L'orfèvrerie, la porcelaine et le mobilier du service
La cafetière européenne a une origine et une date de rupture. H. D. Ellis, devant la Society of Antiquaries, soutient que les premiers récipients furent importés avec le grain, c'est-à-dire l'aiguière turque : les jetons des tenanciers de maisons de café de 1660 à 1675, dans la collection Beaufoy au Guildhall Museum, prennent presque invariablement pour enseigne une main versant le café d'un pot de ce modèle.
Puis la demande intérieure fait naître une fabrication anglaise, et le goût du temps impose la ligne droite. Le pot lanterne de 1692 fixe le type : quinze centimètres de haut, base de onze centimètres se réduisant à six au bord, bec presque droit muni d'un clapet, couvercle en cône vrai, manche à angle droit du bec.
Ukers 1922, ch. XXXIII, p. 587-614, citant H. D. Ellis et Charles James Jackson, Illustrated History of English PlateEllis décrit ensuite la dérive :
- dès une cafetière de porcelaine chinoise faite d'après un modèle anglais peu après 1692, le bec a perdu sa rectitude et le couvercle commence à s'arrondir
- au début du XVIIIe siècle le couvercle est un dôme parfait
- à la fin du règne d'Anne le manche n'est plus à angle droit
- le second quart du siècle est celui de la cafetière piriforme
- et sous George III une révolution ramène les lignes fluides de l'aiguière turque abandonnée cent ans plus tôt. Un panneau de carreaux de Delft d'une ancienne maison de café de Brick Lane, daté au plus tard de 1692, montre un garçon versant le café sous l'inscription dish of coffee boy.
La cour de France a poussé l'ustensile jusqu'à l'orfèvrerie pure. La cafetière n'y est plus un objet qu'on améliore, c'est un objet qu'on montre.
Entre le 20 mars 1754 et le 16 avril 1755, Louis XV achète à Lazare Duvaux trois cafetières d'or à branches sculptées, pour 1 950, 1 536 et 2 400 livres. Chacune vient avec son réchaud d'acier bruni et sa lampe à esprit-de-vin, c'est-à-dire à alcool. Le café se tient donc chaud sur la table, devant les convives, et non à la cuisine.
L'inventaire de Mme de Pompadour comporte un moulin à café d'or ciselé pour figurer les branches d'un caféier. L'outil imite la plante dont il broie la graine.
Hors de la cour, le même ustensile répond à un problème tout concret. La Bostonian Society conserve l'urne à café en argent de Sheffield de la taverne du Green Dragon : on y glissait une barre de fer chauffée, qui réchauffait le contenu par l'intérieur. Cette barre était gainée de zinc, pour que les cendres ne tombent pas dans le café.
Ukers 1922, ch. XXXIII, p. 587-614, citant Francis Hill Bigelow, Historic Silver of the ColoniesDans cette planche
- 01La cérémonie arabe : la pièce du café et ses gestesLa maison arabe des voyageurs du XIXe siècle est bâtie autour du kahwah, c'est-à-dire la salle du café.
- 02Le cercle bédouin, les quatre gorgées, la règle de l'eauChez les nomades de Doughty, le café oriente la tente elle-même.
- 03Le café turc : la salle, le prix, l'étiquetteLe caffinet somptueux des voyageurs romantiques n'existait plus en 1922, et Ukers doute même qu'il ait jamais existé.
- 04Ramadan, Karagöz et le calendrier du caféLe café est une affaire d'heures. Stamboul, hors du Ramadan, est déserte la nuit, et c'est juste après le crépuscule que les cafés sont à leur meilleur.
- 05Damas, Le Caire, Alger : l'eau, la fumée et le conteurLe texte le plus précis que reproduit Ukers a été écrit en 1836, pour accompagner une planche de Bartlett et Purser.
- 06Venise : le premier caffè d'Europe et la place comme salonEn Europe, le café a d'abord été vendu par des marchands de limonade.
- 07Vienne : le mélange, le journal et le mot pour commanderLégende · lors du siège de 1683, Franz Georg Kolschitzky, Polonais ayant vécu chez les Turcs, traverse les lignes ennemies le 13 août en uniforme turc.
- 08Paris : du Procope au boulevard, et le vocabulaire du garçonAvant le Procope, il y a des maisons de café à la turque, de bas étage, où les gens de condition ne veulent pas être vus.
- 09Londres : l'université à un penny, et ce qui l'a remplacéeLa maison de café londonienne du XVIIe siècle avait un tarif et un règlement.
- 10Berlin, la Saxe et le KaffeeklatschL'Allemagne a inventé la fonction sociale de l'après-midi qu'on appelle Kaffeeklatsch, et Ukers en décrit la version populaire du dimanche : la famille marche jusqu'à un jardin de banlieue où le café se vend au pot.
- 11Amsterdam et Athènes : le verre d'eau et le kaimakiLes Provinces-Unies ont adopté la maison de café sans jamais la persécuter, et la première ouvre au Korten Voorhout, à La Haye.
- 12Le Nord et l'Est : bouilloires de cuivre, citron et cognac flambéEn Norvège, la méthode par ébullition l'emporte, c'est-à-dire qu'on fait bouillir la mouture dans l'eau au lieu de l'y faire passer.
- 13Italie, Espagne, Portugal, BelgiqueL'Italie de 1922 n'est pas encore le pays de l'espresso.
- 14Les États-Unis : la prohibition, le coffee room et la tasse gratuiteAux colonies, la bière et le cidre ont d'abord cédé au thé, puis le thé au café.
- 15La Nouvelle-Orléans, le Brésil, Cuba, le Mexique, l'AustralieLe café créole de La Nouvelle-Orléans, dit aussi café du marché français, n'est pas une boisson mais un extrait concentré.
- 16Le café en peinture, en gravure et en caricaturePour décrire comment on buvait le café aux XVIIe et XVIIIe siècles, Ukers n'a presque rien d'autre que des images.
- 17Le café en musique et en littératureLa pièce maîtresse est la Cantate du café de Bach, numéro 211 des cantates profanes, publiée à Leipzig en 1732 sous le titre Schweigt stille, plaudert nicht, « taisez-vous, ne bavardez pas », sur un texte de Picander.
- 18L'orfèvrerie, la porcelaine et le mobilier du serviceLa cafetière européenne a une origine et une date de rupture.
- 19Comment se fabrique une manière : le goût est une habitudeUkers pose lui-même le problème sans le résoudre.
- 20Ce qui a changé depuis 1922La géographie de la consommation s'est déplacée vers le nord.
- 21Planches d’archivesGravures et photographies de l’ouvrage de William Ukers, All About Coffee (1922), tombé dans le domaine public.
- 22Continuer la baladeAilleurs sur le site, les passages qui parlent des mêmes choses que cette planche.