Anexo da prancha IX · seção 04 de 06
As fermentações dirigidas
O PROCESSO EM MOVIMENTO
O que significa conduzir uma fermentação?
Inicie a cena ou escolha uma etapa. A animação simplifica o mecanismo; o texto que segue traz os detalhes e as referências disponíveis.
Deixar acontecer
Por muito tempo, a fermentação foi apenas deixada ao acaso: o tanque ficava aberto e ela seguia seu curso. Há cerca de dez anos, ela é conduzida, com cinco alavancas.
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- Deixar acontecerPor muito tempo, a fermentação foi apenas deixada ao acaso: o tanque ficava aberto e ela seguia seu curso. Há cerca de dez anos, ela é conduzida, com cinco alavancas.
- Fechar o tanquePrimeira alavanca: o tanque fechado. O ar de fora deixa de entrar.
- Expulsar o arA inertização substitui o ar do tanque por um gás neutro, isto é, um gás que não reage com o café.
- InocularA inoculação adiciona ao tanque microrganismos escolhidos, em vez de deixar agir os que já se encontram nele.
- Dosar o oxigênioTambém é possível devolver oxigênio ao tanque, mas dosado, em pequenas quantidades.
- O choque térmicoO choque térmico faz a massa de café passar bruscamente de uma água quente para uma água fria, por exemplo 40 °C e depois 10 °C na lavagem final: supõe-se que ele interrompa de vez a fermentação e fixe o perfil. É o terreno mais ativo do ofício, e aquele em que mais se afirma sem medir.
Para reter: Não se deixa mais a fermentação acontecer, ela é conduzida: tanque fechado, inertização, inoculação, oxigênio dosado, choque térmico.
Ler o artigo completo e suas fontes ↓Há cerca de dez anos, não se deixa mais a fermentação acontecer, ela é conduzida: tanque fechado, inertização, inoculação, oxigênio dosado, choque térmico. É o terreno mais ativo do ofício, e aquele em que mais se afirma sem medir.
- O choque térmicothermal shock
- A cofermentação e a infusãoco-fermentation, infused coffee
- A fermentação dupladouble fermentation
- A fermentação em tanque fechado, dita anaeróbicaanaerobic fermentation
- A fermentação láticalactic fermentation, lactic process
- A fermentação prolongadaextended fermentation
- O koji e as fermentações fúngicaskoji process
- As leveduras selecionadasstarter cultures, selected yeasts
- A maceração carbônicacarbonic maceration
- A micro-oxigenaçãoMOX, micro-oxygenation
- O natural em tanque fechadoanaerobic natural