• 1400-1500Plaques percées sur brasero, Turquie et Perse
• v. 1650Cylindre individuel de fer-blanc, Le Caire et Europe
• 1704Bull, Angleterre : premier torréfacteur au charbon breveté
• 1824Evans, Angleterre : cylindre à ailettes, sonde, retournement
• 1846Carter, Boston : le « pull-out »
• 1864Burns, New York : déchargement sans retirer du feu
• 1868-1870Emmerich (future Probat) ; torréfacteur sphérique
• 1877-1888Gaz : Roure, Faulder, Tupholme, Henneman
• 1889-1894Otto, Dresde : spirale continue en 3 min 30
• 1906-1911Électricité démontrée (Moegling), brevetée (Talbutt)
• 1969Probat Jupiter, premier tangentiel industriel
• 1974-1976Sivetz, Corvallis : lit fluidisé, brevet US 3 964 175
• 1998-2003Loring : brûleur unique et recirculation
• 2007-2009Cropster, Artisan : le profil enregistré
• 2015-2016Aillio Bullet (induction), Stronghold S7 (électrique)
• 2022-2024Probat P05 E/P12 E, Diedrich DR3-E, Bellwether : vague électrique

Ukers 1922, ch. XXXIV et chronologie ; brevet US 3 964 175 ; Loring ; Daily Coffee News 2015-2025 ; Global Coffee Report 2018

Les étapes sont une simplification pédagogique. La perte d'eau, par exemple, ne s'arrête pas au séchage : elle dure toute la cuisson.

• SéchageLe grain vert, qui contient 7 à 11 % d'eau, absorbe une grande quantité d'énergie avant que l'évaporation ne commence. Rien ne brunit tant que l'eau est là. Et un séchage insuffisant ne se rattrape plus : l'extérieur cuit, l'intérieur reste cru, la tasse est amère et acide à la fois.
• JaunissementLa chlorophylle se dégrade, les sucres se cassent en acides, le grain sent le pain. Il gonfle et lâche sa pellicule argentée (chaff), qu'il faut évacuer par le flux d'air pour éviter le feu.
• Premier crackVers 175-185 °C de sonde, le CO2 et la vapeur accumulés font éclater le grain avec un claquement. Il commence lentement, s'accélère et dure jusqu'à deux minutes, d'autant plus court que la température est haute. À partir de là le torréfacteur peut arrêter à tout moment, et à chaleur constante la montée en température ralentit visiblement. S'il n'apporte pas assez d'énergie, le grain cesse de torréfier et « cuit au four ».
• DéveloppementLe temps entre le premier crack et la sortie fixe le degré. Les acides se dégradent vite, l'amertume monte.
• Second crackAu-delà de 200 °C, un craquement plus sec et plus discret, et les huiles remontent en surface. L'acidité a disparu. Il reste le corps, l'amertume et un goût de torréfaction générique, où l'origine ne se reconnaît plus.

Vosloo 2017, § 2.2.3, p. 19-22, d'après Hoffmann 2014, Rao 2014, Gloess 2014 ; figure 2.5, p. 23

Quatre désaccords sur le déroulement de la cuisson

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Les repères que la section vient de poser sont ceux d'une machine et d'une école. Confrontés à trois manuels professionnels, quatre d'entre eux ne tiennent plus seuls : ils tiennent à côté d'autres versions également défendables. Les voici avec leurs deux faces, sans arbitrage, parce qu'aucune source ne fournit la mesure qui permettrait de trancher.

À quelle température craque le grain

La planche avance 175 à 185 °C de sonde pour le premier crack et plus de 200 °C pour le second. Münchow, dans son exemple travaillé, prend un premier crack à 190 °C et un second à 210 °C. Davids situe le premier sous 400 °F, soit 205 °C, et le second entre 435 et 445 °F, soit 225 à 230 °C. Trente degrés d'écart sur le premier crack, vingt-cinq sur le second : ce n'est plus une imprécision, c'est un désaccord.

La réconciliation est chez Münchow lui-même, et elle est désagréable. La valeur affichée dépend de la sonde et de sa position : les différents endroits du tambour ne sont pas à la même température, et la longueur comme le diamètre de la sonde changent à la fois la valeur lue et la vitesse à laquelle elle bouge, une sonde courte pouvant être refroidie par le bâti auquel elle est fixée.

