O PROCESSO EM MOVIMENTO

O que acontece com o grão durante a torra?

Inicie a cena ou escolha uma etapa. A animação simplifica o mecanismo; o texto que segue traz os detalhes e as referências disponíveis.

▶ Reproduzir o processo01Secagem: primeiro a água02Amarelamento: cheiro de pão03Primeiro crack04Desenvolver05Segundo crack

Secagem: primeiro a água

O grão verde contém 7 a 11 % de água, e absorve uma grande quantidade de energia antes que a evaporação comece. Nada escurece enquanto a água está ali. Uma secagem insuficiente não se corrige depois: o exterior cozinha, o interior fica cru, e a xícara é amarga e ácida ao mesmo tempo.

Ler as etapas sem animação

1. Secagem: primeiro a águaO grão verde contém 7 a 11 % de água, e absorve uma grande quantidade de energia antes que a evaporação comece. Nada escurece enquanto a água está ali. Uma secagem insuficiente não se corrige depois: o exterior cozinha, o interior fica cru, e a xícara é amarga e ácida ao mesmo tempo.
2. Amarelamento: cheiro de pãoPor volta de 160 °C de sonda, de 150 a 175 °C conforme as fontes e as máquinas, a clorofila se degrada, os açúcares se quebram em ácidos, e o grão cheira a pão. Ele incha e solta sua película prateada, o chaff, uma pele finíssima que é preciso evacuar com o fluxo de ar para evitar fogo.
3. Primeiro crackPor volta de 200 °C de sonda na maioria dos tambores, de 175 a 207 °C conforme a sonda, sua posição no leito e a máquina, o CO2 e o vapor acumulados fazem o grão estourar com um estalo. O crack começa devagar, se acelera e dura até dois minutos. A partir daí o torrefador pode parar a qualquer momento; se não fornece energia suficiente, o grão deixa de torrar e fica baked.
4. DesenvolverO tempo que separa o primeiro crack da saída define o grau. Com calor constante, a subida da temperatura desacelera visivelmente. Os ácidos se degradam depressa e o amargor aumenta.
5. Segundo crackPor volta de 225 °C de sonda, de 200 a 232 °C conforme as máquinas, vem um estalo mais seco e mais discreto, e os óleos sobem à superfície. A acidez desapareceu: restam o corpo, o amargor e um gosto genérico de torra, em que a origem não se reconhece mais.

Para reter: As cinco etapas são uma simplificação: a água sai durante toda a torra, e a temperatura lida em cada crack depende da sonda que a mede, de sua espessura, de sua posição no leito e da carga do tambor.

Na história: Em 2007 e depois em 2009, Cropster e Artisan permitiram registrar o perfil de cada batelada.

Ler o artigo completo e suas fontes ↓

• 1400-1500Placas perfuradas sobre braseiro, Turquia e Pérsia
• c. 1650Cilindro individual de folha de flandres, Cairo e Europa
• 1704Bull, Inglaterra: primeiro torrador a carvão patenteado
• 1824Evans, Inglaterra: cilindro com aletas, sonda, basculamento
• 1846Carter, Boston: o “pull-out”
• 1864Burns, Nova York: descarga sem tirar do fogo
• 1868-1870Emmerich (futura Probat); torrador esférico
• 1877-1888Gás: Roure, Faulder, Tupholme, Henneman
• 1889-1894Otto, Dresden: espiral contínua em 3 min 30
• 1906-1911Eletricidade demonstrada (Moegling), patenteada (Talbutt)
• 1969Probat Jupiter, primeiro tangencial industrial
• 1974-1976Sivetz, Corvallis: leito fluidizado, patente US 3 964 175
• 1998-2003Loring: queimador único e recirculação
• 2007-2009Cropster, Artisan: o perfil registrado
• 2015-2016Aillio Bullet (indução), Stronghold S7 (elétrica)
• 2022-2024Probat P05 E/P12 E, Diedrich DR3-E, Bellwether: onda elétrica

Ukers 1922, cap. XXXIV e cronologia; patente US 3 964 175; Loring; Daily Coffee News 2015-2025; Global Coffee Report 2018

As etapas são uma simplificação pedagógica. A perda de água, por exemplo, não para na secagem: dura toda a torra.

