Une cerise mûre pèse 1,5 à 2 g. Selon le ratio donné par René Coste et toujours en usage, il faut 5 à 7 kg de cerises d'arabica pour un kilo de café marchand, 5 kg pour le canephora et 12 kg pour le liberica ; un kilo de cerises donne donc 150 à 200 g de café vert, et 80 % de la masse est déjà écartée avant l'expédition.

La torréfaction retire ensuite 15 à 20 % du poids du vert, pour l'essentiel de l'eau et des composés volatils. L'extraction, enfin, ne dissout que 18 à 22 % de la mouture ; le reste est la galette qu'on jette. Le calcul complet donne 22 à 37 g de matière dissoute pour 1 000 g de cerises, soit 2 à 4 % du poids de départ, à l'intérieur de la fourchette de 1 à 5 % que pose l'ICO. Pour un espresso de 7 g de mouture, il a fallu une cinquantaine de grammes de cerises et l'eau en tire environ 1,5 g.

Coste 1955, p. 48 ; ICO, Coffee Development Report 2022-23: Beyond Coffee (2024), p. 28-29 ; calcul LC ch. 20

Charles W. Trigg, qui signe le chapitre de chimie de Ukers, donne la répartition telle qu'on la comptait en 1922 : environ 68 % de pulpe, 6 % de parche et 26 % de café marchand. Trois postes pour toute la cerise, et rien de plus.

L'ICO, un siècle plus tard, affine couche par couche. Peau et pulpe pèsent 39 à 43 % du poids de la cerise fraîche. Le mucilage représente environ 22 kg pour 100 kg de cerises. La parche compte pour 35 à 39 % de la cerise séchée. La coque de voie sèche vaut environ 45 % du poids de départ, et la pellicule argentée seulement 0,4 %.

Ces pourcentages ne s'additionnent pas, et c'est normal : ils ne sont pas rapportés à la même base. Les uns partent de la cerise fraîche, les autres de la cerise séchée ou du poids de départ. Comparer deux chiffres de sous-produits sans vérifier la base, c'est comparer deux choses différentes.

Rapportée à une campagne, cette comptabilité devient un tonnage. La campagne 2022-2023 a produit 165,5 millions de sacs de 60 kg, soit 47,29 millions de tonnes de cerises. La transformation mondiale en tire 40,68 millions de tonnes de biomasse par an, c'est-à-dire 86 % du poids des cerises récoltées. L'ICO compare ce tonnage au poids de 365 000 baleines bleues.

Presque tout se joue dans les jours qui suivent la cueillette : 95 à 99 % du poids de la cerise devient sous-produit dès le post-récolte. La voie lavée en évacue à elle seule environ 80 %, parce qu'elle sépare la peau, la pulpe et le mucilage dès la station.

Le compte ne s'arrête pas à la ferme. La consommation ajoute environ 11,4 millions de tonnes de marc par an. Celui-là ne se forme pas dans les pays producteurs, mais dans les cuisines, les bureaux et les bars des pays consommateurs.

Ukers 1922, ch. XVII (Trigg), p. 155 sq. ; ICO 2024, p. 21-22, 24, 28, 55-67, 78, 82 ; LC ch. 20

Les pertes ne se produisent pas au même endroit. La première a lieu à la ferme, dans un pays producteur, en quelques semaines de récolte, sous forme humide. La deuxième, la pellicule argentée, se forme dans un atelier ou une usine de torréfaction, le plus souvent dans un pays consommateur, en flux régulier et sec. La troisième, le marc, se forme chez le buveur. Cette géographie explique, mieux que la chimie, pourquoi le plus petit sous-produit a trouvé le plus de débouchés industriels et pourquoi le plus gros reste en tas derrière les moulins : la valeur du déchet suit le même chemin que la valeur du café, vers les lieux où sont déjà les moyens, la logistique et les industries.

ICO 2024, p. 65-73 ; analyse LC ch. 20