La chromatographie a remplacé le microscope. Elle sépare les molécules d'un extrait au lieu de regarder des formes, et voit donc ce qu'une poudre torréfiée ne montre plus. La revue de Martins et ses collègues (2018) rapporte sur le marché intérieur brésilien des adultérations atteignant 40 % en poids de maïs, soja, orge, seigle, caramel et coques.

Le même travail dresse la carte des marqueurs, car repérer une charge ne suffit pas : pour l'accuser, il faut la nommer. Chaque ingrédient ajouté apporte une molécule qui le trahit.

• Glucose, mannose et fructoseles céréales et les coques.
• Maltosele maïs.
• Raffinose et stachyosele soja.
• Gamma-tocophérolle maïs encore, hors du registre des sucres.
• 5-hydroxyméthylfurfuralla chicorée.
• 16-O-méthylcafestol et homostachydrinele canephora.
• Les acides chlorogéniques et les pyrazines volatilesl'origine du lot.

Chaque famille a ensuite son dosage. Les glucides passent par HPLC, c'est-à-dire la chromatographie liquide haute performance, avec une détection ampérométrique et la norme ISO 11292 pour cadre. Les limites y sont de 1 à 2,5 ppm, la partie par million valant un milligramme par kilo. La GC-MS en espace de tête, qui analyse l'air chargé de composés volatils au-dessus de l'échantillon chauffé, détecte l'orge dès 1 %. L'UPLC-MS, elle, ramène l'analyse à 15 minutes contre 72,6 : près de cinq fois plus d'échantillons contrôlés pour le même temps de laboratoire.

Le 16-O-méthylcafestol, le 16-OMC des laboratoires, se dose à part, par chromatographie sur couche mince haute performance. La détection descend à 5 mg/kg et la quantification à 20 mg/kg, soit moins de 0,9 % de canephora dans le paquet. Surtout, le marqueur survit à la torréfaction et à la fabrication du soluble. C'est ce qui le rend utile, car la fraude sur l'espèce se cache justement là, dans le moulu et dans le soluble, où plus personne ne voit le grain.

Martins et al., Food Quality and Safety, 2018, academic.oup.com/fqs/article/2/3/121/5041966 ; pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/29042111 (J. Chromatogr. A, 2017) ; contractlaboratory.com, 3 avril 2026

La RMN est devenue le tamis des laboratoires de contrôle. La résonance magnétique nucléaire plonge l'extrait dans un aimant et lit la signature que chaque molécule y laisse. La méthode de Norwich tourne sur un aimant de paillasse à 60 MHz, un appareil qui tient sur une table, en 40 minutes par extrait.

Avec dix fois plus de champ, on voit dix fois plus fin. À 600 MHz, Milani et ses collègues (Food Control, 2020) classent des cafés coupés avec 100 % de succès. Les charges testées étaient l'orge, le maïs, les coques, le soja, le riz et le blé. Le signal de l'amidon sert de marqueur, puisque ce sont les céréales ajoutées qui en apportent. Les limites de détection descendent de 0,31 à 0,86 % en torréfaction moyenne et foncée.

Le proche infrarouge, lui, fait le tri de masse. On éclaire la poudre, on lit la lumière qu'elle renvoie, sans réactif ni préparation, donc sans consommable à chaque mesure. Couto et ses collègues (Foods, 2021) discriminent ainsi pur et adultéré dès 0,25 % sur maïs, orge, soja, riz, coques et canephora. Mais ils n'identifient l'adultérant qu'au-delà de 10 %, et pas au-delà de deux mélangés : la méthode voit qu'il y a quelque chose, elle ne dit pas quoi.

Zhang et ses collègues (Foods, 2025) ont sorti l'appareil du laboratoire. Leur spectromètre portable balaie de 900 à 1 700 nm. Il obtient 96,9 % de bonnes réponses en qualitatif et 92,3 % en quantitatif, sur soja, orge, chicorée et maïs de 10 à 40 %. Un balayage dure 2,54 millisecondes. Mais le modèle n'a été construit que sur un seul arabica de référence, ce qui ne dit rien de sa tenue sur les autres.

Le NIR reste donc un crible, pas une preuve. Ses positifs doivent être confirmés par la chimie de référence.

Bruker, application note NMR in the Detection of Coffee Adulteration, citant Milani et al., Food Control 2020 ; Couto et al., Foods 2021, PMC8750839 ; Zhang et al., Foods 2025, PMC11817766

Pour l'origine, aucun marqueur unique n'existe. Les isotopes stables enregistrent le lieu : à Hawaï, Rodrigues et ses collègues (2011) mesurent sur 47 arabicas verts de cinq régions le δ18O, plus élevé à basse altitude et lié à la pluie, le δ34S, appauvri près des volcans actifs, le δ13C et le δ15N, et le rapport 87Sr/86Sr, plus bas près des volcans et plus haut près des côtes ; les isotopes seuls ne séparent pas les cinq régions, la combinaison avec l'analyse multi-élémentaire y parvient, et les auteurs réclament plusieurs années d'échantillonnage.

L'ADN identifie l'espèce et certaines variétés par PCR ou PCR digitale quand la torréfaction a dégradé le 16-OMC, mais la torréfaction fragmente aussi l'ADN. La métabolomique GC-MS a fourni les marqueurs du kopi luwak. Aucune de ces méthodes ne répond à la question du XIXe siècle, qui reste entière : celle du coût du contrôle rapporté au prix de la marchandise, et de qui le paie.

Rodrigues et al., J. Agric. Food Chem., 2011, PMC3256934 ; contractlaboratory.com, 3 avril 2026 ; en.wikipedia.org/wiki/Kopi_luwak