• SecagemO grão verde, que contém 7 a 11 % de água, absorve uma grande quantidade de energia antes que a evaporação comece. Nada escurece enquanto a água está ali. E uma secagem insuficiente não se recupera mais: o exterior cozinha, o interior fica cru, a xícara é amarga e ácida ao mesmo tempo.
• AmarelamentoPor volta de 160 °C de sonda, de 150 a 175 °C conforme as fontes e as máquinas, a clorofila se degrada, os açúcares se quebram em ácidos, o grão cheira a pão. Ele incha e solta sua película prateada (chaff), que é preciso evacuar pelo fluxo de ar para evitar fogo.
• Primeiro crackPor volta de 200 °C de sonda na maioria dos tambores, de 175 a 207 °C conforme a sonda, seu lugar no leito e a máquina, o CO2 e o vapor acumulados fazem o grão estourar com um estalo. Ele começa devagar, se acelera e dura até dois minutos, tanto mais curto quanto mais alta a temperatura. A partir daí o torrefador pode parar a qualquer momento, e com calor constante a subida de temperatura desacelera visivelmente. Se ele não fornece energia suficiente, o grão para de torrar e “assa no forno”.
• DesenvolvimentoO tempo entre o primeiro crack e a saída define o grau. Os ácidos se degradam depressa, o amargor aumenta.
• Segundo crackPor volta de 225 °C de sonda, de 200 a 232 °C conforme as máquinas, um estalo mais seco e mais discreto, e os óleos sobem à superfície. A acidez desapareceu. Restam o corpo, o amargor e um gosto genérico de torra, em que a origem não se reconhece mais.

Vosloo 2017, § 2.2.3, p. 19-22, a partir de Hoffmann 2014, Rao 2014, Gloess 2014; figura 2.5, p. 23; levantamento de dezenove leituras do primeiro crack, dez do segundo e cinco do amarelamento: Vosloo 2017, § 5.1.1, tabela 5.2, p. 106; Gloess et al. 2014, p. 324, 327 e 331; Münchow, Roasting Foundation, p. 17 e 21; Davids, Book of Roast, p. 38; Wilson 2014; Wikipédia, Coffee roasting; Sweet Maria's Coffee Library, Home-Barista, Coffee Parts, Bloomvik, Tasting Table, Barista Hustle, Green Plantation, Mahalia Coffee (consultados em 21/10/2026)

Quatro desacordos sobre o desenrolar da torra

As referências que a seção acaba de estabelecer são as de uma máquina e de uma escola. Confrontadas com três manuais profissionais, quatro delas já não se sustentam sozinhas: sustentam-se ao lado de outras versões igualmente defensáveis. Eis aqui com seus dois lados, sem arbitragem, porque nenhuma fonte fornece a medida que permitiria decidir.

A que temperatura o grão estala

A prancha avançava 175 a 185 °C de sonda para o primeiro crack e mais de 200 °C para o segundo, os valores que Vosloo mede em seu Genio 6 e que Gloess dá para seu Probatino de 1 kg; passa agora a adotar perto de 200 °C para o primeiro e perto de 225 °C para o segundo, as medianas das leituras publicadas. Münchow, em seu exemplo trabalhado, toma um primeiro crack a 190 °C e um segundo a 210 °C. Davids situa o primeiro abaixo de 400 °F, ou seja, 205 °C, e o segundo entre 435 e 445 °F, ou seja, 225 a 230 °C. Wilson, que estuda o som dos cracks, escreve que o primeiro ocorre por volta de 200 °C no interior do grão e o segundo por volta de 230 °C. Levantadas em dezenove fontes, manuais, artigos e torrefadores on-line, as leituras do primeiro crack têm mediana de 200 °C e média de 197 °C, de 175 a 207 °C; em dez fontes, as do segundo têm mediana perto de 226 °C, de 200 a 232 °C. A Sweet Maria's lê o primeiro crack de 402 a 405 °F, 206 a 207 °C, em seu Probat L-12; torrefadores do Home-Barista o leem por volta de 395 °F, 202 °C, num Diedrich, e por volta de 200 °C num Quest. Trinta graus de diferença no primeiro crack, vinte e cinco no segundo: já não é imprecisão, é um desacordo.

