O PROCESSO EM MOVIMENTO

O que dá errado, e em que direção

Inicie a cena ou escolha uma etapa. A animação simplifica o mecanismo; o texto que segue traz os detalhes e as referências disponíveis.

▶ Reproduzir o processo01Tempo demais, com ar02Tempo demais, sem ar03Secagem lenta demais04O mais grave não é o mais forte

Tempo demais, com ar

Uma fermentação não se degrada progressivamente, ela vira, numa direção que diz o que assumiu o controle. Tempo demais com ar, as bactérias que fazem vinagre assumem: o ácido acético, buscado em dose fraca como nota de fruto maduro, torna-se inaceitável. A xícara pica, depois fica ácida e oca.

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1. Tempo demais, com arUma fermentação não se degrada progressivamente, ela vira, numa direção que diz o que assumiu o controle. Tempo demais com ar, as bactérias que fazem vinagre assumem: o ácido acético, buscado em dose fraca como nota de fruto maduro, torna-se inaceitável. A xícara pica, depois fica ácida e oca.
2. Tempo demais, sem arSem ar, outras vias se abrem: o ácido butírico cheira a manteiga rançosa, o ácido propiônico a queijo e suor. Vêm de bactérias que só vivem na ausência total de oxigênio, os Clostridia e as Propionibacteria. Seu limiar de percepção é muito baixo: uma proporção ínfima condena um lote.
3. Secagem lenta demaisDepois, uma secagem lenta demais deixa os mofos se instalarem: gosto de mofo, de terra, de remédio, e um risco sanitário real. A ocratoxina A é produzida quando a atividade de água permanece alta demais por tempo demais: é a secagem, não a fermentação, que protege.
4. O mais grave não é o mais forteUm lote francamente avinagrado se detecta na primeira xícara e se recusa; um lote levemente desviado passa na degustação de compra, envelhece mal e se revela três meses depois. Um grão fedido, dito stinker, grão isolado gravemente defeituoso, ficou muitas vezes no fundo de um tanque mal esvaziado. Cerejas imaturas, de outro açúcar e de outro pH, puxam todo o lote para a adstringência.

Para reter: Uma fermentação não se degrada aos poucos: ela vira, e a direção diz o que assumiu o controle.

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Uma fermentação não se degrada progressivamente, ela vira. E vira numa direção reconhecível, conforme o que assumiu o controle.

• Tempo demais, com arAs bactérias que fazem vinagre assumem o controle. A xícara pica, depois fica francamente ácida e oca.
• Tempo demais, sem arOutras vias se abrem, que produzem odores de queijo, de manteiga rançosa e de cebola. É o defeito que os compradores chamam de “fermentado”, e é o que condena um lote.
• Secagem lenta demais depoisOs mofos se instalam. Gosto de mofo, de terra, de remédio, e um risco sanitário real.
• Cerejas imaturas no loteNão têm o mesmo açúcar nem o mesmo pH. Fermentam de outro modo e puxam todo o lote para a adstringência.

Uma coisa a guardar: o defeito mais grave não é o mais forte. Um lote francamente avinagrado se detecta na primeira xícara e se recusa. Um lote levemente desviado passa na degustação de compra, envelhece mal, e se revela três meses depois.

As moléculas do defeito, e os limiares em que são sentidas

Os defeitos de fermentação têm nomes de ofício que recobrem famílias químicas identificadas:

• Ácido acéticoVinagre. Produzido pelas acéticas a partir do etanol, portanto somente na presença de oxigênio. É um caso em que um composto é buscado em dose fraca, como nota de fruto maduro, e inaceitável além disso.
• Ácido butíricoManteiga rançosa, vômito. Seu limiar de percepção é muito baixo, o que explica que uma proporção ínfima baste para condenar um lote.
• Ácido propiônicoQueijo, suor. Mesmo mecanismo, mesma consequência.
• Compostos fenólicosRemédio, curativo. Associados a contaminações específicas e a secagens lentas demais.
• “Stinker”Grão isolado que se tornou gravemente defeituoso, muitas vezes um grão que ficou no fundo de um tanque mal esvaziado de um lote anterior. Um só basta para marcar uma xícara, o que faz dele um problema de higiene do tanque antes de ser um problema de processo.

