Um “perfil espresso” não é necessariamente mais escuro: os torrefadores consultados pela Perfect Daily Grind em 2019 costumam manter a mesma temperatura e o mesmo tempo depois do primeiro crack, mas alongam a fase de Maillard e o desenvolvimento para tornar o grão mais quebradiço e mais solúvel, já que a extração sob pressão dura de 20 a 30 segundos; o filtro pede perfis mais curtos e mais dinâmicos, que preservam a acidez e os aromas de origem.

Uma torra mais avançada é mais porosa, portanto mais solúvel, com mais melanoidinas para o corpo e a estabilidade da crema, e menos ácidos. O CO2 residual, que atrapalha o espresso, conta pouco no filtro, exceto pelo bloom (ver a xícara).

Perfect Daily Grind, 08/07/2019 (Brian Webb, Lukasz Jura, Trey Cobb); Gagné 2021, p. 159

O descafeinado se torra de outro modo. A descafeinação por solvente (grãos umedecidos a mais de 30 % de água, solvente a 40-70 °C, vapor, secagem), por CO2 supercrítico (acima de 31 °C, sua temperatura crítica, sendo que o documento de formação adota 30,6 °C, sob pressão muito alta, gás lavado com água e reciclado, caro, mas considerado o melhor no gosto) ou por água (banhos saturados com os compostos do café, exceto a cafeína, até dez passagens, 0,01 a 0,02 % de cafeína residual, com transferência de parte dos precursores para a água, que os filtros de carvão ativado dos processos mexicano e canadense tentam limitar) deixa um grão verde mais escuro, opaco, menos úmido e mais poroso, que absorve o calor mais depressa, escurece bem antes do primeiro crack e estala quase sem ruído.

A Swiss Water (dezembro de 2025, com o instrutor Rob Hoos) aconselha uma partida suave e progressiva, um desenvolvimento prolongado com redução regular do gás, e “sentir” o primeiro crack em vez de ouvi-lo; a Sweet Maria's alerta que um descafeinado não se julga pela cor. Ver a cafeína.

Documento de formação profissional, cafeína e processos de descafeinação, p. 2-3; Swiss Water, Optimizing the roast of decaffeinated coffee, 23/12/2025; Sweet Maria's, Roasting decaf coffee (acessado em 07/09/2026); Gagné 2021, p. 160; NIST Chemistry WebBook, dióxido de carbono, ponto crítico a 304,13 K