A reconciliação está no próprio Münchow, e é desagradável. O valor exibido depende da sonda e de sua posição: os diferentes lugares do tambor não estão à mesma temperatura, e tanto o comprimento quanto o diâmetro da sonda mudam ao mesmo tempo o valor lido e a velocidade com que ele se move, podendo uma sonda curta ser resfriada pela estrutura em que está fixada.

Os três números podem, portanto, ser exatos, cada um em sua máquina. Mas é preciso então renunciar a escrever uma temperatura de primeiro crack sem precisar o instrumento, e a prancha agora assume isso: dá um valor de referência, perto de 200 °C de sonda, com a amplitude das leituras publicadas e a razão da diferença. O que resolveria não existe: seria preciso uma mesma batelada ouvida por um único ouvido e lida no mesmo instante por várias sondas de geometrias diferentes, e ninguém publicou isso no momento do crack. Rob Hoos chegou perto em 2017: três sondas de 1,6, 3,2 e 6,4 mm mergulhadas na mesma batelada não leem a mesma curva; a mais fina atinge seu ponto baixo em 47 segundos, as mais grossas nitidamente mais tarde, e a maior ainda marca dez graus Fahrenheit a mais que as outras depois de quase dez minutos de resfriamento. A espessura da bainha, o lugar da sonda, a massa de grãos e o ar que a atravessa fazem a leitura, escreve ele; não publica a temperatura que cada uma lê no crack.

O que faz o grão estourar

A prancha explica que o gás carbônico fica preso sob pressão e que o grão estoura quando essa pressão ultrapassa a resistência das paredes. Münchow atribui o primeiro crack principalmente à pressão do vapor de água em ebulição, e reserva o gás carbônico ao segundo, que diz causado pelos gases de torra formados durante a fase marrom.

A diferença não é acadêmica, porque muda o que um torrefador acredita ouvir. Se o primeiro crack é um evento de vapor, seu momento depende da umidade do verde e da condução da secagem, e se desloca quando se troca de lote. Se é um evento de gases de reação, depende do avanço das reações de escurecimento, e se desloca quando se troca de perfil. O mesmo som, dois diagnósticos opostos. O que resolveria está ao alcance de um laboratório, uma análise dos gases emitidos no momento do crack, e nenhuma fonte a cita.

Quando o grão passa a produzir seu próprio calor

Um grão que aquece absorve energia; num certo momento, as reações que ocorrem nele liberam mais do que consomem, e ele produz calor. Diz-se que passa de endotérmico a exotérmico, literalmente de quem toma o calor a quem o dá. A prancha situa essa virada entre 150 e 190 °C, perto de 165 °C em valor mediano de quatro estimativas: perto de 175 °C pela calorimetria de Raemy, já a 150 °C no modelo de Schwartzberg, a 165 °C em calorimetria diferencial em Abdul Ghani, de 140 a 190 °C nas estimativas que Schenker levanta. São temperaturas de grão, medidas fora do tambor; caem antes do primeiro crack, que a sonda lê por volta de 200 °C na maioria das máquinas. Münchow o situa depois do primeiro crack: enquanto o grão está úmido ele só pode absorver, e é apenas depois do crack que o sistema possui duas fontes de calor, o queimador e o próprio grão, a segunda partindo muito lentamente e pesando cada vez mais.