O risco sanitário, por sua vez, não se joga no tanque, mas na secagem: a ocratoxina A é produzida por mofos que se instalam quando a atividade de água permanece alta demais por tempo demais. É a secagem, não a fermentação, que protege.

Prancha VIII, seção sobre os defeitos; prancha IX, seção “A secagem, um piso e um teto”

As cinco vias que a prancha não nomeia

A seção descreve os defeitos por seus odores, queijo, manteiga rançosa, cebola, e por sua causa imediata, tempo demais e sem ar. O bloco recolhido nomeia as moléculas. O que ainda falta é o nome dos organismos e o das vias que seguem, e é precisamente isso que transforma uma lista de sintomas em explicação. Hackler e Särchen descrevem cinco fermentações além das três que a prancha conhece, e duas delas explicam sozinhas os defeitos mais graves do ofício.

Uma palavra é indispensável antes: a acetil-coenzima A. É a encruzilhada do metabolismo celular, a molécula para a qual convergem a degradação dos açúcares, a das gorduras e a dos aminoácidos, e de onde partem de novo a maioria das vias de síntese. Sem esse nome, não se pode explicar por que um tanque passa da manteiga rançosa ao álcool pesado.

A via butírica, e a virada que a segue

O piruvato proveniente da glicólise é convertido em acetil-coenzima A, depois em ácido butírico por enzimas especializadas. A operação só ocorre em anaerobiose estrita, isto é, onde o oxigênio está ausente e seria tóxico para o organismo que a conduz. As bactérias responsáveis são os Clostridia, e seu mecanismo é heterofermentativo: não rendem apenas butirato, produzem simultaneamente ácido acético. Eis nomeado o organismo por trás da nota de manteiga rançosa, e eis por que um tanque que deriva para esse lado cheira também a vinagre sem que nenhuma bactéria acética tenha parte nisso.

A sequência é o ponto mais útil do capítulo. À medida que o ácido butírico se acumula, o meio se acidifica, e essa acidez acaba não convindo mais às bactérias que o produziram. Elas passam então a uma segunda via, dita acetono-butílica, em que o ácido butírico é reduzido a butanol, com produção de acetona e de etanol. A consequência para a prancha é uma reformulação: a deriva de um tanque longo e fechado não é uma degradação contínua, é um encadeamento de viradas, cada uma desencadeada pelo produto da anterior. Um lote não afunda, muda de regime, e muda porque teve êxito em seu regime anterior.

A via propiônica

É conduzida pelas Propionibacteria, as mesmas bactérias que fazem os buracos e o gosto de certos queijos de massa prensada. Elas não usam o ciclo respiratório comum, mas um desvio chamado via dicarboxílica, ou via de Wood-Werkman, do nome dos dois pesquisadores que a descreveram, e esse desvio só funciona em anaerobiose estrita. Eis ligada ao seu organismo a segunda molécula da lista de defeitos, a que dá a nota de queijo e de suor.

A via fórmica

É conduzida pelas enterobactérias, isto é, pela própria flora que a seção 03 descreve como a de partida. Em anaerobiose, uma enzima chamada piruvato formato-liase cliva o piruvato em ácido fórmico e em acetil-coenzima A, o que permite a essas bactérias continuar a produzir energia quando o oxigênio desaparece. A via rende ao mesmo tempo etanol, 2,3-butanodiol, ácido acético e ácido lático. Sabe-se, portanto, agora o que as enterobactérias fabricam durante as primeiras horas, enquanto esperam ser suplantadas pela acidificação que elas próprias contribuíram para desencadear.

A via cítrica, e a acidez como arma

É conduzida por Aspergillus niger, um mofo, em aerobiose, a partir de sacarose, e exige um pH inicial inferior a dois. Essa exigência é interessante por uma razão que ultrapassa o café: um meio tão ácido garante uma baixa probabilidade de contaminação por outros organismos. A acidificação não é apenas um resíduo do metabolismo, é também uma arma de seleção, e isso esclarece por que a queda do pH de um tanque é tanto um evento ecológico quanto um evento químico.

