Anexo de la lámina IX · sección 04 de 06
Las fermentaciones dirigidas
EL PROCESO EN MOVIMIENTO
¿Qué significa dirigir una fermentación?
Reproducir la escena o elegir una etapa. La animación simplifica el mecanismo; lo que sigue aporta los detalles y las referencias disponibles.
Sufrir
Durante mucho tiempo, la fermentación se sufría: el tanque quedaba abierto y la fermentación seguía su curso. Desde hace una decena de años, se dirige, con cinco palancas.
Leer las etapas sin animación
- SufrirDurante mucho tiempo, la fermentación se sufría: el tanque quedaba abierto y la fermentación seguía su curso. Desde hace una decena de años, se dirige, con cinco palancas.
- Cerrar el tanquePrimera palanca: el tanque cerrado. El aire de afuera ya no entra en él.
- Expulsar el aireLa inertización reemplaza el aire del tanque por un gas neutro, es decir, un gas que no reacciona con el café.
- SembrarLa inoculación añade al tanque microorganismos elegidos, en lugar de dejar actuar a los que ya están allí.
- Dosificar el oxígenoTambién se puede devolver oxígeno al tanque, pero dosificado, en pequeñas cantidades.
- El choque térmicoEl choque térmico hace pasar bruscamente la masa de café de agua caliente a agua fría, por ejemplo 40 °C y luego 10 °C en el lavado final: se supone que detiene en seco la fermentación y fija el perfil. Es el terreno más activo del oficio, y aquel donde más se afirma sin medir.
Para retener: Ya no se sufre la fermentación, se dirige: tanque cerrado, inertización, inoculación, oxígeno dosificado, choque térmico.
Leer el artículo completo y sus fuentes ↓Desde hace una decena de años, la fermentación ya no se sufre, se dirige: tanque cerrado, inertización, inoculación, oxígeno dosificado, choque térmico. Es el terreno más activo del oficio, y aquel donde más se afirma sin medir.
- El choque térmicothermal shock
- La cofermentación y la infusiónco-fermentation, infused coffee
- La doble fermentacióndouble fermentation
- La fermentación en tanque cerrado, llamada anaeróbicaanaerobic fermentation
- La fermentación lácticalactic fermentation, lactic process
- La fermentación prolongadaextended fermentation
- El koji y las fermentaciones fúngicaskoji process
- Las levaduras seleccionadasstarter cultures, selected yeasts
- La maceración carbónicacarbonic maceration
- La microoxigenaciónMOX, micro-oxygenation
- El natural en tanque cerradoanaerobic natural