A cor, o peso, a espessura da borda: três crenças muito desiguais
O ofício tem como certas três proposições. A xícara branca torna o café mais amargo. Uma xícara pesada causa melhor impressão. Uma borda grossa dá corpo. Elas não valem em nada a mesma coisa.
A cor foi medida quatro vezes, com resultados que só em parte se recobrem. O estudo fundador, de Van Doorn, Wuillemin e Spence em 2014, parte justamente de uma observação de barista: o café servido em xícara branca pareceria mais amargo do que em vidro transparente. Com dezoito voluntários repartidos em três grupos de seis, um único atributo se mexe, a intensidade, julgada mais forte no branco do que no vidro. O amargor, por sua vez, não se mexe, embora suas médias vão de 36,2 no vidro a 55,7 no branco: a diferença é grande, a amostra pequena demais para decidi-la.
Os mesmos autores refazem o ensaio com trinta e seis voluntários e copos idênticos munidos de mangas coloridas. É então a doçura que se mexe, o café sendo julgado menos doce no branco, e a intensidade já não aparece. A cor age, portanto, mas a replicação interna mudou de alvo, o que é sinal de um efeito real e instável, e não de um efeito sólido.
O peso nunca foi testado com café. A revisão de Spence e Carvalho declara não conhecer nenhuma publicação sobre o peso da xícara de café. O que existe é adjacente: Kampfer e seus coautores colaram 60 gramas sob latas de refrigerante, e a mesma bebida é julgada melhor na lata pesada; Maggioni e seus coautores obtêm o mesmo sentido com água com gás. Nada foi refeito com café.
A espessura da borda é a menos sustentada das três, e é no entanto a que se afirma com mais aprumo. Dois trabalhos se aproximam dela, nenhum a estabelece, e o detalhe vale ser lido.
Por que a espessura da borda não prova nada, e os números da cor
Van Doorn e seus coautores mostraram on-line oito xícaras a 309 pessoas na China, na Colômbia e no Reino Unido, fazendo variar três características: a altura, o diâmetro e a espessura da borda. Todos os efeitos relatados incidem sobre a altura e o diâmetro. As xícaras baixas e estreitas anunciam um café mais amargo, mais aromático e mais intenso, as largas um café mais doce. A espessura da borda não aparece em nenhum efeito. Ressalva dos próprios autores: ninguém bebeu nada, são expectativas suscitadas por imagens.
Ichimura e seus coautores, esses, fizeram provar: cinquenta e seis sujeitos, chá verde frio sem açúcar, copo de borda fina de 1,2 milímetro contra borda grossa de 2,8 milímetros, de olhos vendados. A borda grossa aumenta a doçura percebida, a borda fina o amargor. Três ressalvas, todas decisivas, e todas formuladas pelo próprio Spence em sua revisão de 2024: o efeito só aparece numa análise que não tinha sido pré-registrada, isto é, declarada antes que os dados fossem vistos; a espessura estava confundida com o peso do copo, 159 gramas contra 228; e quando essa diferença de peso foi neutralizada num estudo seguinte, o efeito desapareceu. Além disso, não era café.
Sobre o corpo percebido do café em função da espessura da borda, não existe portanto nenhuma medição publicada.
Os outros números da cor, para registro. Guéguen e Jacob deram a provar o mesmo café a 120 franceses em quatro xícaras coloridas, pedindo-lhes que dissessem qual era a mais quente: vermelha 38,3 por cento, amarela 28,3, verde 20,0, azul 13,3. Isso trata da temperatura percebida, não do gosto. Carvalho e Spence testaram em seguida 457 consumidores no Brasil em quatro cores e dois cafés contrastantes: antes da degustação o rosa anuncia o açúcar, o verde e o amarelo a acidez; depois da degustação, a apreciação cai quando a xícara prometeu algo diferente do que o café dá.
É talvez o resultado mais útil de toda essa literatura, e ele não trata do gosto: trata da promessa.
Uma última medição, sobre a textura e não sobre o material. Lago e seus coautores deram a provar chá gelado a 96 participantes em copos de superfície macia, neutra ou rugosa. O copo de acabamento macio foi classificado como significativamente mais doce que os outros dois, com doçura real idêntica. A superfície em que se toca conta, portanto, o que não é a mesma coisa que o material que toca o café.
Nesta pranchaAs 15 seções
- 01Três coisas que é preciso parar de confundir
- 02A xícara sem alça, e o estojo que assume o status
- 03A sini etíope, e uma rota de cerâmica mais antiga que o café
- 04A Europa faz o inverso: acrescenta uma alça e suprime o estojo
- 05A tazzina e o que os textos realmente dizem
- 06O material: a pergunta que se faz no balcão é a errada
- 07O pré-aquecimento, a porosidade e duas crenças a separar
- 08A forma: a única medição sólida do dossiê, e seu contraexemplo
- 09A cor, o peso, a espessura da borda: três crenças muito desiguais
- 10A xícara de cupping, único recipiente do café a ser normalizado
- 11As formas contemporâneas: o que se compra é uma hipótese bem desenhada
- 12A Ásia e os recipientes feitos para o nariz
- 13O copo, que é um objeto de plástico
- 14A maior pesquisa já feita, e por que ela não decide a questão
- 15O que se pode dizer no fim das contas, e o que não se pode