O grau se lê pela cor, e não existe nenhum padrão compartilhado de um torrefador a outro. Cada um nomeia o que vê.

Os nomes americanos de 1922 já são numerosos: light, cinnamon, medium, high, city, full city, French, Italian. Ukers sobrepõe a eles um mapa dos gostos. A Inglaterra gosta de claro. A França, a Itália, o Brasil, a Turquia e os países produtores, de muito escuro. Em solo americano, a costa do Pacífico vai para o claro, o Sul para o escuro, Boston para o canela. A fonte constata essas preferências, não dá a razão delas.

A tabela de Hoffmann e Rao, retomada por Vosloo, faz diferente: liga cada nome não a uma nuance de marrom, mas a uma referência audível, o crack.

• Canelasai no começo do primeiro crack.
• Cityfim do primeiro crack.
• Full citylogo antes do segundo, primeiros óleos na superfície.
• Vienenseinício do segundo crack.
• Francêsdurante o segundo crack, marrom-escuro e oleoso.
• Italianofim do segundo crack, quase queimado.

Restam as medições objetivas: a refletância (Agtron, Colorette, L* de 28-30 a 18), a umidade final (2,8 a 1,4 %) e a perda de peso na torra (10 a 22 %). Nenhuma faz uma escala universal, e Vosloo diz por quê: a composição do verde varia demais com o clima, o processamento, a espécie e a origem. Um mesmo valor não recobre, portanto, o mesmo café.

A cor tem um limite ainda mais incômodo. Ela não diz o tempo gasto para atingi-la, e o mesmo tom pode cobrir uma torra rápida e uma torra lenta. É o tema de um artigo da revista Roast, “Flavor development : the relationship between time and color”.

Ukers 1922, cap. XXV, p. 387; Vosloo 2017, § 2.2.5, p. 23-25, tabelas 2.2 a 2.5; Roast Magazine, The Book of Roast vol. 2, sumário

A tabela de Davids: dez graus, quatro referências cruzadas

A seção acabou de dizer que não existe escala de cor compartilhada. É exato, e no entanto existe uma peça que vale a pena reproduzir aqui, porque é o único lugar do corpus profissional em que uma escala comercial está ligada a referências físicas. Kenneth Davids publicou uma tabela que cruza quatro sistemas ao mesmo tempo: a cor nomeada, o estado da superfície do grão após o descanso, a temperatura de saída e o valor Agtron Gourmet com o disco SCAA correspondente. Dez graus, e os nomes correntes ao lado.

Dois avisos antes de lê-la, e ambos vêm do próprio Davids. Todos os valores e todas as correspondências são aproximados, porque a torra continua difícil de quantificar, devido à complexidade química do grão e à variabilidade do café. E a tabela foi tirada de sua própria obra de 2003 sobre a torra doméstica: ela descreve, portanto, o estado do vocabulário por volta dessa data, não o estado atual.

Os dez graus

• Marrom muito claro, superfície secaPor volta de 380 °F, ou seja, 195 °C. Agtron Gourmet 95 a 90, disco 95. Nomes correntes: light, cinnamon.
• Marrom muito claro, superfície seca, primeiro crackAbaixo de 400 °F, ou seja, 205 °C. Agtron Gourmet 90 a 80, disco 85. Light, cinnamon, New England.
• Marrom claro, superfície secaPor volta de 400 °F, ou seja, 205 °C. Agtron Gourmet 80 a 70, disco 75. Light, New England.
• Marrom médio-claro, superfície secaDe 400 a 415 °F, ou seja, 205 a 215 °C. Agtron Gourmet 70 a 60, disco 65. Light, light-medium, American, regular.
• Marrom médio, superfície secaDe 415 a 435 °F, ou seja, 215 a 225 °C. Agtron Gourmet 60 a 50, disco 55. Light, medium, mild, medium high, American, regular city.
• Marrom médio-escuro, do seco a finas gotículas ou manchas de óleo levesSegundo crack, de 435 a 445 °F, ou seja, 225 a 230 °C. Agtron Gourmet 50 a 45, disco 45. Full city, mild, vienense, italiano do norte, espresso, continental, after-dinner.
• Marrom moderadamente escuro, manchas oleosas leves até superfície totalmente brilhanteDe 445 a 455 °F, ou seja, 230 a 235 °C. Agtron Gourmet 45 a 40. Espresso, bold, dark, french, european high, continental.
• Marrom escuro, brilhanteDe 455 a 465 °F, ou seja, 235 a 240 °C. Agtron Gourmet 40 a 35, disco 35. French, espresso, italiano, dark, turco.
• Marrom muito escuro, muito brilhanteDe 465 a 475 °F, ou seja, 240 a 245 °C. Agtron Gourmet 35 a 30. Italiano, bold, napolitano, espanhol, heavy.
• Marrom muito escuro, quase preto, brilhanteDe 475 a 480 °F, ou seja, 245 a 250 °C. Agtron Gourmet 30 a 25, disco 25. French e dark french, napolitano, espanhol.

