A xícara de espresso é o recipiente de café mais frequentemente apresentado como normalizado. Vale a pena olhar os textos de perto, porque eles não dizem o que lhes fazem dizer.

O Istituto Nazionale Espresso Italiano define o espresso certificado por seis valores: 7 gramas de café moído com meio grama de tolerância, uma água a 88 graus com dois graus de tolerância, uma pressão de 9 bar com um bar de tolerância, uma percolação de 25 segundos com cinco segundos de tolerância, um volume na xícara de 25 mililitros incluindo a crema e uma bebida servida a 67 graus. O mesmo instituto descreve em seguida a xícara ideal: cerâmica branca, sem decoração interior, de seção elíptica truncada no interior e aberta no exterior, com capacidade de cerca de 50 mililitros. É uma descrição, não uma cláusula oponível, e algumas retomadas secundárias, aliás, ampliam essa capacidade para uma faixa de 50 a 100 mililitros.

Vem em seguida o caderno de especificações do Caffè Espresso Italiano Tradizionale, frequentemente citado por suas exigências de xícara. O documento oficial de 2018 não contém nenhuma especificação de recipiente. Seus oito parâmetros incidem todos sobre a extração: pressão maior ou igual a 8 bar, vazão média de 0,48 a 1,3 grama por segundo, temperatura de 90 a 96 graus, dose de 7 a 9 gramas, resíduo seco maior ou igual a 5 por cento, quantidade na xícara de 13 a 26 gramas, crema cobrindo a superfície e persistindo pelo menos 120 segundos, tempo de extração de 20 a 27 segundos.

A cláusula sobre a xícara existe de fato, mas em outro lugar: no texto de 2015, assinado em 16 de junho daquele ano e ainda publicado. Nele se pedem uma porcelana dura feldspática, um fundo mais estreito que a abertura, uma espessura adequada para manter a temperatura e um conteúdo máximo de 25 a 30 mililitros a 65 graus. Essa cláusula é uma afirmação normativa e não um resultado de medição: o texto não publica nem protocolo nem curva de resfriamento. E o documento de 2018, que hoje serve de referência, não a retoma.

Em outras palavras, a xícara de espresso mais regulamentada do mundo não o é hoje por nenhum texto em vigor.

Istituto Nazionale Espresso Italiano, especificação do Espresso Italiano Certificato; Consorzio di Tutela, “Disciplinare Caffè Espresso Italiano Tradizionale”, documento de 2018, e texto de 2015 assinado em 16 de junho de 2015