Planche VII · section 10 sur 20
Les outils
| Échelle (mouture, dégustation) | Valeur | Tolérance |
|---|---|---|
| Agtron Gourmet | 63,0 | ± 1 |
| Agtron Commercial | 48,0 | ± 1 |
| Colortrack | 62,0 | ± 1 |
| Probat Colorette 3b | 96,0 | ± 1 |
| Lighttells, Javalytics, RoastRite | = Agtron Gourmet | ± 1 |
- Sondes et thermocouples
- Le profil est la courbe d'un thermocouple planté dans le lit de grains ; une seconde sonde lit l'air entrant, d'autres l'air sortant du tambour et plus loin dans la gaine, reliées à un enregistreur à la seconde. La sonde de grain lit un mélange grains-air, jamais le cœur du grain ; son diamètre et sa position changent la valeur affichée et les chiffres ne se comparent qu'à machine égale (« Our world through a keyhole », Roast Magazine). Vosloo a dû ajouter deux sondes de gaz pour la recherche, que le torréfacteur artisan n'a pas.
- Logiciels de profil
- Cropster (Innsbruck2007, née à l'origine en travaillant avec des producteurs, aujourd'hui profil, stocks, contrôle qualité et marché du vert)
- Artisan (2009logiciel libre AGPL v3 des informaticiens Rafael et Marko, plus de 80 marques de machines et 50 appareils, plateforme artisan.plus, base d'utilisateurs présentée comme dix fois supérieure à toute autre)
- RoastLog (profilsstocks, échantillons, plus de 1,5 million de fournées enregistrées)
- RoasTimepropre à Aillio
- Profiler 2.0 chez Giesen, Roast Architect chez Loring. Tous calculent le taux de montée (RoR) et le ratio de développement.
- Colorimètres
- Agtron (réflectance dans le proche infrarouge, échelles Gourmet et Commercial, plus le chiffre est bas plus le café est foncé)
- Probat Colorette (Colortest et Colorette 3b hier, Colorette 4 à photodétecteur 64 canaux aujourd'hui)
- Tonino (petit appareil sans fil de l'équipe Artisan, « au prix de deux sacs de vert »)
- RoastRite RA-720BF (15 g de mouture, plage 15-150 sur l'échelle Agtron Gourmet, certifié pour les compétitions)
- Lighttells CM-100 et CM-200ce dernier appareil officiel des championnats World Coffee Events. Le standard SCAA de 2015 pour la dégustation impose 63,0 Agtron Gourmet (48,0 Commercial, 62,0 Colortrack, 96,0 Colorette 3b) sur mouture, à ± 1, mesuré entre 30 minutes et 4 heures après la cuisson
- un document de formation professionnelle donne 85-95 en grain et 100-120 en mouture sur Neuhaus Colortest II.
- Humidimètres et activité de l'eau
L'humidité du vert, 10 à 12 %, se mesure par capacité ou par étuve. Elle dit combien d'eau contient le grain, pas ce que cette eau peut faire.
C'est le rôle de l'activité de l'eau, l'aw, un rapport de pression de vapeur : elle mesure la part d'eau réellement disponible, celle dont les moisissures peuvent se servir. L'étude de Sustainable Harvest (2021) recommande une fenêtre de 0,45 à 0,55, soit 10,5-11,5 % d'humidité. Au-dessus, moisissures et dégradation s'accélèrent. En dessous, la graine meurt, et le café devient plat.
La synthèse de Yang retient des plafonds plus hauts, une humidité inférieure ou égale à 12,5 % et une aw inférieure ou égale à 0,7, pour contenir l'ochratoxine A.
Ces mesures protègent, elles ne promettent rien. L'aw n'est pas, à ce jour, un prédicteur du score en tasse : elle dit si le café va se gâter, pas s'il est bon.
Le densimètre, marque Sinar dans le protocole cité ci-dessus, fixe la température de charge. La première décision d'une torréfaction se prend donc sur un instrument de café vert, avant que la machine ne chauffe.