O que a coluna das superfícies ensina

A coluna menos observada é a mais útil ao torrefador sem instrumento, porque oferece uma referência gratuita. O grão permanece seco até o marrom médio; as primeiras gotículas aparecem perto do segundo crack; o brilho completo chega uns dez graus Celsius adiante, e não se desfaz mais. Esse óleo não é adicionado, é expulso: a estrutura interna, fragilizada pela perda de água e pela pressão dos gases, deixa de reter os lipídios que o grão carrega desde o campo.

Uma superfície que reluz é, portanto, a confissão de uma parede celular que cedeu, o que explica de passagem um fato conhecido dos varejistas, a saber, que os cafés muito escuros ficam rançosos mais depressa: a gordura deles está do lado de fora, em contato com o ar.

O cruzamento que a prancha pode fazer e que Davids não faz

O padrão de degustação da SCAA de 2015 impõe 63,0 em Agtron Gourmet para as amostras apresentadas na mesa. Transposto para esta tabela, esse número cai na faixa do marrom médio-claro, entre 205 e 215 °C de saída, na escala de sonda de Davids; de uma máquina para outra, essas temperaturas de saída deslizam com a sonda: no Probatino de Gloess, um café médio sai entre 186 e 196 °C. O grau de referência da degustação profissional é, portanto, mais claro do que aquilo que o vocabulário corrente chama de medium, e sensivelmente mais claro do que aquilo que um bebedor francês chama de café normal.

O grau em que se julga a qualidade de um café não é aquele em que ele se vende, e essa defasagem explica parte dos mal-entendidos entre a mesa de degustação e o balcão.

Kenneth Davids, Roast Color Chart, em The Book of Roast: The Craft of Coffee Roasting, Roast Magazine, JC Publishing, 2017, p. 38 e 39; tabela adaptada de Kenneth Davids, Home Coffee Roasting: Romance and Revival, segunda edição, St. Martin's Press, 2003. Aviso do autor sobre o caráter aproximado dos valores, p. 35.

As duas escalas Agtron, os discos e a palavra espresso

A prancha lista os colorímetros sem dizer o que separa as duas escalas Agtron, quando é a primeira pergunta que surge diante de um número lido em algum lugar. Um Agtron de 60 não significa a mesma coisa conforme a escala, e a maioria das fontes omite qual delas emprega.

Comercial e Gourmet

A primeira é a escala comercial, dita E10/E20. Foi concebida para o café de grande consumo, isto é, para uma faixa de graus em geral escuros. A segunda é a escala Gourmet, dita M-Basic, que Carl Staub desenvolveu mais tarde para resolver melhor o topo de linha da época, com sua ênfase nas torras escuras; resolver quer dizer aqui separar valores vizinhos que a primeira escala esmagava.

Em todos os fabricantes, a convenção é a mesma e é contraintuitiva: o número mais baixo designa a torra mais escura, porque se mede uma refletância, isto é, a parte da luz que o café moído devolve em vez de absorvê-la.

