Annexe de la planche IX · section 04 sur 06
Les fermentations dirigées
Depuis une dizaine d'années, on ne subit plus la fermentation, on la conduit : cuve fermée, inertage, inoculation, oxygène dosé, choc thermique. C'est le terrain le plus actif du métier, et celui où l'on affirme le plus sans mesurer.
- Le choc thermiquethermal shock
- La co-fermentation et l'infusionco-fermentation, infused coffee
- La double fermentationdouble fermentation, doble fermentación
- La fermentation en cuve fermée, dite anaérobieanaerobic fermentation
- La fermentation lactiquelactic fermentation, lactic process
- La fermentation prolongéeextended fermentation
- Le koji et les fermentations fongiqueskoji process
- Les levures sélectionnéesstarter cultures, selected yeasts
- La macération carboniquecarbonic maceration
- La micro-oxygénationMOX, micro-oxygenation
- La nature en cuve ferméeanaerobic natural
Dans cette planche
- 01La voie sècheLa cerise entière séchée sur son grain, sans qu'on lui retire rien.
- 02La voie lavéeOn retire la chair avant de sécher. Le mucilage, cette couche gluante collée à la parche, est dégradé dans une cuve puis lavé.
- 03Les voies intermédiairesEntre les deux, tout un dégradé : on dépulpe mais on garde une part du mucilage, plus ou moins grande, et on sèche avec.
- 04Les fermentations dirigéesDepuis une dizaine d'années, on ne subit plus la fermentation, on la conduit : cuve fermée, inertage, inoculation, oxygène dosé, choc thermique.
- 05Le séchageUne voie décide de ce qu'on retire au fruit ; le séchage décide de comment on évacue l'eau de ce qui reste.
- 06Après le séchageCe qui arrive au grain une fois sec et qui change encore la tasse : le repos en parche, le déparchage, la mousson, le vieillissement, et tous les tris qui décident de ce qui part et de ce qu…