As ferramentas
O que acontece ao redor do tambor?
Inicie a cena ou escolha uma etapa. A animação simplifica o mecanismo; o texto que segue traz os detalhes e as referências disponíveis.
Antes de carregar, mede-se o verde: sua umidade, 10 a 12 %, e sua densidade, que define a temperatura de carga. Durante a torra, um termopar cravado no leito de grãos traça o perfil, uma segunda sonda lê o ar de entrada. Mas a sonda do grão lê uma mistura de grãos e ar, nunca o centro do grão.
Ler as etapas sem animação
- Carregar, sondarAntes de carregar, mede-se o verde: sua umidade, 10 a 12 %, e sua densidade, que define a temperatura de carga. Durante a torra, um termopar cravado no leito de grãos traça o perfil, uma segunda sonda lê o ar de entrada. Mas a sonda do grão lê uma mistura de grãos e ar, nunca o centro do grão.
- Puxar o amostradorO amostrador (trier) é uma haste oca que se puxa para fazer cair alguns grãos na mão, sem parar a máquina. O autor do livro o usa cinco ou seis vezes por batelada: a curva registra uma temperatura, não diz nem a cor, nem o cheiro, nem o ruído.
- O ciclone retém a películaO ar que sai do tambor leva a película prateada, e o ciclone a recolhe. Ela é extremamente inflamável: “um torrefador que não limpa seu ciclone acabará tendo um incêndio”.
- Queimar os gasesNo fim da torra, o café emite compostos orgânicos voláteis e monóxido de carbono: o ar deve ser tratado antes da chaminé. A pós-combustão térmica queima os gases a 760 °C no mínimo durante 0,4 segundo; a catalítica trabalha a partir de 400 °C, mais depressa e com menos gás. O eletrofiltro, por sua vez, não queima nada: coleta as partículas em placas.
- Descarregar, resfriar, despedrarO café cai numa bandeja circular de fundo perfurado; um ventilador aspira o ar através da camada enquanto um braço a revolve, o princípio de Burns em 1867. Um café resfriado tarde ou mal perde sua uniformidade, e uma massa quente amontoada pode pegar fogo. A jusante, o despedrador separa as pedras por densidade, numa corrente de ar ascendente.
Para reter: O tambor é apenas um posto: o ciclone, a pós-combustão e o resfriador decidem tanto quanto ele a segurança da oficina e a regularidade do café.
Na história: Em 1860, uma saca comum da Jamaica continha 3 a 5 libras-peso de pedras e gravetos, catados à mão depois da torra.
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| Escala (café moído, degustação) | Valor | Tolerância |
|---|---|---|
| Agtron Gourmet | 63,0 | ± 1 |
| Agtron Commercial | 48,0 | ± 1 |
| Colortrack | 62,0 | ± 1 |
| Probat Colorette 3b | 96,0 | ± 1 |
| Lighttells, Javalytics, RoastRite | = Agtron Gourmet | ± 1 |
- Sondas e termopares
- O perfil é a curva de um termopar plantado no leito de grãos; uma segunda sonda lê o ar de entrada, outras o ar de saída do tambor e mais adiante no duto, ligadas a um registrador por segundo. A sonda de grão lê uma mistura grãos-ar, nunca o coração do grão; seu diâmetro e sua posição mudam o valor exibido e os números só se comparam em máquina igual (“Our world through a keyhole”, Roast Magazine). Vosloo precisou acrescentar duas sondas de gás para a pesquisa, que o torrefador artesão não tem.
- Softwares de perfil
- Cropster (Innsbruck2007, nascida originalmente trabalhando com produtores, hoje perfil, estoques, controle de qualidade e mercado do verde)
- Artisan (2009software livre AGPL v3 dos programadores Rafael e Marko, mais de 80 marcas de máquinas e 50 aparelhos, plataforma artisan.plus, base de usuários apresentada como dez vezes superior a qualquer outra)
- RoastLog (perfisestoques, amostras, mais de 1,5 milhão de bateladas registradas)
- RoasTimepróprio da Aillio
- Profiler 2.0 na Giesen, Roast Architect na Loring. Todos calculam a taxa de subida (RoR) e a razão de tempo de desenvolvimento.
- Colorímetros
Agtron (refletância no infravermelho próximo, escalas Gourmet e Commercial, quanto menor o número mais escuro o café); Probat Colorette (Colortest e Colorette 3b ontem, Colorette 4 com fotodetector de 64 canais hoje); Tonino (pequeno aparelho sem fio da equipe Artisan, “pelo preço de dois sacos de verde”); RoastRite RA-720BF (15 g de café moído, faixa 15-150 na escala Agtron Gourmet, certificado para competições); Lighttells CM-100 e CM-200, este último aparelho oficial dos campeonatos World Coffee Events. O padrão SCAA de 2015 para o cupping impõe 63,0 Agtron Gourmet (48,0 Commercial, 62,0 Colortrack, 96,0 Colorette 3b) no café moído, a ± 1, medido entre 30 minutos e 4 horas após a torra; um documento de formação profissional dá 85-95 em grão e 100-120 em café moído no Neuhaus Colortest II.
- Medidores de umidade e atividade de água
A umidade do verde, 10 a 12 %, mede-se por capacitância ou por estufa. Diz quanta água o grão contém, não o que essa água pode fazer.
É o papel da atividade de água, a aw, uma razão de pressão de vapor: mede a parte da água realmente disponível, aquela de que os mofos podem se servir. O estudo da Sustainable Harvest (2021) recomenda uma janela de 0,45 a 0,55, ou seja, 10,5-11,5 % de umidade. Acima, mofos e degradação se aceleram. Abaixo, a semente morre, e o café fica chato.
