La pièce maîtresse est la Cantate du café de Bach, numéro 211 des cantates profanes, publiée à Leipzig en 1732 sous le titre Schweigt stille, plaudert nicht, « taisez-vous, ne bavardez pas », sur un texte de Picander. Schlendrian, dont le nom veut dire à peu près Traîne-savate, tente de détourner sa fille Lieschen du café en lui interdisant les noces, la promenade et les rubans d'or ; elle cède sur tout et sur rien.

Son air est resté : « Ah, que le café a bon goût, plus délicieux que mille baisers, plus doux que le vin de muscat ». Le père ne gagne qu'en la menaçant de la priver de mari, et la fille fait alors savoir qu'aucun prétendant ne sera reçu s'il ne fait porter au contrat qu'elle pourra faire du café quand elle voudra. Ukers y voit une protestation contre la campagne menée alors en Allemagne pour interdire le café aux femmes au motif qu'il rendait stérile.

Ukers 1922, ch. XXXIII, p. 587-614 ; J.-S. Bach, BWV 211, Leipzig, 1732 ; sur la thèse de Pauli et la réfutation de Dufour, LC ch. 7

La chanson de 1711, intitulée simplement Coffee, a été mise en musique par M. H. Colet, professeur d'harmonie au Conservatoire. Elle n'a pas circulé comme une partition mais comme un placard, c'est-à-dire une grande feuille imprimée destinée à être affichée, et c'est aux murs des cafés qu'on la lisait.

Deux mentions y figurent, et ce sont elles qui comptent. L'approbation et la signature du lieutenant de police de Voyer d'Argenson, d'abord, sans lesquelles rien ne s'affichait. Le nom et l'adresse d'un marchand, ensuite : un nommé Vilain, rue des Lombards.

Une chanson autorisée, placardée là où se tiennent les buveurs, et portant l'adresse du vendeur. Ukers en tire l'observation qui compte : les ressorts de la réclame étaient connus et employés à Paris en 1711.

Le théâtre a suivi. James Miller donne The Coffee House à Drury Lane en 1737, avec en frontispice une gravure de l'intérieur de la maison de café de Dick.

La pièce fut condamnée à la première, et par ceux-là mêmes qu'elle portait sur scène. Les Templiers fréquentaient Dick's, la tenancière et sa fille étaient leur coqueluche, et ils ont reconnu la salle. Une satire de café se jouait devant son modèle.

Ukers 1922, ch. XXXII, p. 541-586, citant James Miller, The Coffee House (1737), et John Timbs

En 1750, Carlo Goldoni écrit La Bottega del Caffè, une comédie naturaliste de la Venise bourgeoise. Le décor est un café vénitien, probablement le Florian, et le sujet est le commérage et le jeu.

Son personnage central, Don Marzio, calomniateur bavard, passe pour l'un des meilleurs caractères jamais dessinés pour la scène. Pietro Longhi a peint Goldoni lui-même en visiteur d'un café, sollicité par une mendiante.

Mais c'est dans une autre de ses pièces que Goldoni nous a laissé le document le plus précieux. Dans sa Sposa persiana, il fait dire à l'esclave Curcuma une véritable leçon de préparation, en vers.

Elle tient en trois règles. Le café d'Arabie est toujours le meilleur. Il doit être moulu frais au moment de l'usage. Et l'on chauffe jusqu'à ce que la mousse monte, puis on écarte du feu, « et cela au moins sept fois ».

Les deux premières sont encore enseignées aujourd'hui. La troisième décrit la méthode turque, où l'on fait monter et retomber l'écume plusieurs fois de suite pour concentrer la boisson sans la faire bouillir vraiment.

Ukers 1922, ch. XXXII, p. 541-586, citant Chatfield-Taylor

Restent les buveurs. Pope a donné le distique le plus cité, « le café, qui rend le politique avisé et lui fait voir à travers toute chose de ses yeux mi-clos », et La Boucle de cheveux enlevée est née des commérages de maison de café. Voltaire aurait bu cinquante tasses par jour dans sa vieillesse. Balzac en avait fait sa nourriture : selon Frederick Lawton, il se couchait à six heures du soir, dormait jusqu'à minuit, puis écrivait près de douze heures d'affilée en buvant du café, et son Traité des excitants modernes décrit les idées qui se mettent en marche comme les bataillons de la Grande Armée, la cavalerie légère des comparaisons, l'artillerie de la logique.

Ukers 1922, ch. XXXII, p. 541-586, citant Carruthers, Life of Pope, Frederick Lawton, Balzac, et le Traité des excitants modernes