A xícara de cupping, único recipiente do café a ser normalizado
O café se bebe em praticamente qualquer coisa. Um único recipiente escapa a essa liberdade, e é a xícara de cupping, esse recipiente sobre o qual se despeja a água quente e no qual se aspira depois o líquido com a colher. Suas dimensões estão escritas numa norma. Em duas, na verdade, que não dizem a mesma coisa.
O protocolo da Specialty Coffee Association, em sua versão de dezembro de 2015, impõe ao recipiente apenas quatro coisas: vidro temperado ou cerâmica, capacidade de 207 a 266 mililitros, diâmetro no topo de 76 a 89 milímetros, e identidade completa de todas as xícaras de uma mesma sessão, munidas de tampas. A norma 102-2024 ampliou a faixa para 200 a 350 mililitros para um diâmetro de 75 a 90 milímetros.
A norma internacional ISO 6668, por sua vez, descreve um objeto bem diferente: uma xícara de porcelana ou de vidro de 150 a 350 mililitros, limpa, sem odor e sem trincas, sem nenhum diâmetro.
O único número de forma já normalizado no café é portanto o diâmetro da xícara da SCA, e é recente: a versão 2005 do mesmo protocolo pedia apenas um copo de uísque de cinco ou seis onças, sem nenhuma medida.
Por que esses valores? Apenas um traz sua razão no texto. A relação de 8,25 gramas para 150 mililitros dá 55 gramas por litro, e o protocolo precisa que ela corresponde ao meio das receitas do Golden Cup. Quanto ao resto, a norma ordena sem explicar, e o que segue é uma leitura do mecanismo e não uma citação.
A capacidade pode ser uma faixa larga porque quase nada comanda, desde que a relação seja mantida. O diâmetro, por sua vez, não comanda a extração, mas a geometria: com volume fixo, impô-lo equivale a impor a altura, portanto a espessura da cama de café moído no fundo e a superfície livre no alto. Ora, essa superfície faz três coisas ao mesmo tempo. Sustenta a crosta, recebe o nariz e dissipa o calor, já que a evaporação domina o resfriamento de um líquido quente ao ar livre.
Uma xícara mais larga esfria, portanto, mais depressa e atravessa mais cedo a janela de degustação. A tampa, por sua vez, tem sua função escrita no procedimento: levanta-se para sentir o café moído seco, e ela retém a fragrância até o instante escolhido.
Essa xícara não é feita para beber, e três fatos o dizem
A extração primeiro. Liang, Chan e Ristenpart mediram em seus ensaios de cupping um rendimento de equilíbrio de 23,9 por cento, com margem de 0,6, em cafés com cafeína, e de 22,2 por cento em descafeinado. Está acima da janela de 18 a 22 por cento visada para uma bebida. É preciso dizer como mediram: o café era infundido num copo de doze onças, cerca de 180 gramas de água a 99 graus sobre 9 a 14 gramas de café moído, crosta quebrada no quarto minuto, depois mais dez minutos antes da filtragem.
O número descreve portanto a bebida ao fim de uma sessão, não no momento da primeira colherada. Os próprios autores assinalam um possível viés, tendo esses cafés sido infundidos no próprio dia da torra, sem desgaseificação.
O mesmo trabalho dá de passagem um resultado que justifica a largura das faixas normativas: no equilíbrio, em imersão completa, o rendimento é insensível à relação de infusão, ao tamanho de moagem, ao grau de torra e à temperatura entre 80 e 99 graus. Uma xícara de 210 mililitros e uma de 340, dosadas na mesma relação, dão portanto praticamente a mesma bebida. O que conta é a identidade entre as xícaras de uma sessão, não o valor absoluto.
A temperatura em seguida. O protocolo da SCA manda provar de 71 a 21 graus. A norma ISO, sobre o mesmo produto, escuma o café moído da superfície e manda provar entre 50 e 55 graus. As duas normas não levam à boca o mesmo líquido.
A comparação direta, enfim. Di Donfrancesco, Gutierrez Guzman e Chambers fizeram avaliar treze cafés de Huila por duas vias: quatro cuppers seguindo o protocolo da SCA, e seis juízes treinados provando a bebida filtrada servida entre 60 e 65 graus. Os dois conjuntos de dados se recobrem pouco. Um único par de atributos sai positivamente, e duas correlações são negativas. Os cuppers empregaram, por outro lado, 59 termos diferentes, dos quais apenas quatro foram usados por mais de dois avaliadores para descrever um mesmo café. Os autores concluem que os dois métodos não podem substituir um ao outro.
Não se deve superinterpretar este último resultado, que muda ao mesmo tempo o recipiente, a infusão, a temperatura e o painel: a parte do recipiente nele não é isolável. Estabelece apenas isto, que basta: a nota de cupping e o perfil de uma xícara bebida não são o mesmo objeto.
E resta uma lacuna, a mais surpreendente da prancha. Nenhum experimento publicado faz variar apenas a geometria da xícara de cupping. As frases do ofício sobre a xícara larga que esfria depressa ou a xícara alta que retém os aromas são coerentes com a física, mas não foram medidas nesse objeto.
Nesta pranchaAs 15 seções
- 01Três coisas que é preciso parar de confundir
- 02A xícara sem alça, e o estojo que assume o status
- 03A sini etíope, e uma rota de cerâmica mais antiga que o café
- 04A Europa faz o inverso: acrescenta uma alça e suprime o estojo
- 05A tazzina e o que os textos realmente dizem
- 06O material: a pergunta que se faz no balcão é a errada
- 07O pré-aquecimento, a porosidade e duas crenças a separar
- 08A forma: a única medição sólida do dossiê, e seu contraexemplo
- 09A cor, o peso, a espessura da borda: três crenças muito desiguais
- 10A xícara de cupping, único recipiente do café a ser normalizado
- 11As formas contemporâneas: o que se compra é uma hipótese bem desenhada
- 12A Ásia e os recipientes feitos para o nariz
- 13O copo, que é um objeto de plástico
- 14A maior pesquisa já feita, e por que ela não decide a questão
- 15O que se pode dizer no fim das contas, e o que não se pode