Du brasero au cylindre, 1200-1800
Selon la reconstitution d'Ukers, les premières graines et coques séchées sont grillées entre 1200 et 1300 dans des plats d'argile cuite ou de pierre, sur feu ouvert. Il n'y a pas encore d'appareil : le récipient ne fait que tenir les grains au-dessus du feu.
- 1400-1500La Turquie et la Perse posent sur des braseros à pieds des plaques circulaires de terre ou de métal. Elles font 10 à 15 cm de diamètre, sont légèrement concaves et percées de petits trous comme une écumoire. On n'y grille que quelques grains à la fois.
- 1500-1600Bagdad et les Arabes de Mésopotamie emploient des poêlons de fer peu profonds, à manche d'environ 85 cm, avec une spatule pour retourner les grains.
- Vers 1600Vient l'« araignée » de fer sur pieds, posée dans l'âtre.
- Vers 1650Apparaît le petit cylindre individuel de fer-blanc ou de cuivre étamé, inspiré du moulin de poche turc et tourné au-dessus des braises. Ukers y voit l'ancêtre de tous les cylindres commerciaux : le grain y est enfermé et brassé, au lieu d'être remué à découvert dans un poêlon.
Savoir se servir de ces outils est une autre affaire. Bernier, à la même époque, ne trouve dans les mille cafés du Caire que deux personnes sachant vraiment torréfier.
Ukers 1922, ch. XXXIV, p. 615-618En Angleterre, vers 1660, la machine d'Elford, en tôle étamée « tournée sur une broche par un tournebroche », agrandit le cylindre à l'usage des familles et des commerces. Le geste ne change pas, seule la quantité augmente.
Les Hollandais combinent vers 1670 le long manche de Bagdad et le cylindre fermé. Cela donne un tube de tôle de 12 cm de diamètre et 15 à 20 cm de long, monté sur une tige de fer d'un mètre. Il se charge par une porte coulissante et se pose dans le crochet de la crémaillère de cheminée. Le modèle est domestique, et il reste en faveur en Hollande, en France, en Angleterre et aux États-Unis jusqu'au milieu du XIXe siècle.
Dufour, en 1685, grille deux ou trois livres au plus à la fois, « car moins il y en a, mieux on la cuit ». Il travaille sur charbon vif sans flamme, en remuant sans discontinuer à la cuiller de fer jusqu'à la couleur tannée. Et il garde une pincée témoin de la fournée réussie pour comparer la couleur de la mouture : c'est le premier contrôle qualité par échantillon.
Broadbent, à Londres en 1722, recommande un vase de fer percé tournant sur une broche, puis l'étalement immédiat sur une plaque pour dissiper la chaleur. Il conseille aussi de torréfier à la maison, pour n'être pas trompé sur la marchandise.
Le combustible, lui, change. En 1704, la machine de Bull, brevetée en Angleterre, marque probablement le premier usage du charbon de terre pour torréfier à échelle commerciale. Au XVIIIe siècle apparaissent les petits poêles de fonte à coke portant un cylindre horizontal. Et vers 1812 les Italiens grillent encore dans des flacons de verre bouchés, agités sur la braise : l'ancien et le neuf coexistent longtemps.
Ukers 1922, ch. XXXIV, p. 618-624 ; Dufour 1685, p. 46-49 (digest Dufour-La Roque) ; LC ch. 7Dans cette planche
- 01Ce que la torréfaction fait, et ce qu'elle ne fait pasUn grain vert contient des précurseurs, non des arômes.
- 02Du brasero au cylindre, 1200-1800Selon la reconstitution d'Ukers, les premières graines et coques séchées sont grillées entre 1200 et 1300 dans des plats d'argile cuite ou de pierre, sur feu ouvert.
- 03L'industrialisation, 1824-1864Richard Evans obtient en 1824 le premier brevet anglais de torréfacteur commercial, et son appareil contient déjà trois idées qui ne bougeront plus.
- 04Le gaz, la sphère et la « torréfaction rapide », 1868-1922Le gaz change le métier, et pour une raison qu'il faut avoir en tête : avec du charbon, on règle la chaleur en attendant ; avec du gaz, on la règle en tournant un robinet.
- 05La physique : comment la chaleur entre dans le grainTrois modes de transfert coexistent. La conduction, par contact du grain avec le métal chaud du tambour et de grain à grain ; la convection, par l'air chaud qui traverse la masse ; le rayonnement, de la paroi et de la flamme.
- 06Cinq étapes, deux cracksLes étapes sont une simplification pédagogique.
- 07La chimie, étape par étapeLes deux familles de réactions sont celles de la cuisine.
- 08Les technologies, une par unePrincipe : un cylindre horizontal, souvent perforé, tourne au-dessus d'une flamme, au charbon, au coke, puis au gaz.
- 09Les constructeurs, un par unUkers cite la maison en 1922 pour son torréfacteur rapide Ideal-Rapid, chauffé au coke ou au gaz, et pour sa version manuelle Favour.
- 10Les outilsL'humidité du vert, 10 à 12 %, se mesure par capacité ou par étuve.
- 11Le profil : charge, temps, taux de montée, ratio de développement, chuteUn profil se décrit par quelques nombres.La chargemasse de vert et température de tambour au chargement, qui décident de la vigueur du séchage ; Ukers notait déjà qu'on ne dépasse pas 90 % de la capacité nominale et qu'une charge trop faible chauffe trop vite.Le temps total8 à 12 minutes pour un échantillon, 10 à 14 minutes pour un café de spécialité selon l'auteur du livre, rarement plus de 20 ; 25 à 45 minutes dans les cylindres à charbon du XIXe siècle.
- 12Couleurs et échellesLe degré se lit à la couleur, et il n'existe aucun standard partagé d'un torréfacteur à l'autre.
- 13Les défauts de cuissonUn fait mérite d'ouvrir cette section, parce qu'il est plus surprenant qu'il n'en a l'air : les défauts que décrivait Ukers en 1922 sont exactement ceux qu'on décrit aujourd'hui.
- 14Dégazage, repos, fraîcheurLe CO2 formé reste en grande partie piégé sous pression dans le grain ; quantité et pression dépendent du profil, et les cuissons rapides et foncées en produisent plus et le libèrent plus vite.
- 15Espresso, filtre, décaféinéUn « profil espresso » n'est pas nécessairement plus foncé : les torréfacteurs interrogés par Perfect Daily Grind en 2019 gardent souvent la même température et le même temps après le premie…
- 16Industriel contre artisanal : temps, énergie, émissionsSchwartzberg chiffre d'abord le secteur : 6,7 milliards de kg de café torréfiés par an, surtout en fournées.
- 17Torréfier à l'origineLes pays producteurs ont toujours torréfié pour eux-mêmes, très foncé selon Ukers, à la poêle ou au petit cylindre.
- 18Aujourd'huiLe fait dominant de ces trois dernières années tient en un mot : l'électrification.
- 19Planches d’archivesGravures et photographies de l’ouvrage de William Ukers, All About Coffee (1922), tombé dans le domaine public.
- 20Continuer la baladeAilleurs sur le site, les passages qui parlent des mêmes choses que cette planche.