A via alcalina, ou o que não acontece

Esta parte não dos açúcares, mas das proteínas, cuja degradação em aminoácidos libera amônia e faz o pH subir a oito ou mais, em vez de descer. É conduzida por Bacillus, em aerobiose, e os autores lhe atribuem um papel subordinado no café. Essa menção negativa tem valor, porque diz o que não se passa: evita acreditar que toda fermentação acidifica, e explica por que o pH continua sendo um indicador de parada utilizável, o que deixaria de ser se essa via pesasse mais.

Hackler e Särchen, capítulo 3: via butírica e virada acetono-butílica p. 30, via propiônica p. 31, via fórmica p. 29, via cítrica p. 31, via alcalina p. 32. Glossário, p. 112 a 118, para a acetil-coenzima A e a via de Wood-Werkman.

Um defeito não é uma molécula, é um limiar ultrapassado

A seção diz que uma fermentação não se degrada progressivamente, ela vira. É correto para a população microbiana. Já é menos para as moléculas, e a distinção merece ser feita, porque muda a maneira de conduzir um tanque.

Hackler e Särchen escrevem que, se a fermentação para cedo demais, pode levar a um metabolismo incompleto, e que, se dura tempo demais, os microrganismos têm mais do que tempo suficiente para produzir subprodutos indesejáveis em quantidades suficientes, o que afeta a qualidade sensorial. A fórmula a guardar é essa: em quantidades suficientes. Ela diz implicitamente que essas moléculas não estão ausentes antes e presentes depois.

O ácido butírico de um lote condenado na septuagésima segunda hora já estava lá na sexta; não era perceptível. O que vira não é a química, é a ultrapassagem de um limiar de percepção.

Essa leitura explica uma coisa que a lista de moléculas deixa sem explicação: por que o ácido butírico condena um lote em proporções ínfimas enquanto o ácido acético é buscado em dose fraca. Os dois estão presentes permanentemente. Seus limiares de percepção diferem por várias ordens de grandeza, e é só essa diferença que faz de um uma nota de fruto maduro e do outro um defeito. Conduzir uma fermentação não é, portanto, impedir que moléculas apareçam, é mantê-las abaixo de seu limiar respectivo, o que é um objetivo muito diferente e muito mais alcançável.

Uma pista, que Kornman relata sem citar a fonte, prolonga esse raciocínio até uma consequência comercial. Cientistas teriam proposto definir o defeito de fermentação quimicamente em vez de sensorialmente, por um limiar de detecção referente a certos ésteres etílicos, isto é, moléculas nascidas do encontro de um álcool com um ácido, responsáveis pelos maus gostos em questão. A mesma página acrescenta que estudos recentes sugeririam que o defeito de fermentação seria um ataque microbiano ao próprio grão, e não a simples fermentação do fruto que o envolve.

Nenhuma referência acompanha essas duas afirmações, e elas não podem, portanto, ser tidas como fatos estabelecidos. Valem, no entanto, ser escritas como pistas, por uma razão de uso: um defeito definido quimicamente, com um limiar e um método, torna-se arbitrável entre um comprador e um produtor, ao passo que um defeito definido sensorialmente nunca o é. Todo o conflito do comércio em torno da palavra “fermentado” vem daí.

O que falta para explorar a pista é perfeitamente identificável: o nome dos ésteres escolhidos, o valor dos limiares, a matriz em que se mede, grão verde ou café torrado, o método analítico, e o trabalho de correlação entre esses limiares e os veredictos de um painel. Nada disso está fora do alcance de um laboratório equipado com cromatografia em fase gasosa. Enquanto isso, a prancha pode dizer que a definição química do defeito é um canteiro aberto, e nomear o que impede que ele avance.

Hackler e Särchen, capítulo 3, p. 23. Kornman, p. 12.