Le degré se lit à la couleur, et il n'existe aucun standard partagé d'un torréfacteur à l'autre. Chacun nomme ce qu'il voit.

Les noms américains de 1922 sont déjà nombreux : light, cinnamon, medium, high, city, full city, French, Italian. Ukers y superpose une carte des goûts. L'Angleterre aime clair. La France, l'Italie, le Brésil, la Turquie et les pays producteurs, très foncé. Sur le sol américain, la côte pacifique va au clair, le Sud au foncé, Boston au cannelle. La source constate ces préférences, elle n'en donne pas la raison.

La table de Hoffmann et Rao, reprise par Vosloo, fait autrement : elle rattache chaque nom non pas à une nuance de brun, mais à un repère audible, le crack.

• Cannellesorti au tout début du premier crack.
• Cityfin du premier crack.
• Full cityjuste avant le second, premières huiles en surface.
• Viennoisdébut du second crack.
• Françaispendant le second crack, brun foncé et huileux.
• Italienfin du second crack, presque brûlé.

Restent les mesures objectives : la réflectance (Agtron, Colorette, L* de 28-30 à 18), l'humidité finale (2,8 à 1,4 %) et la perte de masse (10 à 22 %). Aucune ne fait une échelle universelle, et Vosloo dit pourquoi : la composition du vert varie trop avec le climat, le traitement, l'espèce et l'origine. Une même valeur ne recouvre donc pas le même café.

La couleur a une limite plus gênante encore. Elle ne dit pas le temps passé à l'atteindre, et la même teinte peut couvrir une cuisson rapide et une cuisson lente. C'est l'objet d'un article de la revue Roast, « Flavor development : the relationship between time and color ».

Ukers 1922, ch. XXV, p. 387 ; Vosloo 2017, § 2.2.5, p. 23-25, tables 2.2 à 2.5 ; Roast Magazine, The Book of Roast vol. 2, sommaire

Le tableau de Davids : dix degrés, quatre repères croisés

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La section vient de dire qu'il n'existe pas d'échelle de couleur partagée. C'est exact, et il existe pourtant une pièce qui vaut d'être reproduite ici, parce qu'elle est le seul endroit du corpus professionnel où une échelle commerciale se trouve rattachée à des repères physiques. Kenneth Davids a publié un tableau qui croise quatre systèmes à la fois : la couleur nommée, l'état de la surface du grain après repos, la température de sortie, et la valeur Agtron Gourmet avec la pastille SCAA correspondante. Dix degrés, et les noms courants en regard.

Deux avertissements avant de le lire, et ils viennent de Davids lui-même. Toutes les valeurs et toutes les correspondances y sont approximatives, parce que la torréfaction reste difficile à quantifier, du fait de la complexité chimique du grain et de la variabilité du café. Et le tableau est repris de son propre ouvrage de 2003 sur la torréfaction domestique : il décrit donc l'état du vocabulaire vers cette date, non l'état actuel.

Les dix degrés

• Brun très clair, surface sècheVers 380 °F, soit 195 °C. Agtron Gourmet 95 à 90, pastille 95. Noms courants : light, cinnamon.
• Brun très clair, surface sèche, premier crackSous 400 °F, soit 205 °C. Agtron Gourmet 90 à 80, pastille 85. Light, cinnamon, New England.
• Brun clair, surface sècheVers 400 °F, soit 205 °C. Agtron Gourmet 80 à 70, pastille 75. Light, New England.
• Brun moyen clair, surface sècheDe 400 à 415 °F, soit 205 à 215 °C. Agtron Gourmet 70 à 60, pastille 65. Light, light-medium, American, regular.
• Brun moyen, surface sècheDe 415 à 435 °F, soit 215 à 225 °C. Agtron Gourmet 60 à 50, pastille 55. Light, medium, mild, medium high, American, regular city.
• Brun moyen foncé, du sec aux fines gouttelettes ou taches d'huile légèresSecond crack, de 435 à 445 °F, soit 225 à 230 °C. Agtron Gourmet 50 à 45, pastille 45. Full city, mild, viennois, italien du nord, espresso, continental, after-dinner.
• Brun modérément foncé, taches huileuses légères à surface entièrement brillanteDe 445 à 455 °F, soit 230 à 235 °C. Agtron Gourmet 45 à 40. Espresso, bold, dark, french, european high, continental.
• Brun foncé, brillantDe 455 à 465 °F, soit 235 à 240 °C. Agtron Gourmet 40 à 35, pastille 35. French, espresso, italien, dark, turc.
• Brun très foncé, très brillantDe 465 à 475 °F, soit 240 à 245 °C. Agtron Gourmet 35 à 30. Italien, bold, napolitain, espagnol, heavy.
• Brun très foncé presque noir, brillantDe 475 à 480 °F, soit 245 à 250 °C. Agtron Gourmet 30 à 25, pastille 25. French et dark french, napolitain, espagnol.