Les trois chiffres peuvent donc être exacts, chacun sur sa machine. Mais il faut alors renoncer à écrire une température de premier crack sans préciser l'instrument, et ni cette planche ni ses sources n'assument ce renoncement. Ce qui trancherait n'existe pas : il faudrait une même fournée écoutée par une oreille unique et lue au même instant par plusieurs sondes de géométries différentes, et personne n'a publié cela.

Qu'est-ce qui fait éclater le grain

La planche explique que le gaz carbonique reste piégé sous pression et que le grain éclate quand cette pression dépasse la résistance des parois. Münchow attribue le premier crack principalement à la pression de la vapeur d'eau qui bout, et réserve le gaz carbonique au second, qu'il dit causé par les gaz de torréfaction formés pendant la phase brune.

La différence n'est pas académique, parce qu'elle change ce qu'un torréfacteur croit entendre. Si le premier crack est un événement de vapeur, son moment dépend de l'humidité du vert et de la conduite du séchage, et il se déplace quand on change de lot. Si c'est un événement de gaz de réaction, il dépend de l'avancement des réactions de brunissement, et il se déplace quand on change de profil. Le même son, deux diagnostics opposés. Ce qui trancherait est à portée de laboratoire, une analyse des gaz émis au moment du crack, et aucune source ne la cite.

Quand le grain se met-il à produire sa propre chaleur

Un grain qui chauffe absorbe de l'énergie ; à un certain moment, les réactions qui s'y déroulent en dégagent plus qu'elles n'en consomment, et il en produit. On dit qu'il passe d'endothermique à exothermique, littéralement de qui prend la chaleur à qui la donne. La planche place ce basculement vers 175 °C, soit à peu près au premier crack sur sa propre échelle. Münchow le place après le premier crack : tant que le grain est humide il ne peut qu'absorber, et c'est seulement après le crack que le système possède deux sources de chaleur, le brûleur et le grain lui-même, la seconde partant très lentement puis pesant de plus en plus lourd.

Rao le place bien plus tôt, puisqu'il écrit que les deux premiers tiers environ de la cuisson sont endothermiques, et que selon son propre troisième commandement le premier crack survient à 75 ou 80 pour cent du temps total. Chez lui, le grain commence donc à produire sa chaleur avant de craquer.

La conséquence porte directement sur la main du torréfacteur. Münchow recommande de réduire la flamme plusieurs fois avant le premier crack pour anticiper l'exotherme ; si Rao a raison, cette anticipation devrait commencer plus tôt encore. L'index de Rao suggère d'ailleurs qu'il ne raisonne pas en termes de bascule unique, puisqu'il y indexe séparément un flash endothermique, c'est-à-dire un épisode bref où le grain redevient consommateur d'énergie. Ce qui trancherait est une mesure calorimétrique sur une fournée entière ; les trois sources s'accordent à décrire la bascule et aucune ne la chiffre.

La phase de séchage existe-t-elle

La planche écrit que les étapes sont une simplification pédagogique et que la perte d'eau ne s'arrête pas au séchage. Münchow enseigne au contraire le séchage comme une phase réelle, d'une durée typique de neuf minutes, et lui donne un rôle causal : certaines réactions cruciales pour l'arôme ne démarrent pas tant que l'essentiel de l'eau n'a pas été évaporé. Rao intitule deux sections de son chapitre huit l'illusion de la courbe en S et le mythe de la phase de séchage.

Il faut dire ici ce qui manque. Ces pages de Rao n'ont pas été lues, seulement leurs titres relevés dans la table des matières : on peut signaler qu'il range la chose du côté du mythe, non rapporter son argument. Et il faut mesurer ce que le désaccord engage. Münchow est celui des trois auteurs qui a écrit le programme de certification de torréfaction de la SCA : la phase de séchage est donc ce qu'on enseigne à la majorité des torréfacteurs certifiés. La planche est du côté de Rao, donc de la minorité, et elle devrait le dire.

\n Morten Münchow, Roasting Foundation, CoffeeMind, p. 10 pour la phase de séchage, p. 13 pour la cause du premier crack, p. 17 pour l'exemple à 190 et 210 °C, p. 21 pour l'effet de la sonde, p. 33 pour le passage exothermique ; Scott Rao, The Coffee Roaster's Companion, 2014, p. 19 pour les deux premiers tiers endothermiques, p. 29 (intitulés seuls, relevés dans la table des matières) pour le mythe de la phase de séchage, p. 32 pour le flash endothermique, p. 48 pour le premier crack à 75 ou 80 pour cent du temps ; Kenneth Davids, Book of Roast, p. 38, pour les températures des deux cracks.\n