La tazzina, et ce que les textes disent vraiment
La tasse à espresso est le récipient à café le plus souvent présenté comme normalisé. Il vaut la peine de regarder les textes de près, parce qu'ils ne disent pas ce qu'on leur fait dire.
L'Istituto Nazionale Espresso Italiano définit l'espresso certifié par six valeurs : 7 grammes de café moulu à un demi-gramme près, une eau à 88 degrés à deux degrés près, une pression de 9 bars à un bar près, une percolation de 25 secondes à cinq secondes près, un volume en tasse de 25 millilitres crème comprise, et une boisson servie à 67 degrés. Le même institut décrit ensuite la tasse idéale : céramique blanche, sans décor intérieur, de section elliptique tronquée à l'intérieur et évasée à l'extérieur, d'une capacité d'environ 50 millilitres. C'est une description, pas une clause opposable, et certaines reprises secondaires élargissent d'ailleurs cette capacité à une plage de 50 à 100 millilitres.
Vient ensuite le cahier des charges du Caffè Espresso Italiano Tradizionale, qu'on cite souvent pour ses exigences de tasse. Le document officiel de 2018 ne contient aucune spécification de récipient. Ses huit paramètres portent tous sur l'extraction : pression supérieure ou égale à 8 bars, débit moyen de 0,48 à 1,3 gramme par seconde, température de 90 à 96 degrés, grammage de 7 à 9 grammes, résidu sec supérieur ou égal à 5 pour cent, quantité en tasse de 13 à 26 grammes, crème couvrante persistant au moins 120 secondes, temps d'extraction de 20 à 27 secondes.
La clause sur la tasse existe bien, mais ailleurs : dans le texte de 2015, signé le 16 juin de cette année-là et toujours publié. Il y est demandé une porcelaine dure feldspathique, un fond plus étroit que l'ouverture, une épaisseur adéquate pour maintenir la température, et un contenu maximal de 25 à 30 millilitres à 65 degrés. Cette clause est une affirmation normative et non un résultat de mesure : le texte ne publie ni protocole ni courbe de refroidissement. Et le document de 2018, qui fait aujourd'hui référence, ne la reprend pas.
Autrement dit, la tasse à espresso la plus réglementée du monde ne l'est aujourd'hui par aucun texte en vigueur.
Istituto Nazionale Espresso Italiano, spécification de l'Espresso Italiano Certificato ; Consorzio di Tutela, « Disciplinare Caffè Espresso Italiano Tradizionale », document de 2018, et texte de 2015 signé le 16 juin 2015Dans cette planche
- 01Trois choses qu'il faut cesser de confondreLe sujet du récipient est saturé d'affirmations.
- 02La tasse sans anse, et l'étui qui prend le statutLes premiers récipients à café décrits dans les sources ne sont pas des tasses au sens européen.
- 03La sini éthiopienne, et une route de céramique plus vieille que le caféLa cérémonie éthiopienne sert le café dans de petites tasses sans anse, appelées sini, posées sur un plateau.
- 04L'Europe fait l'inverse : elle ajoute une anse et supprime l'étuiLe geste européen est exactement symétrique du geste ottoman.
- 05La tazzina, et ce que les textes disent vraimentLa tasse à espresso est le récipient à café le plus souvent présenté comme normalisé.
- 06La matière : la question qu'on pose au comptoir est la mauvaiseOn demande toujours quelle matière garde la chaleur.
- 07Le préchauffage, la porosité, et deux croyances à trierLe préchauffage est constamment recommandé et presque jamais chiffré.
- 08La forme : la seule mesure solide du dossier, et son contre-exempleVoici l'expérience autour de laquelle tourne tout ce domaine.
- 09La couleur, le poids, l'épaisseur du bord : trois croyances très inégalesLe métier tient pour acquises trois propositions.
- 10Le bol de cupping, seul récipient du café à être normaliséLe café se boit dans à peu près n'importe quoi.
- 11Les formes contemporaines : ce qu'on achète est une hypothèse bien dessinéeDepuis une quinzaine d'années, des fabricants vendent la forme du récipient comme un réglage de dégustation et non comme un choix de table.
- 12L'Asie, et les récipients faits pour le nezTout ce qui précède regarde vers l'Occident, et c'est un angle mort.
- 13Le gobelet, qui est un objet en plastiqueLe gobelet est le récipient le plus répandu du café et le moins décrit.
- 14La plus grande enquête jamais faite, et pourquoi elle ne tranche pasIl fallait bien qu'une étude finisse par poser la question au grand nombre.
- 15Ce qu'on peut dire en fin de compte, et ce qu'on ne peut pasQuatre choses tiennent debout au terme de cette planche, et elles ne sont pas celles qu'on attendait en commençant.
- 16Continuer la baladeAilleurs sur le site, les passages qui parlent des mêmes choses que cette planche.