Ce que la colonne des surfaces apprend

La colonne la moins regardée est la plus utile au torréfacteur sans instrument, parce qu'elle donne un repère gratuit. Le grain reste sec jusqu'au brun moyen ; les premières gouttelettes apparaissent autour du second crack ; la brillance complète arrive une dizaine de degrés Celsius plus loin, et elle ne se défait plus. Cette huile n'est pas ajoutée, elle est expulsée : la structure interne, fragilisée par la perte d'eau et par la pression des gaz, cesse de retenir les lipides que le grain porte depuis le champ.

Une surface qui luit est donc l'aveu d'une paroi cellulaire qui a cédé, ce qui rend compte au passage d'un fait connu des détaillants, à savoir que les cafés très foncés rancissent plus vite : leur graisse est dehors, au contact de l'air.

Le croisement que la planche peut faire et que Davids ne fait pas

Le standard de dégustation de la SCAA de 2015 impose 63,0 en Agtron Gourmet pour les échantillons présentés en table. Reporté sur ce tableau, ce chiffre tombe dans la bande du brun moyen clair, entre 205 et 215 °C de sortie. Le degré de référence de la dégustation professionnelle est donc plus clair que ce que le vocabulaire courant appelle medium, et sensiblement plus clair que ce qu'un buveur français appelle un café normal.

Le degré auquel on juge la qualité d'un café n'est pas celui auquel on le vend, et ce décalage explique une part des malentendus entre la table de dégustation et le comptoir.

\n Kenneth Davids, Roast Color Chart, dans The Book of Roast: The Craft of Coffee Roasting, Roast Magazine, JC Publishing, 2017, p. 38 et 39 ; tableau adapté de Kenneth Davids, Home Coffee Roasting: Romance and Revival, deuxième édition, St. Martin's Press, 2003. Avertissement de l'auteur sur le caractère approximatif des valeurs, p. 35.\n

Les deux échelles Agtron, les disques, et le mot espresso

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La planche liste les colorimètres sans dire ce qui sépare les deux échelles Agtron, alors que c'est la première question qui se pose devant un nombre lu quelque part. Un Agtron de 60 ne veut pas dire la même chose selon l'échelle, et la plupart des sources omettent de préciser laquelle elles emploient.

Commerciale et Gourmet

La première est l'échelle commerciale, dite E10/E20. Elle a été conçue pour le café de grande consommation, c'est-à-dire pour une gamme de degrés plutôt foncés. La seconde est l'échelle Gourmet, dite M-Basic, que Carl Staub a développée plus tard pour mieux résoudre le haut de gamme de l'époque, avec son accent sur les cuissons foncées ; résoudre veut dire ici séparer des valeurs voisines que la première échelle écrasait.

Chez tous les fabricants, la convention est la même et elle est contre-intuitive : le nombre le plus bas désigne la cuisson la plus foncée, puisqu'on mesure une réflectance, c'est-à-dire la part de lumière que la mouture renvoie au lieu de l'absorber.

