O que a torra faz e o que ela não faz

Münchow apresenta em outro lugar uma afirmação que contraria a ideia de que a cor resumiria tudo: com a mesma cor final, uma torra rápida terá inchado mais que uma torra lenta. Ele dá 50 por cento de expansão em volume para as torras claras e até o dobro para as escuras.

Se a primeira afirmação é exata, dois cafés de mesmo valor Agtron não teriam nem a mesma densidade nem a mesma solubilidade, isto é, nem a mesma facilidade de ceder seus compostos à água. A cor deixaria então de ser um resumo suficiente do que acontecerá na extração, e a divisão 80/20 valeria para a xícara degustada segundo um protocolo fixo, não para todos os preparos.

Essa afirmação é posta de forma seca, sem medida nem fonte. É também a única do dossiê que um torrefador pode verificar sozinho, pesando um volume conhecido de grãos de dois perfis de mesma cor. É a pista mais acessível que se levantou.

O que o grão perde, e quatro números que não concordam

A perda de peso na torra é o único número desta prancha que se traduz diretamente em dinheiro: um café comprado verde e vendido torrado é pago sobre a diferença, e dois pontos de diferença nessa diferença mudam a margem de cada saco. É também, curiosamente, um dos pontos em que as fontes menos concordam.

A perda de peso na torra

A prancha dá 10 a 13 por cento em torra clara, 14 a 16 em média, 17 a 20 em escura, até 22 em muito escura. Münchow escreve que as torras claras perdem cerca de 15 por cento e as escuras até 20, e tira daí uma regra comercial simples: comprar cerca de 1,2 quilo de verde para vender um quilo de torrado, ou seja, 16,7 por cento de perda.

Seu número para o claro cai, portanto, na faixa que a prancha reserva ao médio, e seu teto para o escuro fica dois pontos abaixo do da prancha. Entre 13 e 15 por cento de perda, há dois pontos de margem em cada saco, o que não é uma nuance de redação. Nada nas duas fontes diz em que base os números foram levantados, nem em quais cafés, nem com que umidade inicial; ora, a perda depende antes de tudo da água que o verde continha, o que bastaria para explicar a diferença sem que nenhuma das duas esteja errada.

A umidade residual, e a diferença é de um fator dois

A prancha dá 2,8 por cento de água no grão torrado em claro e 1,4 em muito escuro. Münchow escreve que o café especial contém entre 1 e 1,5 por cento de água depois da torra. Ora, o café especial é majoritariamente claro: seu número para um café claro é a metade do da prancha para o mesmo café.

As duas aritméticas se sustentam, porém, separadamente, e é isso que torna o desacordo instrutivo em vez de constrangedor. Partir de 12 por cento de água no verde e chegar a 1,3 dá cerca de onze pontos de perda de água; chegar a 2,8 dá nove e meio. Ambos são compatíveis com uma perda de massa total plausível, a diferença recaindo sobre a matéria orgânica consumida.

A questão é, portanto, saber qual dos dois valores foi medido, em que aparelho e segundo qual método de secagem, e nenhuma das duas fontes o diz. É o ponto do dossiê em que uma medição resolveria mais depressa: um analisador de umidade e dez cafés claros bastariam.

O que está em jogo não é apenas descritivo. A água residual comanda o envelhecimento do café e a velocidade com que ele desgaseifica, e um grão a 2,8 por cento não se comporta no tempo como um grão a 1,3.

A umidade do verde: três metas, e sobretudo três raciocínios

Münchow escreve que a origem seca o café a cerca de 12 por cento, que o verde de especialidade deveria ficar entre 9 e 11 por cento na chegada, e que é preciso visar 60 por cento de umidade relativa no local de armazenamento. Karen Foley dá a regra inversa: ficar abaixo de 65 por cento de umidade relativa, o que permite ao grão conservar 12 por cento de umidade antes da torra. A prancha raciocina em atividade de água e adota 0,45 a 0,55, o que corresponde aproximadamente a 10,5 a 11,5 por cento.

O desacordo diz respeito menos ao número do que ao que cada um procura proteger, e é aí que ele se torna legível. Münchow justifica seu limite inferior pela integridade da estrutura celular, que um verde seco demais compromete. A prancha o justifica pela morte da semente e pela xícara chata que resulta. Foley não dá nenhum limite inferior, simplesmente porque seu artigo trata do risco de mofo, e desse ponto de vista mais seco é sempre melhor.

Três autores, três riscos diferentes, três ótimos: não há meta de umidade do verde no absoluto, há uma meta por perigo que se quer afastar, e é preciso nomear o perigo antes do número.

Um último ponto a juntar ao dossiê, por honestidade: a noção de atividade de água, na qual a prancha apoia toda esta passagem, está ausente das três obras. Münchow e Foley raciocinam em umidade relativa do local, e Rao a trata num capítulo que não pôde ser lido. O material da prancha sobre esse assunto não é, portanto, aqui nem confirmado nem contradito.