um experimento publicado mostra que a forma desloca o aroma, a doçura e a acidez percebidas do café especial. Ele envolve 276 pessoas e três xícaras que nenhum dos fabricantes citados aqui vende. Seus próprios autores não atribuem o efeito apenas à física. Um segundo, com painel treinado, não encontra quase nada.

E resta uma lacuna que, por si só, resume o problema. Nenhum fabricante deste segmento publica o diâmetro de abertura nem o diâmetro máximo interno de seus recipientes. A razão D desses objetos não pode portanto ser calculada, e o argumento físico que invocam não pode ser verificado em seus próprios produtos. Não existe nenhuma medição dos voláteis acima do líquido para um recipiente de café comercial, quando é a medição mais simples de fazer. A espessura da borda e o ângulo das paredes não são documentados por nenhuma das casas citadas.

Em 2019, passando o domínio em revista, Spence e Carvalho nomeavam três desses fabricantes e concluíam que nenhum dado empírico sustentava suas promessas. Nada desde então preencheu esse vazio. A hipótese permanece plausível, e a literatura sobre o vinho a apoia. Mas o que se compra é uma hipótese bem desenhada, não um resultado.

F. M. Carvalho e C. Spence, Food Quality and Preference, vol. 68, 2018, p. 315 a 321; C. Spence e F. M. Carvalho, mesma revista, vol. 75, 2019, p. 239 a 248; Hattox, 1985, p. 86 e nota 15, para a descrição do ibriq por Dufour; fichas de produto dos fabricantes citados, consultadas em setembro de 2026; Daily Coffee News, 7 de setembro de 2021 e 28 de outubro de 2019; Bargiornale, critérios do selo IEI Approved Product