A síntese de Yang adota limites mais altos, uma umidade inferior ou igual a 12,5 % e uma aw inferior ou igual a 0,7, para conter a ocratoxina A.
Essas medições protegem, não prometem nada. A aw não é, até hoje, um preditor da nota na xícara: diz se o café vai estragar, não se é bom.
O densímetro, marca Sinar no protocolo citado acima, fixa a temperatura de carga. A primeira decisão de uma torra se toma, portanto, num instrumento de café verde, antes que a máquina aqueça.
- Resfriador
- Bandeja circular de fundo perfurado, ventilador aspirando através da camada, braço misturador: o princípio de Burns (1867) não mudou. A.L. Burns lembrava que um café “magnificamente uniforme” na saída perde toda a uniformidade se esfria tarde ou mal, e que uma massa amontoada pode pegar fogo. As grandes fábricas de 1922 usavam carrinhos basculantes e braços flexíveis; o resfriamento com água (3 a 4 litros para 60 kg no método “úmido” de 1922) é reservado aos grandes volumes e malvisto no café especial.
- Despedrador
- Uma saca comum da Jamaica continha em 1860 3 a 5 libras-peso de pedras e gravetos catados à mão depois da torra; o despedrador pneumático, a jusante do resfriador, separa por densidade numa corrente de ar ascendente; a Loring vende um D35 com suas máquinas. O ciclone, por sua vez, coleta a película prateada, extremamente inflamável: “um torrefador que não limpa seu ciclone acabará tendo um incêndio” (LC cap. 11), 170 anos depois do incêndio das Hope Mills.
- Amostrador (trier) e torrador de amostra
A sonda tubular de Evans (1824) e o “taster” de Dakin (1848) tornaram-se o trier. É uma haste oca que se puxa para fazer cair alguns grãos na mão. A ferramenta não mudou de função em dois séculos, porque a necessidade não mudou. É preciso saber em que ponto está a batelada sem parar a máquina.
O autor do livro o usa cinco ou seis vezes por batelada. Sustenta que um torrefador que alega não usá-lo mais “mente, ou torra algo que lhe é indiferente”. A curva de sonda registra uma temperatura; não diz nem a cor, nem o cheiro, nem o barulho.
O torrador de amostra, esse, segue um protocolo quantificado: Burns patenteia um em 1883, a Probat o faz elétrico hoje, a Ikawa a ar. Os números são fixados porque uma amostra não serve de nada se não é comparável a outra.
- 100 ga massa da batelada de ensaio.
- 150 a 200 °C na partidaconforme a densidade medida do grão verde.
- 8 a 12 minutosa duração total, mais curta que a de uma batelada de venda.
- Saída antes do segundo crackalém disso, o gosto de torra cobre a origem, e é a origem que se procura julgar.
- Ao menos 8 horas de descansoem recipiente permeável, ao abrigo da luz: o gás precisa poder sair, a luz precisa ficar do lado de fora.
- Espectrômetros e análise
- A colorimetria Agtron já é uma medição no infravermelho próximo; a espectroscopia NIR completa (“Spectroscopy illuminated”, Roast Magazine) serve em laboratório para estimar umidade, grau e composição sem reagente, e o CIE L*a*b* continua sendo a referência científica (L* de 28-30 em clara a 18 em muito escura). Vosloo recomenda como prioridade de pesquisa uma medição do grau em linha, já que todos os métodos atuais julgam depois do fato.
- Sensores de fumaça e pós-combustão
No fim da torra, o café emite compostos orgânicos voláteis e monóxido de carbono. O ar que sai deve, portanto, ser tratado antes da chaminé. O ofício dispõe de três pós-combustões e de um filtro.
- Térmicaqueima as fumaças a 760 °C no mínimo, com 0,4 s de permanência. É a mais ávida, já que essa temperatura precisa ser produzida.
- Catalíticaum catalisador baixa o trabalho a 400 °C no mínimo, para 0,05 a 0,1 s de permanência. Menos quente e mais curto, portanto menos gás: é a mais comum.
- Regenerativa (RTO)fogos alternados e uma recuperação de calor, que retoma das fumaças uma parte do que se acaba de lhes dar.
- Eletrofiltro (ESP)não queima nada. Ioniza as partículas e as coleta em placas: até 95 % menos de partículas, 20 a 50 % menos de COV. Economiza também 30 a 50 % de gás quando substitui uma pós-combustão, a qual consome cerca de 4 m3 de gás por hora. Contar 5.000 a 50.000 dólares e um retorno em dois a cinco anos.
Restam dois itens. Os queimadores de baixo NOx reduzem os óxidos de nitrogênio em cerca de metade. E os sensores de CO e de opacidade na chaminé não servem para conduzir a torra. Servem aos controles regulamentares; a revista Roast dedica um capítulo às regras de qualidade do ar.
Nesta pranchaAs 19 seções
- 01O que a torra faz e o que ela não faz
- 02Do braseiro ao cilindro, 1200-1800
- 03A industrialização, 1824-1864
- 04O gás, a esfera e a “torra rápida”, 1868-1922
- 05A física: como o calor entra no grão
- 06Cinco etapas, dois cracks
- 07A química, etapa por etapa
- 08As tecnologias, uma a uma
- 09Os fabricantes, um a um
- 10As ferramentas
- 11O perfil: carga, tempo, taxa de subida, razão de tempo de desenvolvimento, descarga
- 12Cores e escalas
- 13Os defeitos de torra
- 14Desgaseificação, descanso, frescor
- 15Espresso, coado, descafeinado
- 16Industrial contra artesanal: tempo, energia, emissões
- 17Torrar na origem
- 18Hoje
- 19Pranchas de arquivo