- Refroidisseur
- Bac circulaire à fond perforé, ventilateur aspirant à travers la couche, bras brasseur : le principe de Burns (1867) n'a pas changé. A.L. Burns rappelait qu'un café « magnifiquement uniforme » à la sortie perd toute uniformité s'il refroidit tard ou mal, et qu'une masse entassée peut prendre feu. Les grandes usines de 1922 utilisaient des chariots basculants et des bras flexibles ; la trempe à l'eau (3 à 4 litres pour 60 kg dans la méthode « humide » de 1922) est réservée aux gros volumes et mal vue dans le café de spécialité.
- Dépierreur
- Un sac de Jamaïque ordinaire contenait en 1860 3 à 5 livres de pierres et de brindilles triées à la main après cuisson ; le dépierreur pneumatique, en aval du refroidisseur, sépare par densité dans un courant d'air ascendant ; Loring vend un D35 avec ses machines. Le cyclone, lui, collecte la pellicule argentée, extrêmement inflammable : « un torréfacteur qui ne nettoie pas son cyclone finira par avoir un feu » (LC ch. 11), 170 ans après l'incendie des Hope Mills.
- Échantillonneur (trier) et torréfacteur d'échantillon
La sonde tubulaire d'Evans (1824) et le « taster » de Dakin (1848) sont devenus le trier. C'est une tige creuse qu'on tire pour faire tomber quelques grains dans la main. L'outil n'a pas changé de fonction en deux siècles, parce que le besoin n'a pas changé. Il faut savoir où en est la fournée sans arrêter la machine.
L'auteur du livre s'en sert cinq ou six fois par fournée. Il tient qu'un torréfacteur qui prétend ne plus l'utiliser « ment, ou torréfie quelque chose dont il se moque ». La courbe de sonde enregistre une température ; elle ne dit ni la couleur, ni l'odeur, ni le bruit.
Le torréfacteur d'échantillon, lui, suit un protocole chiffré : Burns en brevette un en 1883, Probat le fait électrique aujourd'hui, Ikawa à air. Les nombres sont fixés parce qu'un échantillon ne sert à rien s'il n'est pas comparable à un autre.
- 100 gla masse de la fournée d'essai.
- 150 à 200 °C au départselon la densité mesurée du grain vert.
- 8 à 12 minutesla durée totale, plus courte que celle d'une fournée de vente.
- Sortie avant le second crackau-delà, le goût de torréfaction couvre l'origine, et c'est l'origine qu'on cherche à juger.
- Au moins 8 heures de reposen contenant perméable, à l'abri de la lumière : le gaz doit pouvoir sortir, la lumière doit rester dehors.
- Spectromètres et analyse
- La colorimétrie Agtron est déjà une mesure proche infrarouge ; la spectroscopie NIR complète (« Spectroscopy illuminated », Roast Magazine) sert en laboratoire à estimer humidité, degré et composition sans réactif, et le CIE L*a*b* reste la référence scientifique (L* de 28-30 en clair à 18 en très foncé). Vosloo recommande comme priorité de recherche une mesure du degré en ligne, toutes les méthodes actuelles jugeant après coup.
- Capteurs de fumée et post-combustion
En fin de cuisson, le café émet des composés organiques volatils et du monoxyde de carbone. L'air qui sort doit donc être traité avant la cheminée. Le métier dispose de trois post-combustions et d'un filtre.
- Thermiqueelle brûle les fumées à 760 °C au moins, avec 0,4 s de séjour. C'est la plus gourmande, puisque cette température, il faut la produire.
- Catalytiqueun catalyseur abaisse le travail à 400 °C au moins, pour 0,05 à 0,1 s de séjour. Moins chaud et plus court, donc moins de gaz : c'est la plus courante.
- Régénérative (RTO)des feux alternés et une récupération de chaleur, qui reprend aux fumées une part de ce qu'on vient de leur donner.
- Électrofiltre (ESP)il ne brûle rien. Il ionise les particules et les collecte sur des plaques : jusqu'à 95 % de particules en moins, 20 à 50 % de COV en moins. Il économise aussi 30 à 50 % de gaz quand il remplace une post-combustion, laquelle consomme environ 4 m3 de gaz par heure. Compter 5 000 à 50 000 dollars et un retour en deux à cinq ans.
Restent deux postes. Les brûleurs bas NOx réduisent les oxydes d'azote d'environ moitié. Et les capteurs de CO et d'opacité en cheminée ne servent pas à conduire la cuisson. Ils servent aux contrôles réglementaires ; la revue Roast consacre un chapitre aux règles de qualité de l'air.