Davids acrescenta um fato que se preferiria ignorar e que ele tira do próprio laboratório: seu Agtron calibrado lhe dá leituras constantes de um mês para outro, mas a comparação com outro Agtron instalado em outro lugar é nitidamente menos constante. A causa não é, portanto, o descuido dos usuários, é o aparelho. O único meio que ele conhece de se entender entre dois laboratórios distantes é a calibração privada, isto é, a troca física de amostras e de leituras entre as duas casas.

Ele nomeia, aliás, os aparelhos de escala proprietária de sua época, ColorTrack, Fresh Roast Systems, Javalytics, Neuhaus-Neotec, Probat e QuantiK, e observa que somente o Javalytics oferecia a escolha entre quatro escalas, entre as quais as duas do Agtron. Um número de cor sem nome de aparelho e sem nome de escala não quer dizer nada, e é no entanto sob essa forma que ele circula.

Os discos, uma resposta esquecida ao problema do preço

No início dos anos 1990, a SCAA e Carl Staub desenvolveram um dispositivo que a prancha ignora e que respondia diretamente à objeção do custo: o sistema de discos de classificação Agtron/SCAA. Oito pontos de referência numerados de dez em dez, pareados com oito discos coloridos que vão do muito claro ao muito escuro. Pressiona-se uma amostra moída numa placa de Petri, compara-se com os discos, lê-se o número. Algumas centenas de dólares, contra vários milhares para o instrumento.

Davids considera o impacto modesto, e sua razão merece ser ouvida: os números confundem os consumidores. O dispositivo visava um público profissional, mas devia também servir para comunicar, e foi aí que tropeçou. Ele prefere o que chama de termômetro de cor, uma escala gráfica impressa na embalagem em que a torra é situada num contínuo; ela vale mais, diz ele, do que todos os antigos sistemas de nomes, porque mostra que a cor é relativa em vez de pretender nomeá-la.

A palavra espresso não designa nenhuma cor

Resta o desacordo de fundo, e ele é frontal. A prancha retoma a tabela de Hoffmann e Rao, que prende cada nome a uma referência audível: full city logo antes do segundo crack, vienense no início do segundo. É uma nomenclatura que se quer operatória, utilizável no barulho de uma oficina. A tabela de Davids, por sua vez, põe full city, mild, vienense, italiano do norte, espresso, continental e after-dinner numa única e mesma linha, a do marrom médio-escuro. O que Hoffmann e Rao separam, Davids confunde.

Vosloo 2017, tabelas 2.2 a 2.5, p. 24-25, segundo Hoffmann 2014, Rao 2014, Baggenstoss 2008, Eggers e Pietsch 2001, Schwartzberg 2013

E sua tabela se contradiz a si mesma, o que é ainda mais instrutivo: a palavra espresso figura nela em três linhas consecutivas, de 50-45 a 40-35 em Agtron Gourmet, ou seja, uma faixa de dez graus Celsius na saída. Equivale a dizer que essa palavra não designa nenhuma cor. Ela designa um destino, a máquina à qual o café é prometido, e não um grau de torra. A prancha tem razão ao escrever que cada um nomeia o que vê; agora ela pode prová-lo por esta tabela em vez de afirmá-lo.

Nenhuma das duas nomenclaturas é refutável pela outra, por falta de um levantamento que tivesse ligado esses nomes a medições num mesmo conjunto de cafés. Hoffmann e Rao descrevem o uso da torra de especialidade anglófona dos anos 2010; Davids descreve o do mercado americano por volta de 2003, em que espresso designava correntemente um grau escuro. Ambos são exatos em seu mundo, e foi a palavra que mudou, não os cafés.

Kenneth Davids, Saying Coffee: The Naming Revolution, em The Book of Roast, Roast Magazine, JC Publishing, 2017, p. 34 para as duas escalas Agtron, a inconstância entre instrumentos e a calibração privada, p. 35 para o sistema de discos Agtron/SCAA e o termômetro de cor, p. 38 para a tabela dos graus; James Hoffmann e Scott Rao para a nomenclatura presa aos cracks, tal como a prancha a retoma; Gloess et al., International Journal of Mass Spectrometry 365-366, 2014, tabela 1, p. 327, para as saídas no Probatino.