PXL Roasters
  • La chronique
    • Planche XIII · section 02 sur 16

    Trois siècles à boire l'enveloppe : qishr, kisher et café de la Sultane

    Trois figures au trait fin. La figure 1 donne l'élévation de la machine, une colonne montée sur un piètement bas et coiffée d'une trémie en entonnoir. La figure 2 l'ouvre en coupe : un arbre vertical garni de battes tourne dans un manchon perforé contre lequel les grains se frottent, et la pellicule argentée détachée tombe à travers les trous. La figure 3 montre ce manchon à plat. Le nom de Guardiola restera attaché aux machines de traitement du café centraméricain.
    Machine à polir le café de José Guardiola, Chocolá (Guatemala), brevet américain n° 129 947, planche de dessin

    Bilan de masse

    La partie de la cerise que l'Occident a jetée pendant un siècle et demi, la région qui a fait du café une boisson n'a jamais cessé de la boire. Au Yémen, les cultivateurs ne consomment pas le grain : il part entièrement à l'export. Ce qui leur reste à boire, c'est l'enveloppe du fruit.

    Cette boisson porte un nom, le kisher (qishr). C'est une décoction des enveloppes du fruit, souvent bouillies avec du gingembre et parfois de la cannelle.

    Le partage se fait à la main. Dans les maisons de nettoyage d'Aden et de Hodeida, des ouvrières indiennes vannent le café sur des plateaux de bambou. Les grains propres deviennent le bun safi, les enveloppes deviennent le kisher : un même geste de tri sépare le produit d'exportation et la boisson locale.

    Plus au sud, la recette change de forme. En Abyssinie et en Somalie, une heure d'ébullition des coques grillées donne une décoction couleur paille, légèrement sucrée.

    Deux récits circulent sur l'origine de cet usage, et ni l'un ni l'autre ne repose sur une source solide. Ukers rapporte d'abord une légende qui fait remonter à 1200 environ la décoction des coques seules, avant la découverte de la torréfaction. Il n'en donne aucune source, et la date est à traiter comme telle.

    Le second récit est une erreur d'attribution. L'invention de cette boisson, dite Sultan, Sultana ou café à la sultane, a été mise au compte du docteur Andry par des auteurs français, à tort ; Andry était doyen de la faculté de médecine de Paris. Il avait seulement sa propre recette : faire bouillir les coques une demi-heure, pour un liquide couleur citron bu avec un peu de sucre.

    Ukers 1922, ch. XX (Cultivation), p. 197 sq. ; ch. XXI (Preparing green coffee), p. 245 sq. ; ch. XXXV (Manners and customs), p. 655 sq. ; ch. XXXVI, p. 693 sq. ; Wikipedia, « Qishr », consulté le 07/09/2026

    Les témoignages européens sont anciens. Johann Vesling, botaniste allemand établi à Venise, distingue dès 1638, en commentant Alpini, les qualités d'une boisson faite des enveloppes (les « peaux ») des baies de celles de la liqueur tirée des « noyaux » eux-mêmes. Jean de La Roque, en 1732, décrit le « café de la Sultane » d'Arabie, fait des pellicules et des parches, sans amertume et donc bu sans sucre, et le déclare impossible à reproduire hors du pays, les coques trop sèches ne donnant plus rien après le voyage.

    En 1886, le Pharmaceutical Journal note encore que les Arabes des environs de Djeddah jettent le noyau et infusent l'enveloppe ; de la pulpe séchée et grillée a même été importée en Angleterre pour tenir lieu de café. En 1902 et 1903, The Lancet et le Scientific American Supplement discutent les « propriétés médicinales alléguées » de l'enveloppe du grain.

    Ukers 1922, ch. IV (Vesling 1638) ; ch. XVII, p. 155 sq., n. 108 (Pharm. Jour. 1886, xvii, p. 656) ; bibliographie Ukers : The Lancet 1902, II, p. 944 ; Sci. Am. Suppl., 7 mars 1903, LV ; La Roque 1732, p. 263 et 270 (digest) ; LC ch. 6 et 20
    À lire ensuiteLes manièresLe cercle bédouin, les quatre gorgées, la règle de l'eauLes deux parlent de cerise.La chroniqueLe XVIe siècle, du Yémen à l'Empire ottomanLes deux parlent de boisson et d'yémen.
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    Dans cette planche

    1. 01Le bilan de masse, de la cerise au grain buUne cerise mûre pèse 1,5 à 2 g. Selon le ratio donné par René Coste et toujours en usage, il faut 5 à 7 kg de cerises d'arabica pour un kilo de café marchand, 5 kg pour le canephora et 12 kg…
    2. 02Trois siècles à boire l'enveloppe : qishr, kisher et café de la SultaneLa partie de la cerise que l'Occident a jetée pendant un siècle et demi, la région qui a fait du café une boisson n'a jamais cessé de la boire.
    3. 031922 : la pulpe comme engrais, alcool et combustibleLe chapitre de chimie de Ukers montre que la valorisation de la pulpe n'a rien de neuf.
    4. 04La pulpe : composition, toxicité et ce qu'on peut lui faireCe qui reste, en grammes, de mille grammes de cerises cueillies, à chaque étape de la chaîne.
    5. 05La cascara, du déchet au « novel food »Le mot espagnol cáscara désigne l'écorce ou l'enveloppe.
    6. 06Le mucilage et les eaux de lavageSous la pulpe, le mucilage : environ 22 kg pour 100 kg de cerises, une couche de pectines et de sucres que la voie lavée dissout par fermentation puis rince à grande eau, que la voie sèche conserve et que les procédés honey gardent en partie (voir le traitement).
    7. 07Traiter l'eau : lagunage, zones humides, biodigesteurs, BECOLSUBQuatre familles de réponses existent, de la plus rustique à la plus radicale.
    8. 08Parche et coques : combustible, biochar, papier, gobeletSous le mucilage, l'endocarpe, l'enveloppe dure couleur paille qui donne son nom au café parche ; 35 à 39 % du poids de la cerise séchée, retirée au déparchage juste avant l'export.
    9. 09La pellicule argentée : le plus petit poste, le plus industrialiséSous la parche, collée à la graine, se trouve le tégument séminal, plus fin qu'une pelure d'oignon.
    10. 10Le marc : composition, phytotoxicité, usages domestiquesLe marc n'appartient plus à la cerise mais à cette histoire.
    11. 11Le marc dans les villes : biocarburant, bûches, cosmétique, charbon actifL'histoire de Bio-bean résume la difficulté.
    12. 12Les capsulesLa capsule ajoute un déchet que la cerise n'avait pas prévu :
    13. 13L'empreinte carbone d'une tasseMark Maslin et Carmen Nab (University College London) chiffrent l'empreinte du café au kilo de vert.
    14. 14Du linéaire au cercle : ce qui bloque et ce qui marcheSi tout cela est connu, chiffré, testé et parfois commercialisé, pourquoi 86 % du poids de la récolte mondiale part-il encore en tas ? D'abord la structure : la pulpe sort humide, en volume,…
    15. 15Aujourd'hui (2023-2026)Le gisement grossit, et il faut plusieurs chiffres pour le cerner, parce qu'aucun ne recouvre exactement le même périmètre.
    16. 16Continuer la baladeAilleurs sur le site, les passages qui parlent des mêmes choses que cette planche.
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