Davids ajoute un fait qu'on préférerait ignorer et qu'il tient de son propre laboratoire : son Agtron étalonné lui donne des lectures constantes d'un mois à l'autre, mais la comparaison avec un autre Agtron installé ailleurs est nettement moins constante. La cause n'est donc pas la négligence des utilisateurs, c'est l'appareil. Le seul moyen qu'il connaisse de se comprendre entre deux laboratoires éloignés est l'étalonnage privé, c'est-à-dire l'échange physique d'échantillons et de lectures entre les deux maisons.

Il nomme par ailleurs les appareils à échelle propriétaire de son époque, ColorTrack, Fresh Roast Systems, Javalytics, Neuhaus-Neotec, Probat et QuantiK, et note que Javalytics seul offrait le choix entre quatre échelles, dont les deux de l'Agtron. Un chiffre de couleur sans nom d'appareil et sans nom d'échelle ne veut donc rien dire, et c'est pourtant sous cette forme qu'il circule.

Les disques, une réponse oubliée au problème du prix

Au début des années 1990, la SCAA et Carl Staub ont développé un dispositif que la planche ignore et qui répondait directement à l'objection du coût : le système de disques de classification Agtron/SCAA. Huit points de référence numérotés par incréments de dix, appariés à huit disques colorés allant du très clair au très foncé. On presse un échantillon moulu dans une boîte de Petri, on le compare aux disques, on lit le numéro. Quelques centaines de dollars, contre plusieurs milliers pour l'instrument.

Davids juge l'impact modeste, et sa raison mérite d'être entendue : les nombres déroutent les consommateurs. Le dispositif visait un public professionnel mais devait aussi servir à communiquer, et c'est là qu'il a buté. Il lui préfère ce qu'il appelle un thermomètre de couleur, une échelle graphique imprimée sur le paquet où la cuisson est située sur un continuum ; elle vaut mieux, dit-il, que tous les anciens systèmes de noms, parce qu'elle montre que la couleur est relative au lieu de prétendre la nommer.

Le mot espresso ne désigne aucune couleur

Reste le désaccord de fond, et il est frontal. La planche reprend la table de Hoffmann et Rao, qui accroche chaque nom à un repère audible : full city juste avant le second crack, viennois au début du second. C'est une nomenclature qui se veut opératoire, utilisable dans le bruit d'un atelier. Le tableau de Davids, lui, range full city, mild, viennois, italien du nord, espresso, continental et after-dinner dans une seule et même ligne, celle du brun moyen foncé. Ce que Hoffmann et Rao séparent, Davids le confond.

Et son tableau se contredit lui-même, ce qui est plus instructif encore : le mot espresso y figure dans trois lignes consécutives, de 50-45 à 40-35 en Agtron Gourmet, soit une plage de dix degrés Celsius à la sortie. Autant dire que ce mot ne désigne aucune couleur. Il désigne une destination, la machine à laquelle le café est promis, et non un degré de cuisson. La planche a raison d'écrire que chacun nomme ce qu'il voit ; elle peut désormais le prouver par ce tableau au lieu de l'affirmer.

Aucune des deux nomenclatures n'est réfutable par l'autre, faute d'un relevé qui aurait attaché ces noms à des mesures sur un même jeu de cafés. Hoffmann et Rao décrivent l'usage de la torréfaction de spécialité anglophone des années 2010 ; Davids décrit celui du marché américain vers 2003, où espresso désignait couramment un degré foncé. Les deux sont exacts dans leur monde, et c'est le mot qui a bougé, pas les cafés.

\n Kenneth Davids, Saying Coffee: The Naming Revolution, dans The Book of Roast, Roast Magazine, JC Publishing, 2017, p. 34 pour les deux échelles Agtron, l'inconstance entre instruments et l'étalonnage privé, p. 35 pour le système de disques Agtron/SCAA et le thermomètre de couleur, p. 38 pour le tableau des degrés ; James Hoffmann et Scott Rao pour la nomenclature accrochée aux cracks, telle que la planche la reprend.\n