Berlin, la Saxe et le Kaffeeklatsch
Consommation par habitant aujourd'hui
L'Allemagne a inventé la fonction sociale de l'après-midi qu'on appelle Kaffeeklatsch, et Ukers en décrit la version populaire du dimanche : la famille marche jusqu'à un jardin de banlieue où le café se vend au pot. Le tenancier fournit café, tasses, cuillers et deux morceaux de sucre par tasse, les clients apportent leur gâteau ; on met un morceau dans la tasse et l'on rapporte l'autre à la maison « pour le canari », c'est-à-dire pour le sucrier de l'office. D'autres jardins affichent « les familles peuvent cuire leur propre café ici », et le client n'achète alors que l'eau chaude.
Ukers 1922, ch. XXXV, p. 655-694Le café de ville allemand est une salle de lecture publique. Certains tiennent des centaines de quotidiens à disposition, et un client qui n'a acheté qu'une tasse y garde sa place des heures. La tasse paie donc moins la boisson que le siège et le journal.
Au carrefour d'Unter den Linden et de la Friedrichstrasse, trois des quatre coins sont occupés par des cafés, et chacun a sa règle du jeu.
- Le vieux Kranzlersa salle du bas est réservée aux non-fumeurs.
- Le Café Bauerconnu dans le monde entier.
- Le Victoriaoù la plupart des dames allument au moins le cigare de leur cavalier.
Cet attachement a une histoire de conflit. Frédéric II publie le 13 septembre 1777 un manifeste où il s'indigne de la quantité de café que boivent ses sujets : « mon peuple doit boire de la bière ». En 1781, constatant l'échec, il crée un monopole royal et interdit la torréfaction hors des établissements royaux par une ordonnance du 21 janvier ; les licences vont à la noblesse, au clergé et aux fonctionnaires, et deviennent un insigne social.
La régie emploie des soldats blessés chargés de suivre à la trace l'odeur du café que l'on grille, avec un quart de l'amende pour salaire : le peuple les appelle les renifleurs de café.
Ukers 1922, ch. VIII, p. 45-48 ; manifeste du 13 septembre 1777 ; Déclaration du Roi concernant la vente du café brûlé, 21 janvier 1781 ; décret de l'électeur de Cologne, 17 février 1784Dans cette planche
- 01La cérémonie arabe : la pièce du café et ses gestesLa maison arabe des voyageurs du XIXe siècle est bâtie autour du kahwah, c'est-à-dire la salle du café.
- 02Le cercle bédouin, les quatre gorgées, la règle de l'eauChez les nomades de Doughty, le café oriente la tente elle-même.
- 03Le café turc : la salle, le prix, l'étiquetteLe caffinet somptueux des voyageurs romantiques n'existait plus en 1922, et Ukers doute même qu'il ait jamais existé.
- 04Ramadan, Karagöz et le calendrier du caféLe café est une affaire d'heures. Stamboul, hors du Ramadan, est déserte la nuit, et c'est juste après le crépuscule que les cafés sont à leur meilleur.
- 05Damas, Le Caire, Alger : l'eau, la fumée et le conteurLe texte le plus précis que reproduit Ukers a été écrit en 1836, pour accompagner une planche de Bartlett et Purser.
- 06Venise : le premier caffè d'Europe et la place comme salonEn Europe, le café a d'abord été vendu par des marchands de limonade.
- 07Vienne : le mélange, le journal et le mot pour commanderLégende · lors du siège de 1683, Franz Georg Kolschitzky, Polonais ayant vécu chez les Turcs, traverse les lignes ennemies le 13 août en uniforme turc.
- 08Paris : du Procope au boulevard, et le vocabulaire du garçonAvant le Procope, il y a des maisons de café à la turque, de bas étage, où les gens de condition ne veulent pas être vus.
- 09Londres : l'université à un penny, et ce qui l'a remplacéeLa maison de café londonienne du XVIIe siècle avait un tarif et un règlement.
- 10Berlin, la Saxe et le KaffeeklatschL'Allemagne a inventé la fonction sociale de l'après-midi qu'on appelle Kaffeeklatsch, et Ukers en décrit la version populaire du dimanche : la famille marche jusqu'à un jardin de banlieue où le café se vend au pot.
- 11Amsterdam et Athènes : le verre d'eau et le kaimakiLes Provinces-Unies ont adopté la maison de café sans jamais la persécuter, et la première ouvre au Korten Voorhout, à La Haye.
- 12Le Nord et l'Est : bouilloires de cuivre, citron et cognac flambéEn Norvège, la méthode par ébullition l'emporte, c'est-à-dire qu'on fait bouillir la mouture dans l'eau au lieu de l'y faire passer.
- 13Italie, Espagne, Portugal, BelgiqueL'Italie de 1922 n'est pas encore le pays de l'espresso.
- 14Les États-Unis : la prohibition, le coffee room et la tasse gratuiteAux colonies, la bière et le cidre ont d'abord cédé au thé, puis le thé au café.
- 15La Nouvelle-Orléans, le Brésil, Cuba, le Mexique, l'AustralieLe café créole de La Nouvelle-Orléans, dit aussi café du marché français, n'est pas une boisson mais un extrait concentré.
- 16Le café en peinture, en gravure et en caricaturePour décrire comment on buvait le café aux XVIIe et XVIIIe siècles, Ukers n'a presque rien d'autre que des images.
- 17Le café en musique et en littératureLa pièce maîtresse est la Cantate du café de Bach, numéro 211 des cantates profanes, publiée à Leipzig en 1732 sous le titre Schweigt stille, plaudert nicht, « taisez-vous, ne bavardez pas », sur un texte de Picander.
- 18L'orfèvrerie, la porcelaine et le mobilier du serviceLa cafetière européenne a une origine et une date de rupture.
- 19Comment se fabrique une manière : le goût est une habitudeUkers pose lui-même le problème sans le résoudre.
- 20Ce qui a changé depuis 1922La géographie de la consommation s'est déplacée vers le nord.
- 21Planches d’archivesGravures et photographies de l’ouvrage de William Ukers, All About Coffee (1922), tombé dans le domaine public.
- 22Continuer la baladeAilleurs sur le site, les passages qui parlent des mêmes choses que cette planche.