À lire ensuiteLa tasseLes instruments : ce que chacun mesure, et ce qu'il rateLes deux parlent d'agtron, de mouture et de cuisson.La tasseAujourd'huiLes deux parlent d'agtron, de score et de cuisson.
Section précédenteLes constructeurs, un par unSection suivanteLe profil : charge, temps, taux de montée, ratio de développement, chute
Dans cette planche
- 01Ce que la torréfaction fait, et ce qu'elle ne fait pasUn grain vert contient des précurseurs, non des arômes.
- 02Du brasero au cylindre, 1200-1800Selon la reconstitution d'Ukers, les premières graines et coques séchées sont grillées entre 1200 et 1300 dans des plats d'argile cuite ou de pierre, sur feu ouvert.
- 03L'industrialisation, 1824-1864Richard Evans obtient en 1824 le premier brevet anglais de torréfacteur commercial, et son appareil contient déjà trois idées qui ne bougeront plus.
- 04Le gaz, la sphère et la « torréfaction rapide », 1868-1922Le gaz change le métier, et pour une raison qu'il faut avoir en tête : avec du charbon, on règle la chaleur en attendant ; avec du gaz, on la règle en tournant un robinet.
- 05La physique : comment la chaleur entre dans le grainTrois modes de transfert coexistent. La conduction, par contact du grain avec le métal chaud du tambour et de grain à grain ; la convection, par l'air chaud qui traverse la masse ; le rayonnement, de la paroi et de la flamme.
- 06Cinq étapes, deux cracksLes étapes sont une simplification pédagogique.
- 07La chimie, étape par étapeLes deux familles de réactions sont celles de la cuisine.
- 08Les technologies, une par unePrincipe : un cylindre horizontal, souvent perforé, tourne au-dessus d'une flamme, au charbon, au coke, puis au gaz.
- 09Les constructeurs, un par unUkers cite la maison en 1922 pour son torréfacteur rapide Ideal-Rapid, chauffé au coke ou au gaz, et pour sa version manuelle Favour.
- 10Les outilsL'humidité du vert, 10 à 12 %, se mesure par capacité ou par étuve.
- 11Le profil : charge, temps, taux de montée, ratio de développement, chuteUn profil se décrit par quelques nombres.La chargemasse de vert et température de tambour au chargement, qui décident de la vigueur du séchage ; Ukers notait déjà qu'on ne dépasse pas 90 % de la capacité nominale et qu'une charge trop faible chauffe trop vite.Le temps total8 à 12 minutes pour un échantillon, 10 à 14 minutes pour un café de spécialité selon l'auteur du livre, rarement plus de 20 ; 25 à 45 minutes dans les cylindres à charbon du XIXe siècle.
- 12Couleurs et échellesLe degré se lit à la couleur, et il n'existe aucun standard partagé d'un torréfacteur à l'autre.
- 13Les défauts de cuissonUn fait mérite d'ouvrir cette section, parce qu'il est plus surprenant qu'il n'en a l'air : les défauts que décrivait Ukers en 1922 sont exactement ceux qu'on décrit aujourd'hui.
- 14Dégazage, repos, fraîcheurLe CO2 formé reste en grande partie piégé sous pression dans le grain ; quantité et pression dépendent du profil, et les cuissons rapides et foncées en produisent plus et le libèrent plus vite.
- 15Espresso, filtre, décaféinéUn « profil espresso » n'est pas nécessairement plus foncé : les torréfacteurs interrogés par Perfect Daily Grind en 2019 gardent souvent la même température et le même temps après le premie…
- 16Industriel contre artisanal : temps, énergie, émissionsSchwartzberg chiffre d'abord le secteur : 6,7 milliards de kg de café torréfiés par an, surtout en fournées.
- 17Torréfier à l'origineLes pays producteurs ont toujours torréfié pour eux-mêmes, très foncé selon Ukers, à la poêle ou au petit cylindre.
- 18Aujourd'huiLe fait dominant de ces trois dernières années tient en un mot : l'électrification.
- 19Planches d’archivesGravures et photographies de l’ouvrage de William Ukers, All About Coffee (1922), tombé dans le domaine public.
- 20Continuer la baladeAilleurs sur le site, les passages qui parlent des mêmes choses que cette planche.