Le bol de cupping, seul récipient du café à être normalisé
Le café se boit dans à peu près n'importe quoi. Un seul contenant échappe à cette liberté, et c'est le bol de cupping, ce récipient sur lequel on verse l'eau chaude et dans lequel on aspire ensuite le liquide à la cuillère. Ses dimensions sont écrites dans une norme. Dans deux, en fait, qui ne disent pas la même chose.
Le protocole de la Specialty Coffee Association, dans sa version de décembre 2015, n'impose que quatre choses au récipient : verre trempé ou céramique, contenance de 207 à 266 millilitres, diamètre au sommet de 76 à 89 millimètres, et identité complète de toutes les tasses d'une même séance, munies de couvercles. La norme 102-2024 a élargi la fourchette à 200 à 350 millilitres pour un diamètre de 75 à 90 millimètres.
La norme internationale ISO 6668, elle, décrit un tout autre objet : une tasse de porcelaine ou de verre de 150 à 350 millilitres, propre, sans odeur et sans fêlure, sans aucun diamètre.
Le seul chiffre de forme jamais normalisé dans le café est donc le diamètre du bol de la SCA, et il est récent : la version 2005 du même protocole ne demandait qu'un verre à whisky de cinq ou six onces, sans aucune cote.
Pourquoi ces valeurs ? Une seule porte sa raison dans le texte. Le rapport de 8,25 grammes pour 150 millilitres fait 55 grammes par litre, et le protocole précise qu'il correspond au milieu des recettes du Golden Cup. Pour le reste, la norme ordonne sans expliquer, et ce qui suit est une lecture du mécanisme plutôt qu'une citation.
La contenance peut être une fourchette large parce qu'elle ne commande presque rien, du moment que le rapport est tenu. Le diamètre, lui, ne commande pas l'extraction mais la géométrie : à volume fixe, l'imposer revient à imposer la hauteur, donc l'épaisseur du lit de mouture au fond et la surface libre en haut. Or cette surface fait trois choses à la fois. Elle porte la croûte, elle reçoit le nez, et elle évacue la chaleur, puisque l'évaporation domine le refroidissement d'un liquide chaud à l'air libre.
Un bol plus large refroidit donc plus vite, et traverse plus tôt la fenêtre de dégustation. Le couvercle, lui, a sa fonction écrite dans la procédure : on le soulève pour sentir la mouture sèche, et il retient la fragrance jusqu'à l'instant choisi.
Ce bol n'est pas fait pour boire, et trois faits le disent
L'extraction d'abord. Liang, Chan et Ristenpart ont mesuré sur leurs essais de cupping un rendement d'équilibre de 23,9 pour cent, à 0,6 près, sur cafés caféinés, et de 22,2 pour cent sur décaféiné. C'est au-dessus de la fenêtre de 18 à 22 pour cent visée pour une boisson. Il faut dire comment ils ont mesuré : le café était infusé dans un verre de douze onces, environ 180 grammes d'eau à 99 degrés sur 9 à 14 grammes de mouture, croûte enfoncée à la quatrième minute, puis dix minutes de plus avant filtration.
Le chiffre décrit donc la boisson à la fin d'une séance, pas au moment de la première cuillère. Les auteurs signalent eux-mêmes un biais possible, ces cafés ayant été infusés le jour même de leur torréfaction, sans dégazage.
Le même travail donne au passage un résultat qui justifie la largeur des fourchettes normatives : à l'équilibre, en immersion complète, le rendement est insensible au rapport d'infusion, à la taille de mouture, au degré de torréfaction et à la température entre 80 et 99 degrés. Un bol de 210 millilitres et un bol de 340, dosés au même rapport, donnent donc à peu près la même boisson. C'est l'identité entre les tasses d'une séance qui compte, pas la valeur absolue.
La température ensuite. Le protocole de la SCA fait goûter de 71 à 21 degrés. La norme ISO, sur le même produit, écume la mouture de surface et fait goûter entre 50 et 55 degrés. Les deux normes ne mettent pas en bouche le même liquide.
La comparaison directe enfin. Di Donfrancesco, Gutierrez Guzman et Chambers ont fait évaluer treize cafés de Huila par deux voies : quatre cuppers suivant le protocole de la SCA, et six juges entraînés goûtant la boisson filtrée servie entre 60 et 65 degrés. Les deux jeux de données se recouvrent peu. Une seule paire d'attributs ressort positivement, et deux corrélations sont négatives. Les cuppers ont par ailleurs employé 59 termes différents, dont quatre seulement ont été utilisés par plus de deux évaluateurs pour décrire un même café. Les auteurs concluent que les deux méthodes ne peuvent pas se substituer l'une à l'autre.
Il ne faut pas surinterpréter ce dernier résultat, qui change à la fois le récipient, l'infusion, la température et le panel : la part du contenant n'y est pas isolable. Il établit seulement ceci, qui suffit : la note de cupping et le profil d'une tasse bue ne sont pas le même objet.
Et il reste un trou, qui est le plus étonnant de la planche. Aucune expérience publiée ne fait varier la seule géométrie du bol de cupping. Les phrases du métier sur le bol large qui refroidit vite ou le bol haut qui retient les arômes sont cohérentes avec la physique, mais elles ne sont pas mesurées sur cet objet.
Dans cette planche
- 01Trois choses qu'il faut cesser de confondreLe sujet du récipient est saturé d'affirmations.
- 02La tasse sans anse, et l'étui qui prend le statutLes premiers récipients à café décrits dans les sources ne sont pas des tasses au sens européen.
- 03La sini éthiopienne, et une route de céramique plus vieille que le caféLa cérémonie éthiopienne sert le café dans de petites tasses sans anse, appelées sini, posées sur un plateau.
- 04L'Europe fait l'inverse : elle ajoute une anse et supprime l'étuiLe geste européen est exactement symétrique du geste ottoman.
- 05La tazzina, et ce que les textes disent vraimentLa tasse à espresso est le récipient à café le plus souvent présenté comme normalisé.
- 06La matière : la question qu'on pose au comptoir est la mauvaiseOn demande toujours quelle matière garde la chaleur.
- 07Le préchauffage, la porosité, et deux croyances à trierLe préchauffage est constamment recommandé et presque jamais chiffré.
- 08La forme : la seule mesure solide du dossier, et son contre-exempleVoici l'expérience autour de laquelle tourne tout ce domaine.
- 09La couleur, le poids, l'épaisseur du bord : trois croyances très inégalesLe métier tient pour acquises trois propositions.
- 10Le bol de cupping, seul récipient du café à être normaliséLe café se boit dans à peu près n'importe quoi.
- 11Les formes contemporaines : ce qu'on achète est une hypothèse bien dessinéeDepuis une quinzaine d'années, des fabricants vendent la forme du récipient comme un réglage de dégustation et non comme un choix de table.
- 12L'Asie, et les récipients faits pour le nezTout ce qui précède regarde vers l'Occident, et c'est un angle mort.
- 13Le gobelet, qui est un objet en plastiqueLe gobelet est le récipient le plus répandu du café et le moins décrit.
- 14La plus grande enquête jamais faite, et pourquoi elle ne tranche pasIl fallait bien qu'une étude finisse par poser la question au grand nombre.
- 15Ce qu'on peut dire en fin de compte, et ce qu'on ne peut pasQuatre choses tiennent debout au terme de cette planche, et elles ne sont pas celles qu'on attendait en commençant.
- 16Continuer la baladeAilleurs sur le site, les passages qui parlent des mêmes choses que cette planche.