Richard Evans obtém em 1824 a primeira patente inglesa de torrador comercial, e seu aparelho já contém três ideias que não vão mais mudar.

Um cilindro de chapa com aletas aperfeiçoadas para revolver o café. Um tubo oco com uma sonda, o trier, que permite retirar alguns grãos durante a torra para olhá-los. E uma virada completa para esvaziar.

Essa sonda é a mais importante das três: é o primeiro instrumento que permite saber em que ponto se está sem parar a máquina.

A sequência é uma corrida entre a Europa e a América. As datas se respondem de um continente a outro, e cada um constrói sua versão do cilindro.

Lauzaune fabrica em Paris desde 1829 cilindros de ferro de manivela. Em 1833-34, James Wilde instala em Nova York, na rua Wooster, um conjunto inglês completo de torra e moagem. É o primeiro de que Thurber guardou registro, e vem da Inglaterra: a América compra a máquina antes de fabricá-la.

As Hope Mills vêm em seguida em 1835 com quatro cilindros. Queimam em 1845, dez anos depois, sem que a fonte diga por quê.

A primeira patente francesa, concedida a Lacoux em 1836, é um torrador-moedor de porcelana. Por que porcelana? Porque o inventor acreditava que o metal dava mau gosto. Enganava-se, mas o erro é raciocinado.

Os Dakin, na Inglaterra em 1847-48, levam a mesma preocupação ao extremo. Já que se suspeita que o metal dê um gosto, forram o cilindro de ouro, prata ou platina, e o encerram num forno.

Acrescentam-lhe sobretudo um taster, primeiro amostrador que permite examinar os grãos sem parar a máquina. É a ideia do trier de Evans levada um degrau além, e responde sempre ao mesmo problema: uma torra que não se vê só se julga retirando amostras.

E em 1849, no Havre, Preterre faz o gesto decisivo: monta o torrador sobre uma balança. O aparelho indica a perda de peso e interrompe a torra sozinho quando ela é atingida. É a primeira tentativa de conduzir uma torra pela medição e não a olho, e é exatamente o que fazem as máquinas de hoje.

Ukers 1922, cap. XXXIV, p. 625-632; Thurber 1881, p. 23; cronologia p. 728-729

James W. Carter, em Boston, patenteia em 1846 o “pull-out”: um cilindro de chapa não perfurado puxado para fora do forno sobre seu eixo para ser esvaziado ou recarregado por uma porta de correr, aquecido a carvão betuminoso 40 a 45 cm abaixo; a máquina domina o comércio americano por vinte anos. As memórias de A.E. Forbes (Saint Louis, 1853) descrevem o ofício: julga-se o fim pela cor da fumaça que escapa pela fenda, tira-se e abre-se o cilindro várias vezes para olhar, despeja-se a batelada num caixote de madeira e revolve-se até esfriar, joga-se um balde de água; o torrefador precisa levantar sacos de Rio de 70 a 80 kg. Na Dwinell-Wright, em Boston, o café é espalhado no chão numa camada de 8 a 10 cm e regado com regador, e a sala desaparece no vapor a cada batelada. Em 1846, segundo Ukers, já se podia torrar em torno de Nova York tanto café quanto a Grã-Bretanha consumia, a meio centavo a libra-peso.

Ukers 1922, cap. XXXIV, p. 632-635

É preciso deter-se em Jabez Burns, porque ele resolveu de um golpe o problema que impedia a torra de se tornar uma indústria.

Nascido em Londres em 1826, chegado a Nova York em 1844, é primeiro guarda-livros nas Globe Mills e inventa uma máquina de somar em 1858. Um contador, portanto, não um torrefador.

O problema da época é o seguinte: para esvaziar um torrador, é preciso retirá-lo do fogo. O que quer dizer parar, esfriar, recomeçar. Impossível trabalhar em contínuo.

Em 1864, Burns patenteia o primeiro torrador que não se retira mais do fogo. É um cilindro de ferro fechado, assentado em alvenaria de tijolo, provido por dentro de um duplo parafuso, “um duplo trado direito e esquerdo, um dentro do outro”, que empurra o café de uma ponta à outra durante a torra e o faz sair pela frente quando se decide.

Em 1867 ele acrescenta um resfriador que aspira o ar através de um fundo de tela metálica, em vez de soprá-lo por baixo. É mais regular, e ainda por cima evacua a fumaça e a poeira.

Em 1874, prevê o fim da torra doméstica. Tinha razão, com um século de antecedência.

Em 1879, estabelece duas regras de controle que ainda valem: o aroma deve ser “vivo e cortante” ao nariz, e o grão quebrado “crocante e uniforme de cor por dentro como por fora”. Tira daí uma conclusão sem apelação: um homem sem olfato e daltônico não tem o que fazer na profissão.

• A sequência é a de todas as boas patentes. A de 1864 expira
• 1881e Abele a copia em 1882 sob o nome de Knickerbocker. Burns revida patenteando um torrador aperfeiçoado
• 1878depois o primeiro torrador de amostra em 1883. Publica o Spice Mill
• 1888e morre

Ukers 1922, cap. XXXIV, p. 636-640; cap. XXXI, p. 531-533; cronologia p. 729-731

Thurber descreve em 1881 a sala de torra nova-iorquina. Os cilindros de ferro perfurados são construídos para 300 libras-peso e carregados com 200. São necessários quarenta e cinco minutos de fogo, uma hora contando o carregamento e o resfriamento.

O julgamento se faz pelo cheiro levado pela fumaça, e a margem é estreita: “trinta a sessenta segundos a mais do que o necessário arruínam por vezes a batelada”. A perda de peso é de 16 % em média, de 14,5 a 22 % nos extremos.

Walsh descreve em 1894 a mesma máquina: cilindro de aço perfurado em eixo oco, quatro nervuras internas, sonda de amostragem, resfriamento com água no fim do ciclo, resfriador de fundo telado e ar insuflado. Conta 30 a 40 minutos e 14 % de perda.

A mudança de escala, essa, é brutal. Thurber recenseia mais de mil máquinas de torrar nos Estados Unidos, 1.200.000 libras-peso por dia. E observa que há vinte anos não se vendia uma libra de café torrado no país. Em uma geração, o gesto sai da cozinha e se torna um ofício.

O livro do autor observa que essa descrição é, com poucas palavras de diferença, a da máquina artesanal atual. Pás, sonda, resfriamento com água (reservado a grandes volumes) e resfriador de ar aspirado não mudaram. Só o tempo caiu, de 45 a 10-14 minutos, porque o calor entra hoje sobretudo por convecção e não mais pela parede.

Thurber 1881, p. 22-26, 165; Walsh 1894, p. 187-191 (digest Thurber-Walsh); LC cap. 11