O PROCESSO EM MOVIMENTO

De onde vêm os defeitos de torra?

Inicie a cena ou escolha uma etapa. A animação simplifica o mecanismo; o texto que segue traz os detalhes e as referências disponíveis.

▶ Reproduzir o processo01Tipping: uma ponta queimada02Scorching e facing: o contato03Baked, ou centro cru04As primeiras bateladas da manhã05O quaker, um falso defeito

Tipping: uma ponta queimada

As pontas do grão, e o germe que nelas se aloja, ficam carbonizadas: a matéria é ali mais fina, e o calor passa por lá antes que o resto do grão tenha podido conduzi-lo ao centro. Uma carga quente demais na partida basta. Na xícara: fumaça, queimado, cinza.

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1. Tipping: uma ponta queimadaAs pontas do grão, e o germe que nelas se aloja, ficam carbonizadas: a matéria é ali mais fina, e o calor passa por lá antes que o resto do grão tenha podido conduzi-lo ao centro. Uma carga quente demais na partida basta. Na xícara: fumaça, queimado, cinza.
2. Scorching e facing: o contatoO scorching, ou queima superficial, é uma mancha nítida numa face que ficou colada a uma parede quente demais em vez de rolar: uma aleta torta, um tambor lento demais, uma carga grande demais bastam. O facing é o mesmo acidente, difuso: a superfície é mais escura que o centro, o que só se vê comparando o grão inteiro com o café moído. O remédio é o tambor duplo, um cilindro fechado colocado em torno do cilindro perfurado.
3. Baked, ou centro cruEsses defeitos se provam mais do que se veem. Baked: a taxa de subida desaba no primeiro crack, depois se achata ou volta a subir, e a xícara tem gosto de pão, de flocos de aveia, chata e opaca. Subdesenvolvido: a superfície está cozida, o centro cru, a xícara herbácea, amarga e ácida ao mesmo tempo, e nada a recupera. Excessivamente desenvolvido: cinza e carbono, a origem desapareceu.
4. As primeiras bateladas da manhãUma sonda mede uma temperatura, não uma energia. Quando uma máquina fria esquenta, o ar atinge depressa a temperatura anunciada, mas a massa de metal do tambor, que devolverá o calor ao grão, ainda está muito atrás. A primeira batelada sai muito subdesenvolvida, a segunda um pouco. Remédio: deixar a máquina girar vazia por mais tempo do que parece necessário, ou sacrificar uma batelada.
5. O quaker, um falso defeitoO quaker é um grão imaturo que permanece claro depois da torra, no meio de uma batelada regular. Vem de cerejas colhidas imaturas ou de um cafeeiro carente: sem os açúcares que escurecem, nenhum perfil o fará escurecer. Corrigir um perfil correto por causa dele é degradá-lo; só a catação depois da torra, manual ou eletrônica, resolve.

Para reter: As queimaduras de superfície são um problema de metal, os defeitos de torra um problema de condução; o quaker, por sua vez, vem do campo.

Na história: Em 1922, Ukers chamava a queima superficial de “kissing the cheeks”, o beijo nas bochechas; a lista dos defeitos não mudou desde então.

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Um fato merece abrir esta seção, porque é mais surpreendente do que parece: os defeitos que Ukers descrevia em 1922 são exatamente os que se descrevem hoje. Nesse meio-tempo a máquina mudou tudo, o carvão virou gás e depois eletricidade, o tambor ganhou um duplo, as sondas apareceram, o perfil é traçado na tela. E a lista dos fracassos não mudou uma linha.

A razão é simples e comanda todo o resto. Esses defeitos não são defeitos de máquina, são defeitos de transferência de calor. Ora, o calor entra num grão de café em 1922 exatamente como em 2026: pela superfície, depois em direção ao centro, a uma velocidade que depende da diferença de temperatura entre os dois. Enquanto se torrarem sementes, haverá as mesmas maneiras de errá-las.

Podem-se, portanto, classificá-los em duas famílias, e essa classificação é mais útil do que a lista alfabética que se lê por toda parte. De um lado, as queimaduras de superfície, em que o grão tocou algo quente demais. Do outro, os defeitos de torra, em que o calor entrou mal na massa. As primeiras são um problema de metal, os segundos um problema de condução.

