Depuis une quinzaine d'années, des fabricants vendent la forme du récipient comme un réglage de dégustation et non comme un choix de table. C'est le segment le plus récent de cette planche, et c'est aussi celui où l'écart entre l'affirmation et la mesure est le plus large.

L'argument technique vient du vin et porte un nom : le rapport D, c'est-à-dire le diamètre maximal du récipient divisé par le diamètre de son ouverture. Plus il est élevé, plus le récipient offre de surface d'évaporation tout en resserrant la sortie, et plus les composés volatils, ces molécules légères qui portent l'odeur, s'accumulent dans le ciel du verre. Dans la littérature sur le vin, l'intensité aromatique perçue est corrélée positivement à ce rapport.

L'idée est beaucoup plus ancienne que sa formalisation, et c'est une belle surprise d'archive. Hattox cite la description d'un ibriq, le pot à café du Levant, par le Français Dufour au dix-septième siècle : la base large reçoit plus de flamme, donc l'eau bout plus vite, et l'ouverture est fort étroite pour mieux retenir l'essence volatile du breuvage. Le raisonnement a donc au moins trois siècles et demi. Il portait alors sur le pot, pas sur la tasse.

Spence et Carvalho signalent que cette physique ne se transpose pas mécaniquement. Le vin est servi froid et il faut libérer ses volatils ; le café est servi chaud et il faut au contraire les retenir, la volatilité accrue d'une boisson chaude rendant cette rétention difficile quelle que soit la forme. Il existe en outre une borne haute : si l'ouverture est trop étroite, le nez n'entre plus dans le verre, et l'olfaction orthonasale, celle qui passe par les narines avant la gorgée, devient impossible en buvant.

Ce que chaque maison affirme, et sur quoi elle s'appuie

• Kruve, CanadaLa gamme EQ, primée deux fois par la SCA en 2019, se vend par paires de verres opposés en borosilicate soufflé à la bouche, à double paroi, 150 mL chacun, 155 mm de haut pour 98 de large. L'EXCITE est bulbeux, à grande surface de liquide : le fabricant affirme que cette surface augmente la vitesse d'oxydation et réduit l'acidité. L'INSPIRE a une paroi intérieure resserrée et une surface de liquide deux fois plus petite : il limiterait l'exposition à l'air, concentrerait l'arôme et renforcerait l'acidité. Le site invoque des principes de sensation et de perception fondés sur la science, sans nommer une étude, un laboratoire ni un panel. L'argument de l'oxydation est le plus intéressant parce qu'il est vérifiable : il suffirait de mesurer l'oxygène dissous ou les marqueurs d'oxydation dans les deux verres. Personne ne l'a publié.
• Loveramics, Hong KongTrois tasses à dégustation de 150 mL. Contrairement à ce qu'on lit souvent, elles n'ont ni les mêmes cotes ni le même poids, et le fabricant les publie : FLORAL 8 × 6 × 8 cm pour 148 g, SWEET 7 × 6 × 7 cm pour 154 g, NUTTY 7 × 6 × 7 cm pour 141 g. L'écart de poids entre la plus légère et la plus lourde atteint 13 g, alors que Carvalho et Spence avaient pris soin d'égaliser les leurs à moins de 4 g près. Aucune étude n'est citée.
• Origami, JaponLa série Flavor Cup propose trois formes inspirées de verres à vin. Le mécanisme annoncé est inhabituel, car Origami n'invoque pas le ciel du verre mais la posture de boire : la forme Aroma relèverait le menton et ferait couler le café vers l'arrière de la langue, rendant l'acidité plus marquée. Le fabricant dit avoir interrogé un sommelier, mais ne cite ni étude ni panel.
• notNeutral et ACMELa gamme LINO, dessinée à Los Angeles avec des baristas, met en avant une paroi intérieure incurvée, une base épaisse pour la chaleur et un bord affiné pour la sensation en bouche. La logique d'ACME est purement volumétrique : un volume par boisson, 70 mL pour l'espresso, 150 pour le flat white, 190 pour le cappuccino. Ni l'un ni l'autre ne prétend modifier l'acidité ou la douceur perçues, et c'est à porter à leur crédit.
• Nespresso et RiedelLa collection Reveal, développée par des verriers, est décrite par son fabricant comme une promesse de rituel plutôt que comme une hypothèse testable : voir, puis sentir, puis goûter. Aucun protocole ni panel n'est mentionné.

Un cas se distingue, et c'est le seul endroit où la chercheuse et le concepteur se rejoignent. Fabiana Carvalho, coautrice de l'étude de 2018, a accompagné le barista italien Daniele Ricci, vice-champion du monde en 2023 à Athènes. Les tasses de 150 mL de sa prestation ont demandé trois ans de travail commun. Leur forme est ouverte, à bord biseauté, haut à l'arrière et bas à l'avant, pour que les juges accèdent aux arômes. L'objet est cohérent avec la littérature, sans avoir fait l'objet d'un essai publié.

L'état de la preuve doit être dit sans détour et sans mépris. Une expérience publiée montre que la forme déplace l'arôme, la douceur et l'acidité perçues du café de spécialité. Elle porte sur 276 personnes et sur trois tasses que ne vend aucun des fabricants cités ici. Ses auteurs eux-mêmes n'attribuent pas l'effet à la seule physique. Une seconde, sur panel entraîné, ne trouve à peu près rien.

Et il reste une lacune qui, à elle seule, résume le problème. Aucun fabricant de ce segment ne publie le diamètre d'ouverture ni le diamètre maximal intérieur de ses récipients. Le rapport D de ces objets ne peut donc pas être calculé, et l'argument physique qu'ils invoquent ne peut pas être vérifié sur leurs propres produits. Aucune mesure des volatils au-dessus du liquide n'existe pour un récipient à café commercial, alors que c'est la mesure la plus simple à faire. L'épaisseur de bord et l'angle des parois ne sont documentés par aucune des maisons citées.

En 2019, passant le domaine en revue, Spence et Carvalho nommaient trois de ces fabricants et concluaient qu'aucune donnée empirique n'étayait leurs promesses. Rien depuis n'a comblé ce vide. L'hypothèse reste plausible, et la littérature sur le vin la soutient. Mais ce qu'on achète est une hypothèse bien dessinée, pas un résultat.

F. M. Carvalho et C. Spence, Food Quality and Preference, vol. 68, 2018, p. 315 à 321 ; C. Spence et F. M. Carvalho, même revue, vol. 75, 2019, p. 239 à 248 ; Hattox, 1985, p. 86 et note 15, pour la description de l'ibriq par Dufour ; fiches produit des fabricants cités, consultées en septembre 2026 ; Daily Coffee News, 7 septembre 2021 et 28 octobre 2019 ; Bargiornale, critères du label IEI Approved Product