Rao o situa bem mais cedo, pois escreve que os dois primeiros terços da torra são endotérmicos, e que, segundo seu próprio terceiro mandamento, o primeiro crack ocorre a 75 ou 80 por cento do tempo total. Para ele, o grão começa, portanto, a produzir seu calor antes de estalar.

A consequência recai diretamente sobre a mão do torrefador. Münchow recomenda reduzir a chama várias vezes antes do primeiro crack para antecipar a fase exotérmica; se Rao tem razão, essa antecipação deveria começar ainda mais cedo. O índice de Rao sugere, aliás, que ele não raciocina em termos de virada única, já que indexa ali separadamente um flash endotérmico, isto é, um episódio breve em que o grão volta a ser consumidor de energia. O que resolveria é uma medição calorimétrica numa batelada inteira; as três fontes concordam em descrever a virada e nenhuma a quantifica.

A fase de secagem existe?

A prancha escreve que as etapas são uma simplificação pedagógica e que a perda de água não para na secagem. Münchow ensina, ao contrário, a secagem como uma fase real, de duração típica de nove minutos, e lhe dá um papel causal: certas reações cruciais para o aroma não começam enquanto o essencial da água não for evaporado. Rao intitula duas seções de seu capítulo oito a ilusão da curva em S e o mito da fase de secagem.

É preciso dizer aqui o que falta. Essas páginas de Rao não foram lidas, apenas seus títulos foram levantados no sumário: pode-se assinalar que ele coloca a coisa do lado do mito, não relatar seu argumento. E é preciso medir o que o desacordo envolve. Münchow é, dos três autores, quem escreveu o programa de certificação de torra da SCA: a fase de secagem é, portanto, o que se ensina à maioria dos torrefadores certificados. A prancha está do lado de Rao, logo da minoria, e deveria dizê-lo.

Morten Münchow, Roasting Foundation, CoffeeMind, p. 10 para a fase de secagem, p. 13 para a causa do primeiro crack, p. 17 para o exemplo a 190 e 210 °C, p. 21 para o efeito da sonda, p. 33 para a passagem exotérmica; Scott Rao, The Coffee Roaster's Companion, 2014, p. 19 para os dois primeiros terços endotérmicos, p. 29 (títulos apenas, levantados no sumário) para o mito da fase de secagem, p. 32 para o flash endotérmico, p. 48 para o primeiro crack a 75 ou 80 por cento do tempo; Kenneth Davids, Book of Roast, p. 38, para as temperaturas dos dois cracks; Johandri Vosloo, Heat and mass transfer model for a coffee roasting process, dissertação de MEng, North-West University, 2017, § 3.2.1-3.2.2, p. 46-49, e § 5.1.1, tabela 5.2, p. 106; A.N. Gloess et al., International Journal of Mass Spectrometry 365-366, 2014, p. 324, tabela 1 p. 327, figura 5 p. 331; Preston S. Wilson, Coffee roasting acoustics, Journal of the Acoustical Society of America 135(6), 2014, p. EL265; Rob Hoos, Our World Through a Keyhole, Roast Magazine, setembro-outubro de 2017, retomado pelo Daily Coffee News em 09/07/2019; Wikipédia, Coffee roasting, para 196 e 224 °C e para a exotermia perto de 175 °C segundo Raemy; Bustos-Vanegas et al., Frontiers in Food Science and Technology 5, 2025, segundo Schwartzberg 2002, para 150 °C; Barista Hustle, segundo Schenker 2000 e Abdul Ghani 2015, para 140 a 190 °C e 165 °C; Sweet Maria's Coffee Library (Probat L-12, glossário), Home-Barista, Coffee Parts, Bloomvik, Tasting Table, consultados em 21/10/2026, para as leituras de torrefadores.