As queimaduras de superfície: um metal quente demais

Scott Rao reúne sob um único termo três acidentes que o ofício trata separadamente. Ele os chama de queimadura de superfície do grão, e reuni-los é justamente o que torna o conselho utilizável, já que os três têm a mesma causa e o mesmo remédio.

• O tippingAs pontas do grão, e o germe que nelas se aloja, ficam carbonizadas. É ali que a matéria é mais fina: o calor passa por lá antes que o resto do grão tenha podido conduzi-lo ao centro, onde a água evapora e esfria. Uma carga quente demais na partida basta para enegrecê-las. Na xícara, isso dá fumaça, queimado, cinza.
• O scorching, ou queima superficialUma face inteira do grão traz uma mancha marrom ou preta, porque ficou colada a uma parede quente demais em vez de rolar. Uma aleta torta, um tambor que gira devagar demais, uma carga grande demais bastam. Ukers chamava isso de “kissing the cheeks”, o beijo nas bochechas, que diz bem o que é: um contato.
• O facingO mesmo acidente, mas difuso: toda a superfície do lote adquire um tom mais escuro do que o miolo, sem mancha nítida. O site o ignorava, e no entanto é o mais frequente dos três em máquinas bem reguladas, porque só se vê comparando o grão inteiro com o café moído.

Tipping: uma ponta carbonizadaA extremidade do grão, onde a matéria é mais fina, passou ao marrom escuro antes que o resto tivesse podido conduzir o calor para o centro. É quase sempre uma só das duas pontas: o grão não apresenta as duas extremidades da mesma maneira ao metal.

Scorching: uma face colada ao metalA face apresenta uma mancha francamente preta, de bordas nítidas, a marca de um grão que ficou colado à parede em vez de rolar. O contorno é o que a distingue do facing: aqui o limite se vê, o calor entrou por um ponto de contato.

Facing: a superfície mais escura que o centroO mesmo acidente, mas difuso e sem borda nítida. É o mais frequente dos três em máquinas bem reguladas, e aquele que só se vê comparando o grão inteiro com o café moído.

O remédio é mecânico e tem um século. O tambor duplo, isto é, um segundo cilindro fechado colocado em torno do cilindro perfurado, foi introduzido precisamente para isso: impede a chama de aquecer diretamente o metal que o grão toca. Não é, portanto, um refinamento moderno, é uma resposta a um defeito identificado muito cedo. E isso explica por que as queimaduras de superfície continuam mais frequentes nas máquinas pequenas de tambor simples, em que o grão rola sobre uma parede diretamente exposta ao queimador.

Scott Rao, The Coffee Roaster's Companion, p. 22, para o agrupamento dos três defeitos; Book of Roast, p. 29, para a introdução do tambor duplo contra o tipping; Ukers, All About Coffee, 1922, cap. XXV, p. 386 a 389, para “kissing the cheeks”

Os defeitos de torra: o calor que entrou mal

Esses não se veem no grão, ou se veem mal. Sentem-se na boca. E para compreendê-los basta uma ideia, aquela que faltava a esta prancha.

O calor só se desloca descendo uma ladeira de temperatura. Entre a superfície de um grão, que está quente, e o seu centro, que está menos, existe portanto uma diferença, e é essa diferença que comanda a velocidade com que o calor entra. Quanto maior ela é, mais rápido o fluxo; quando se anula, nada mais entra. Rao a chama de DT, e toda a sua condução cabe numa frase: estabelecer uma diferença grande cedo, depois reduzi-la progressivamente até o fim.

Essa ideia dá enfim sua razão à regra que o ofício recita sem explicar, a da taxa de subida de temperatura que deve decrescer regularmente. Uma taxa que decresce é uma diferença que se fecha. Uma taxa que desaba de uma vez é uma diferença que desaparece antes que o centro tenha terminado de cozinhar. Uma taxa que volta a subir é uma diferença que se reabre quando a superfície já está cozida.

