Spadone et al. 1990 ; Ndayambaje et al. 2018 ; Int. J. Fruit Science 2025 ; Perfect Daily Grind 2018 ; Yang et al. 2026, p. 15-16

Puisqu'on vient de nommer six acides, une question simple : combien y en a-t-il ? Six sources publiées répondent, et la comparaison est instructive pour qui veut lire de la littérature scientifique sans se faire avoir.

Pour l'acide citrique, le principal : Van der Stegen et Van Duijin donnent en 1987 de 5,0 à 14,9 g par kilo. Balzer, en 2001, de 0,5 à 1,49 % sur base humide. Steiman, en 2003, de 0,7 à 1,8 %. Ferreira et ses coauteurs, en 2008, de 9 à 13,5 mg par gramme. Borém, en 2014, de 0,5 à 1,58 %.

Quatre unités différentes pour six sources. C'est le premier obstacle, et il n'est pas anodin : on ne peut pas comparer ces chiffres sans les convertir, et la plupart des articles qui les citent ne le font pas.

Faisons-le. Cinq grammes par kilo font 0,5 %. Neuf milligrammes par gramme font 0,9 %. Une fois tout ramené au pourcentage, les cinq premières sources se recouvrent proprement, quelque part entre 0,5 et 1,8 % de la masse. Quarante ans de mesures indépendantes qui tombent d'accord : c'est rassurant, et ça ne se voyait pas.

La sixième détonne. Evangelista et ses coauteurs, en 2013, donnent de 0,02 à 0,59 g par kilo, soit cent fois moins. Un écart de cet ordre ne s'explique pas par une méthode un peu différente : il veut dire que les deux ne mesurent pas la même chose. Sans avoir l'article complet sous les yeux, on ne peut pas dire laquelle, et il vaut mieux le signaler que de moyenner des nombres incomparables.

Retenez le réflexe plus que les chiffres : devant une fourchette publiée, regarder d'abord l'unité, ensuite le matériau mesuré, et seulement ensuite le nombre.

Comparaison établie d'après un support de synthèse reprenant Van der Stegen et Van Duijin (1987), Balzer (2001), Steiman (2003), Ferreira et al. (2008), Evangelista et al. (2013) et Borém (2014) ; conversions d'unités faites ici