Venise : le premier caffè d'Europe et la place comme salon
Prix et quantités, vers 1922
En Europe, le café a d'abord été vendu par des marchands de limonade. Le commerce précède donc la boisson : on a ajouté le café à un étal qui servait déjà des boissons fraîches.
Le vocabulaire l'a retenu plus longtemps que l'usage. À Florence, on ne les appelait pas caffettieri mais limonáji, les limonadiers. Et le café de Procope a commencé comme une limonaderie.
La chronologie vénitienne, elle, reste incertaine, et Ukers le dit lui-même. Il rapporte 1645 pour la première maison de café d'Italie, mais note qu'une confirmation convaincante manque.
Ce qui est établi commence plus tard. Une boutique ouvre sous les Procuratie Nuove en 1683. Le Caffè Florian suit, ouvert par Floriano Francesconi en 1720. Le Quadri, ouvert en 1775 par Giorgio Quadri de Corfou, est le premier à servir à Venise du vrai café turc.
Le détail compte : après près d'un siècle de cafés vénitiens, la boisson qu'on y servait n'était toujours pas le vrai café turc.
Ukers 1922, ch. IV, p. 25-31, et ch. XXXVLes salles sont basses, sans ornement, sans fenêtres, mal éclairées, et la journée y est réglée : le matin les marchands, avocats, médecins et colporteurs, l'après-midi et tard dans la nuit les classes oisives, femmes comprises. Florian était devenu un annuaire vivant : ceux qui quittaient la ville lui laissaient cartes et itinéraires, et quand la goutte l'a immobilisé son ami Canova a fait un modèle de sa jambe pour lui épargner les essayages de bottes.
Pour un Vénitien de tout rang, le café était le dernier lieu visité en quittant la ville et le premier au retour. En 1775 puis 1776, le Conseil des Dix a chargé les Inquisiteurs d'État d'extirper ces « chancres sociaux » ; les cafés ont survécu.
Ukers 1922, ch. IV, p. 25-31, citant Hazlitt et MolmentiPadoue a produit le café conçu comme monument. Antonio Pedrocchi, marchand de limonade, achète une vieille maison, découvre qu'il n'y a pas de caves, fait creuser, et trouve que la maison est bâtie sur la voûte d'une vieille église qui contient un trésor. Le chantier commence en 1816, le Caffè Pedrocchi ouvre le 9 juin 1831 et n'est achevé qu'en 1842 ; Ukers le tient pour le plus beau café du monde.
Ukers 1922, ch. IV, p. 25-31, et ch. XXXIII, p. 587-614Dans cette planche
- 01La cérémonie arabe : la pièce du café et ses gestesLa maison arabe des voyageurs du XIXe siècle est bâtie autour du kahwah, c'est-à-dire la salle du café.
- 02Le cercle bédouin, les quatre gorgées, la règle de l'eauChez les nomades de Doughty, le café oriente la tente elle-même.
- 03Le café turc : la salle, le prix, l'étiquetteLe caffinet somptueux des voyageurs romantiques n'existait plus en 1922, et Ukers doute même qu'il ait jamais existé.
- 04Ramadan, Karagöz et le calendrier du caféLe café est une affaire d'heures. Stamboul, hors du Ramadan, est déserte la nuit, et c'est juste après le crépuscule que les cafés sont à leur meilleur.
- 05Damas, Le Caire, Alger : l'eau, la fumée et le conteurLe texte le plus précis que reproduit Ukers a été écrit en 1836, pour accompagner une planche de Bartlett et Purser.
- 06Venise : le premier caffè d'Europe et la place comme salonEn Europe, le café a d'abord été vendu par des marchands de limonade.
- 07Vienne : le mélange, le journal et le mot pour commanderLégende · lors du siège de 1683, Franz Georg Kolschitzky, Polonais ayant vécu chez les Turcs, traverse les lignes ennemies le 13 août en uniforme turc.
- 08Paris : du Procope au boulevard, et le vocabulaire du garçonAvant le Procope, il y a des maisons de café à la turque, de bas étage, où les gens de condition ne veulent pas être vus.
- 09Londres : l'université à un penny, et ce qui l'a remplacéeLa maison de café londonienne du XVIIe siècle avait un tarif et un règlement.
- 10Berlin, la Saxe et le KaffeeklatschL'Allemagne a inventé la fonction sociale de l'après-midi qu'on appelle Kaffeeklatsch, et Ukers en décrit la version populaire du dimanche : la famille marche jusqu'à un jardin de banlieue où le café se vend au pot.
- 11Amsterdam et Athènes : le verre d'eau et le kaimakiLes Provinces-Unies ont adopté la maison de café sans jamais la persécuter, et la première ouvre au Korten Voorhout, à La Haye.
- 12Le Nord et l'Est : bouilloires de cuivre, citron et cognac flambéEn Norvège, la méthode par ébullition l'emporte, c'est-à-dire qu'on fait bouillir la mouture dans l'eau au lieu de l'y faire passer.
- 13Italie, Espagne, Portugal, BelgiqueL'Italie de 1922 n'est pas encore le pays de l'espresso.
- 14Les États-Unis : la prohibition, le coffee room et la tasse gratuiteAux colonies, la bière et le cidre ont d'abord cédé au thé, puis le thé au café.
- 15La Nouvelle-Orléans, le Brésil, Cuba, le Mexique, l'AustralieLe café créole de La Nouvelle-Orléans, dit aussi café du marché français, n'est pas une boisson mais un extrait concentré.
- 16Le café en peinture, en gravure et en caricaturePour décrire comment on buvait le café aux XVIIe et XVIIIe siècles, Ukers n'a presque rien d'autre que des images.
- 17Le café en musique et en littératureLa pièce maîtresse est la Cantate du café de Bach, numéro 211 des cantates profanes, publiée à Leipzig en 1732 sous le titre Schweigt stille, plaudert nicht, « taisez-vous, ne bavardez pas », sur un texte de Picander.
- 18L'orfèvrerie, la porcelaine et le mobilier du serviceLa cafetière européenne a une origine et une date de rupture.
- 19Comment se fabrique une manière : le goût est une habitudeUkers pose lui-même le problème sans le résoudre.
- 20Ce qui a changé depuis 1922La géographie de la consommation s'est déplacée vers le nord.
- 21Planches d’archivesGravures et photographies de l’ouvrage de William Ukers, All About Coffee (1922), tombé dans le domaine public.
- 22Continuer la baladeAilleurs sur le site, les passages qui parlent des mêmes choses que cette planche.