Richard Evans obtient en 1824 le premier brevet anglais de torréfacteur commercial, et son appareil contient déjà trois idées qui ne bougeront plus.

Un cylindre de tôle à ailettes améliorées pour brasser le café. Un tube creux avec une sonde, le trier, qui permet de prélever quelques grains pendant la cuisson pour les regarder. Et un retournement complet pour vider.

Cette sonde est la plus importante des trois : c'est le premier instrument qui permet de savoir où l'on en est sans arrêter la machine.

La suite est une course entre l'Europe et l'Amérique. Les dates se répondent d'un continent à l'autre, et chacun construit sa version du cylindre.

Lauzaune fabrique à Paris dès 1829 des cylindres de fer à manivelle. En 1833-34, James Wilde installe à New York, rue Wooster, un ensemble anglais complet de torréfaction et de mouture. C'est le premier dont Thurber ait gardé trace, et il vient d'Angleterre : l'Amérique achète la machine avant de la fabriquer.

Les Hope Mills suivent en 1835 avec quatre cylindres. Elles brûlent en 1845, dix ans plus tard, sans que la source dise pourquoi.

Le premier brevet français, délivré à Lacoux en 1836, est un torréfacteur-moulin en porcelaine. Pourquoi de la porcelaine ? Parce que l'inventeur croyait que le métal donnait mauvais goût. Il se trompait, mais l'erreur est raisonnée.

Les Dakin, en Angleterre en 1847-48, poussent la même inquiétude à l'extrême. Puisqu'on soupçonne le métal de donner un goût, ils doublent le cylindre d'or, d'argent ou de platine, et l'enferment dans un four.

Ils lui ajoutent surtout un taster, premier échantillonneur permettant d'examiner les grains sans arrêter la machine. C'est l'idée du trier d'Evans poussée d'un cran, et elle répond toujours au même problème : une cuisson qu'on ne voit pas ne se juge qu'en prélevant.

Et en 1849, au Havre, Preterre fait le geste décisif : il monte le torréfacteur sur une balance. L'appareil indique la perte de poids et arrête la cuisson tout seul quand elle est atteinte. C'est la première tentative de conduire une torréfaction par la mesure et non par le coup d'œil, et c'est exactement ce que font les machines d'aujourd'hui.

Ukers 1922, ch. XXXIV, p. 625-632 ; Thurber 1881, p. 23 ; chronologie p. 728-729

James W. Carter, à Boston, brevette en 1846 le « pull-out » :

• un cylindre de tôle non perforé tiré hors du fourneau sur son arbre pour être vidé ou rechargé par une porte coulissante, chauffé au charbon gras 40 à 45 cm plus bas
• la machine domine le commerce américain vingt ans. Les souvenirs de A.E. Forbes (Saint-Louis, 1853) décrivent le métier : on juge la fin à la couleur de la fumée qui s'échappe par la fente, on tire et on ouvre le cylindre plusieurs fois pour regarder, on verse la fournée dans un bac de bois et on la remue jusqu'à refroidissement, on jette un seau d'eau
• le torréfacteur doit soulever des sacs de Rio de 70 à 80 kg. Chez Dwinell-Wright à Boston, le café est étalé sur le sol sur 8 à 10 cm et arrosé à l'arrosoir, la pièce disparaissant dans la vapeur à chaque fournée. En 1846, selon Ukers, on pouvait déjà torréfier autour de New York autant de café que la Grande-Bretagne en consommait, à un demi-cent la livre.

Ukers 1922, ch. XXXIV, p. 632-635

Il faut s'arrêter sur Jabez Burns, parce qu'il a réglé d'un coup le problème qui empêchait la torréfaction de devenir une industrie.

Né à Londres en 1826, arrivé à New York en 1844, il est d'abord teneur de livres aux Globe Mills et invente une machine à additionner en 1858. Un comptable, donc, pas un torréfacteur.

Le problème de l'époque est le suivant : pour vider un torréfacteur, il faut le retirer du feu. Ce qui veut dire arrêter, refroidir, recommencer. Impossible de travailler en continu.

En 1864, Burns brevette le premier torréfacteur qu'on ne retire plus du feu. C'est un cylindre de fer fermé, maçonné dans la brique, muni à l'intérieur d'une double vis, « une double tarière droite et gauche, l'une dans l'autre », qui pousse le café d'un bout à l'autre pendant la cuisson et le fait sortir par l'avant quand on le décide.

Il ajoute en 1867 un refroidisseur qui aspire l'air à travers un fond de toile métallique, au lieu de le souffler par-dessous. C'est plus régulier, et cela évacue en prime la fumée et la poussière.

En 1874, il prédit la fin de la torréfaction domestique. Il avait raison, avec un siècle d'avance.

En 1879, il pose deux règles de contrôle qui tiennent encore : l'arôme doit être « vif et coupant » au nez, et le grain cassé « croquant et uniforme de couleur dedans comme dehors ». Il en tire une conclusion sans appel : un homme sans odorat et daltonien n'a rien à faire dans la profession.

• La suite est celle de tous les bons brevets. Celui de 1864 expire
• 1881et Abele le copie en 1882 sous le nom de Knickerbocker. Burns riposte en brevetant un torréfacteur amélioré
• 1878puis le premier torréfacteur d'échantillon en 1883. Il publie le Spice Mill
• 1888et meurt

Ukers 1922, ch. XXXIV, p. 636-640 ; ch. XXXI, p. 531-533 ; chronologie p. 729-731

Thurber décrit en 1881 la salle de torréfaction new-yorkaise. Les cylindres de fer perforés y sont bâtis pour 300 livres et chargés à 200. Il faut quarante-cinq minutes de feu, une heure en comptant le chargement et le refroidissement.

Le jugement se fait à l'odeur emportée par la fumée, et la marge est mince : « trente à soixante secondes de plus qu'il n'est nécessaire ruinent parfois la fournée ». La perte de poids est de 16 % en moyenne, de 14,5 à 22 % aux extrêmes.

Walsh décrit en 1894 la même machine : cylindre d'acier perforé sur axe creux, quatre nervures internes, sonde d'échantillonnage, trempe à l'eau en fin de cycle, refroidisseur à fond grillagé et air pulsé. Il compte 30 à 40 minutes et 14 % de perte.

Le changement d'échelle, lui, est brutal. Thurber recense plus de mille machines à torréfier aux États-Unis, 1 200 000 livres par jour. Et il note qu'il y a vingt ans on ne vendait pas une livre de café torréfié dans le pays. En une génération, le geste sort de la cuisine et devient un métier.

Le livre de l'auteur relève que cette description est, à quelques mots près, celle de la machine artisanale actuelle. Pales, sonde, trempe (réservée aux gros volumes) et refroidisseur à air aspiré n'ont pas changé. Seul le temps a chuté, de 45 à 10-14 minutes, parce que la chaleur entre aujourd'hui surtout par convection et non plus par la paroi.

Thurber 1881, p. 22-26, 165 ; Walsh 1894, p. 187-191 (digest Thurber-Walsh) ; LC ch. 11