Segundo a reconstituição de Ukers, as primeiras sementes e cascas secas são torradas entre 1200 e 1300 em pratos de argila cozida ou de pedra, sobre fogo aberto. Ainda não há aparelho: o recipiente apenas mantém os grãos acima do fogo.

• 1400-1500A Turquia e a Pérsia põem sobre braseiros de pés chapas circulares de barro ou de metal. Têm 10 a 15 cm de diâmetro, são levemente côncavas e perfuradas por pequenos furos como uma escumadeira. Só se torram ali alguns grãos de cada vez.
• 1500-1600Bagdá e os árabes da Mesopotâmia empregam frigideiras de ferro rasas, de cabo de cerca de 85 cm, com uma espátula para virar os grãos.
• Por volta de 1600Surge a “aranha” de ferro com pés, posta na lareira.
• Por volta de 1650Aparece o pequeno cilindro individual de folha de flandres ou de cobre estanhado, inspirado no moedor de bolso turco e girado sobre as brasas. Ukers vê nele o ancestral de todos os cilindros comerciais: o grão fica ali fechado e revolvido, em vez de ser mexido a descoberto numa frigideira.

Saber usar essas ferramentas é outra história. Bernier, na mesma época, só encontra nos mil cafés do Cairo duas pessoas que saibam de fato torrar.

Ukers 1922, cap. XXXIV, p. 615-618

Na Inglaterra, por volta de 1660, a máquina de Elford, de chapa estanhada “girada sobre um espeto por um assador”, aumenta o cilindro para uso de famílias e comércios. O gesto não muda, só a quantidade aumenta.

Os holandeses combinam por volta de 1670 o cabo longo de Bagdá e o cilindro fechado. Resulta um tubo de chapa de 12 cm de diâmetro e 15 a 20 cm de comprimento, montado numa haste de ferro de um metro. Carrega-se por uma porta de correr e pendura-se no gancho da cremalheira da lareira. O modelo é doméstico, e continua em voga na Holanda, na França, na Inglaterra e nos Estados Unidos até meados do século XIX.

Dufour, em 1685, torra duas ou três libras-peso no máximo de cada vez, “porque quanto menos há, melhor se cozinha”. Trabalha sobre brasa viva sem chama, mexendo sem parar com uma colher de ferro até a cor castanha. E guarda uma pitada de amostra da batelada bem-sucedida para comparar a cor do pó: é o primeiro controle de qualidade por amostra.

Broadbent, em Londres em 1722, recomenda um vaso de ferro perfurado girando num espeto, e depois o espalhamento imediato numa chapa para dissipar o calor. Aconselha também torrar em casa, para não ser enganado quanto à mercadoria.

O combustível, esse, muda. Em 1704, a máquina de Bull, patenteada na Inglaterra, marca provavelmente o primeiro uso de carvão mineral para torrar em escala comercial. No século XVIII surgem os pequenos fogões de ferro fundido a coque que levam um cilindro horizontal. E por volta de 1812 os italianos ainda torram em frascos de vidro rolhados, agitados sobre a brasa: o antigo e o novo coexistem por muito tempo.

Ukers 1922, cap. XXXIV, p. 618-624; Dufour 1685, p. 46-49 (digest Dufour-La Roque); LC cap. 7