• A torra assada, ou bakedA taxa de subida desaba no primeiro crack, depois se achata ou volta a subir, por falta de energia. O grão termina sua torra sem ladeira, portanto sem que nada entre de verdade. A xícara tem gosto de pão, de flocos de aveia, e sobretudo é chata e opaca: os açúcares tiveram tempo de se degradar sem que a reação de escurecimento, que exige velocidade, produzisse suas moléculas. Ukers já o escrevia de outro modo: uma torra lenta deixa o grão duro em vez de quebradiço.
• O subdesenvolvido, ou underdevelopedO inverso: a superfície está cozida e o centro está cru. A xícara é verde, herbácea, lembra feno, ervilha ou amendoim cru, e é ao mesmo tempo amarga e ácida, o que é a assinatura do defeito. É irrecuperável, por uma razão de estrutura: as partes do grão evoluíram em velocidades diferentes, e nenhum ajuste de extração corrige dois cafés dentro do mesmo grão.
• O excessivamente desenvolvido, ou overdevelopedA torra foi longe demais. Restam cinza e carbono, e toda singularidade da origem desapareceu. É o único defeito que o torrefador escolhe, ao menos em parte, e o único que serviu por muito tempo, comercialmente, para mascarar um verde medíocre.

Por que as primeiras bateladas da manhã são fracassadas

Eis o caso que torna todo o resto concreto, e que qualquer torrefador pode verificar na própria máquina.

Rao conta ter notado, numa mesa de cafés premiados, uma amostra muito subdesenvolvida e outra que o era um pouco, e ter adivinhado, corretamente, que se tratava da primeira e da segunda batelada da manhã. A explicação está no que mede uma sonda. Uma sonda mede uma temperatura, não uma energia. Quando uma máquina fria esquenta, o ar atinge depressa a temperatura anunciada, e a sonda o diz; mas a massa metálica do tambor ainda está muito atrás, e é ela que devolverá o calor ao grão durante toda a torra.

A primeira batelada é, portanto, torrada numa máquina que mostra a temperatura certa e que não contém a energia certa. A segunda também, em menor grau. É um defeito de condução que nenhuma curva mostra, já que a curva é justamente o instrumento que mente. O remédio é conhecido e custoso: deixar a máquina girar vazia, por mais tempo do que parece necessário, ou sacrificar uma batelada.

Scott Rao, The Coffee Roaster's Companion, p. 19 e 20 para a diferença de temperatura entre superfície e centro, p. 49 para a massa térmica e as primeiras bateladas; Johandri Vosloo, tese de engenharia, North-West University, 2017, § 2.2.3.2, p. 20 a 21, para o grão cozido por fora e cru por dentro

Dois remédios antigos, e por que foram abandonados

O ofício tentou corrigir esses defeitos, e duas dessas tentativas merecem ser conhecidas porque voltam regularmente.

A dupla passagem pelo fogo, chamada de double roasting, consiste em passar de novo um café já torrado. Ela aviva a cor, o que bastou por muito tempo para justificá-la comercialmente, e prejudica a xícara, por uma razão que decorre de tudo o que precede: a segunda passagem encontra um grão cuja superfície já está cozida e cujo centro não pode mais receber uma diferença de temperatura útil.

A aspersão de água no fim da torra, por sua vez, não visava o gosto: servia para recuperar três a quatro por cento de perda de peso devolvendo água ao grão. Ukers já notava em 1922 que a prática era “desaprovada pelos melhores torrefadores”, o que diz o bastante sobre ser comum entre os outros.

Os números, e os dois pontos em que as fontes não concordam

A temperatura do primeiro crack. Esta prancha adiantava 175 a 185 graus, as leituras de Vosloo em sua máquina; ela agora adota cerca de 200 graus de sonda, a mediana de dezenove leituras publicadas, que vão de 175 a 207. Morten Münchow dá 190 graus, e Kenneth Davids situa o evento abaixo de 205 graus. A diferença é grande demais para ser imprecisão de medida, e provavelmente vem do que é medido: a temperatura do ar, a da sonda cravada na massa ou a do próprio grão não são a mesma grandeza, e nenhuma das três fontes diz claramente qual delas relata. Um torrefador que compara seu número com o de um livro compara, portanto, muitas vezes dois instrumentos.

