Aujourd'hui
La grille de 2004 n'est plus le standard. La SCA a d'abord interrogé 1 600 dégustateurs dans le monde. Elle a présenté une version bêta du Coffee Value Assessment à Portland, au Re:co Symposium et au Specialty Coffee Expo, du 19 au 23 avril 2023. Le système a ensuite été testé en Amérique latine et en Europe, puis adopté comme standard officiel le 5 novembre 2024.
Il tient en trois documents : SCA 102-2024 pour la préparation des échantillons et la mécanique de dégustation, 103-2024 pour l'évaluation descriptive, 104-2024 pour l'évaluation affective.
Ce que le CVA change tient dans un geste : il sépare ce que la grille de 2004 mélangeait. Quatre évaluations distinctes, au lieu d'une note qui faisait tout à la fois.
- Physiquel'état du vert : couleur, humidité, défauts, calibre.
- Descriptivesans jugement de valeur. On note l'intensité de la fragrance, de l'arôme, de la saveur, de l'arrière-goût, de l'acidité, de la douceur et du toucher, sur une échelle de 1 à 15. On coche ensuite des descripteurs dans des listes « check all that apply ».
- Affectivece que le dégustateur aime, et rien d'autre.
- Extrinsèquece qui ne se goûte pas : origine, ferme, altitude, variété, traitement, certifications.
L'affective note huit sections : fragrance, arôme, saveur, arrière-goût, acidité, douceur, toucher, impression générale. L'échelle est hédonique, de 1 à 9, où 5 est neutre. Elle remplace l'échelle de 6 à 10, qui commençait à « bon » comme si tout café l'était forcément.
Le score sur 100 s'obtient par la formule 0,65625 × (somme des huit sections) + 52,75. On en retranche des retenues pour bols non uniformes et bols défectueux, et on arrondit au quart de point. Huit 9 donnent 100, huit 5 donnent 79, et le plancher est 58.
Le seuil de 80 subsiste donc, mais il a changé de nature. Il n'est plus une définition : il correspond à un dégustateur qui apprécie un peu plus que neutre.
SCA, communiqué du 5 novembre 2024 ; Daily Coffee News, 5 novembre 2024 ; SCA Standard 104-2024, formule reprise par le calculateur officiel sca.coffee/cuppingscore ; Perfect Daily Grind, avril 2023 ; MTPak Coffee, septembre 2023Ce qui a bougé ces dernières années tient en quelques dates. Le Q Grader est passé sous la SCA le 1er octobre 2025, avec un délai de conversion au 31 décembre 2025. La Cup of Excellence a fêté ses 25 ans en 2024. La chimie de la bouche a enfin ses premiers résultats (Ohio State, 2021-2023). Le diagramme d'extraction a été refait (2023). Le défaut pomme de terre a une cause mécanique expérimentale (2025).
Et la synthèse de Yang et ses coauteurs (2026) porte sur 12,48 millions d'hectares récoltés en 2024, pour 11,28 millions de tonnes. Elle donne le chiffre qui commande tout le reste : 54,6 % de prix par point.
Elle donne aussi la liste de ce qu'on ignore encore.
- Précurseursles voies de biosynthèse sont peu explorées.
- Chaleurles seuils thermiques par cultivar ne sont pas établis.
- Ombrageses mécanismes restent corrélatifs, c'est-à-dire qu'on observe un lien sans savoir par quoi il passe.
- Fermentationune boîte noire.
- Non-volatilsnégligés par la recherche.
Aucun de ces travaux ne dit comment fabriquer un point de score à coup sûr. Ce qui reste, comme seul instrument de décision fiable, est une mouture, de l'eau chaude et une cuillère.
Daily Coffee News, 25 avril 2025 ; Global Coffee Report 2024 ; Yang et al. 2026, p. 1-2 et 14 ; LC ch. 17Dans cette planche
- 01Ce que le grain vert contientUn grain vert ne sent presque rien et ne contient aucun des arômes du café torréfié.
- 02Ce que la chaleur en faitDeux familles de réactions gouvernent la torréfaction, et ce sont celles de la croûte de pain et du caramel.
- 03Cinq saveurs, et le toucherLa langue distingue cinq saveurs, pas quatre : le sucré, le salé, l'acide, l'amer, et l'umami.
- 04Le nez, deux foisPresque tout ce qu'on croit goûter, on le sent.
- 05Nommer : du vocabulaire de négoce à la roueLe vocabulaire moderne naît avec Ted Lingle, directeur exécutif de la Specialty Coffee Association of America.
- 06L'acidité, six acides et une confusionL'acidité est la saveur qui sépare un café complexe d'un café plat, et celle que les torréfacteurs déguisent en « vivacité » pour ne pas effrayer.
- 07Combien d'acide citrique dans un café ? Six réponsesPuisqu'on vient de nommer six acides, une question simple : combien y en a-t-il ? Six sources publiées répondent, et la comparaison est instructive pour qui veut lire de la littérature scien…
- 08Le cupping, d'où vient le gesteJusqu'à la fin du XIXe siècle, presque tous les cafés achetés et vendus aux États-Unis étaient jugés sur l'apparence du grain vert ou torréfié.
- 09Le protocoleLe protocole que la SCAA publie en 2004 fixe des chiffres que le monde entier adopte.
- 10La grille de 2004 et ce que valent 80 pointsLa grille de la SCAA, approuvée par son comité des standards techniques en 2003 et publiée en 2004 avec le protocole, note dix attributs sur une échelle de 6 à 10 par quarts de point : fragrance/arôme, saveur, arrière-goût, acidité, corps, équilibre, uniformité, propreté de tasse, douceur et impression générale.
- 11Cinq formulaires, cinq philosophiesIl n'existe pas une grille de notation mais plusieurs, et la seule façon de s'y retrouver est de se demander, pour chacune, à quelle question elle répond.
- 12Quand la chimie discrimine, et ce qu'elle discrimine vraimentOn aimerait qu'une analyse chimique puisse dire à la place du dégustateur si un café est bon.
- 13Le Q GraderLe Coffee Quality Institute, organisme à but non lucratif créé par la SCAA, lance en 2004 le programme Q Grader.
- 14Les défauts de tasse et leur causeLe défaut le mieux élucidé est le rio, ce goût médicinal, phénolique ou iodé.
- 15Ce que chaque maillon changeLa synthèse de 2026 permet de dire, maillon par maillon, ce qui est établi.
- 16L'extraction : Lockhart, 18 à 22 %, et ce qu'on en a faitCe qui arrive dans la tasse dépend de deux nombres qu'il ne faut pas confondre.
- 17Les instruments : ce que chacun mesure, et ce qu'il rateLe réfractomètre part d'un principe optique simple : la lumière est déviée quand elle traverse un liquide, et l'angle de cette déviation dépend de ce qu'il y a dedans.
- 18Aujourd'huiLa grille de 2004 n'est plus le standard. La SCA a d'abord interrogé 1 600 dégustateurs dans le monde.
- 19Continuer la baladeAilleurs sur le site, les passages qui parlent des mêmes choses que cette planche.