O tempo de desenvolvimento. Rao dá 20 a 25 por cento do tempo total de torra. Münchow dá uma faixa que desce até 3,5 por cento. Também aqui a diferença não é um desacordo de detalhe: é uma razão de seis. E um único estudo do corpus mediu o efeito sensorial dessas variáveis, o de Giacalone e Münchow em 2018, que atribui cerca de 80 por cento da variação percebida à cor final e 20 por cento ao tempo. Se esse resultado se sustenta, grande parte do debate profissional sobre os perfis diz respeito aos 20 por cento.

O momento da passagem exotérmica, isto é, o instante em que o grão passa a produzir ele mesmo calor em vez de recebê-lo, é situado por Rao aos dois terços da torra e por Münchow depois do primeiro crack. Isso importa, porque é exatamente o momento em que a taxa de subida se torna difícil de manter.

A umidade residual do grão torrado. Esta prancha dá 2,8 por cento, Münchow 1 a 1,5 por cento. Um fator dois sobre uma grandeza que comanda o envelhecimento do café e sua velocidade de desgaseificação.

Nenhuma das fontes lidas fornece uma curva quantificada de degradação dos ácidos clorogênicos ao longo da torra, nem valores de refletância que permitiriam ligar uma escala de cor comercial a uma medida física. É a lacuna mais incômoda da literatura profissional sobre a torra.

O quaker, um defeito de campo que se lê como defeito de tambor

Falta a esta seção o defeito que se faz passar por um deles sem o ser, e que leva todo ano torrefadores a corrigir um perfil que não tinha nada de errado.

O quaker é um grão imaturo. Ele só se revela depois da torra, porque não escurece como os outros: permanece claro, às vezes quase amarelo, no meio de uma batelada de resto regular. É por isso que o termo só existe na sala de degustação. Antes da torra, nada o distingue a olho nu, e é essa defasagem que faz todo o mal-entendido: o defeito aparece no momento da torra, portanto parece um defeito de torra.

Não é um deles. A causa principal, sobre a qual todas as fontes concordam, é a colheita de cerejas imaturas, portanto uma decisão tomada na fazenda vários meses antes. Duas outras causas levam a ele, a carência do solo e a má manutenção da parcela, por um mecanismo que vale a pena compreender porque explica o aspecto do grão. Um cafeeiro carente, isto é, privado de um elemento nutritivo de que precisa, entra em sobrevivência e deixa de consagrar seus recursos ao fruto.

O grão que sai daí tem uma estrutura celular mal definida e não contém os açúcares necessários ao gosto. Ora, são justamente esses açúcares que escurecem: um grão que não os tem não pode escurecer, qualquer que seja o calor que se lhe dê, e nenhum perfil fabrica a matéria que falta.

A consequência prática é clara. Um torrefador que vê grãos claros em sua batelada e conclui por uma agitação insuficiente ou por um calor baixo demais vai modificar um perfil correto, e vai degradá-lo. A catação, manual ou eletrônica, é a única resposta, e é feita depois da torra, já que é o único momento em que o defeito se vê.

Um último ponto merece ser retomado tal como está, porque o gênero quase sempre o negligencia. A prevalência dos quakers, isto é, sua frequência num lote, é mais forte onde predomina o processamento por via seca. Mas o processamento não é a causa. É uma correlação de catação e não um mecanismo: a passagem pela água descarta parte das cerejas imaturas, que não se comportam como as maduras no momento da triagem, enquanto a secagem em cereja leva o lote inteiro sem distinguir.

A via seca não fabrica quakers, ela os deixa passar. Confundir as duas coisas levaria a acusar um método de processamento por um defeito de colheita, o que é mais um erro numa cadeia que já tem muitos.

Detecting Defects: Plants & Quakers, em The Book of Roast: The Craft of Coffee Roasting, Roast Magazine, JC Publishing, 2017, p. 101 e 102 para a definição e as causas, p. 102 para o mecanismo da carência e para a distinção entre prevalência ligada à catação e causa ligada ao processamento.

Morten Münchow, Roasting Foundation, CoffeeMind; Kenneth Davids, Book of Roast; Giacalone D. e Münchow M., 2018, sobre a parte respectiva da cor e do tempo na variação sensorial; Vosloo 2017, tabela 5.2, p. 106, e o levantamento da prancha 06 para o valor de referência