La couleur, le poids, l'épaisseur du bord : trois croyances très inégales
Le métier tient pour acquises trois propositions. La tasse blanche rend le café plus amer. Une tasse lourde fait meilleur effet. Un bord épais donne du corps. Elles ne valent pas la même chose du tout.
La couleur a été mesurée quatre fois, avec des résultats qui ne se recouvrent qu'en partie. L'étude fondatrice, de Van Doorn, Wuillemin et Spence en 2014, part précisément d'une remarque de barista : le café servi en tasse blanche paraîtrait plus amer qu'en verre transparent. Sur dix-huit volontaires répartis en trois groupes de six, un seul attribut bouge, l'intensité, jugée plus forte en blanc qu'en verre. L'amertume, elle, ne bouge pas, alors même que ses moyennes vont de 36,2 en verre à 55,7 en blanc : l'écart est large, l'effectif trop petit pour le trancher.
Les mêmes auteurs refont l'essai avec trente-six volontaires et des verres identiques munis de manchettes de couleur. C'est alors la sucrosité qui bouge, le café étant jugé moins sucré en blanc, et l'intensité ne ressort plus. La couleur agit donc, mais la réplication interne a changé de cible, ce qui est le signe d'un effet réel et instable plutôt que d'un effet solide.
Le poids n'a jamais été testé sur du café. La revue de Spence et Carvalho déclare ne connaître aucune publication sur le poids de la tasse à café. Ce qui existe est adjacent : Kampfer et ses coauteurs ont collé 60 grammes sous des canettes de soda, et la même boisson est jugée meilleure dans la canette lourde ; Maggioni et ses coauteurs obtiennent le même sens sur de l'eau gazeuse. Rien n'a été refait avec du café.
L'épaisseur du bord est la moins étayée des trois, et c'est pourtant celle qu'on affirme avec le plus d'aplomb. Deux travaux s'en approchent, aucun ne l'établit, et le détail vaut d'être lu.
Pourquoi l'épaisseur du bord ne prouve rien, et les chiffres de la couleur
Van Doorn et ses coauteurs ont montré en ligne huit tasses à 309 personnes en Chine, en Colombie et au Royaume-Uni, en faisant varier trois caractères : la hauteur, le diamètre et l'épaisseur du bord. Tous les effets rapportés portent sur la hauteur et le diamètre. Les tasses basses et étroites annoncent un café plus amer, plus aromatique et plus intense, les larges un café plus sucré. L'épaisseur du bord ne ressort dans aucun effet. Réserve des auteurs eux-mêmes : personne n'a rien bu, ce sont des attentes suscitées par des images.
Ichimura et ses coauteurs ont fait goûter, eux : cinquante-six sujets, thé vert froid non sucré, verre à bord fin de 1,2 millimètre contre bord épais de 2,8 millimètres, yeux bandés. Le bord épais augmente la sucrosité perçue, le bord fin l'amertume. Trois réserves, toutes décisives, et toutes formulées par Spence lui-même dans sa revue de 2024 : l'effet n'apparaît que dans une analyse qui n'avait pas été préenregistrée, c'est-à-dire déclarée avant que les données soient vues ; l'épaisseur était confondue avec le poids du verre, 159 grammes contre 228 ; et quand cet écart de poids a été neutralisé dans une étude suivante, l'effet a disparu. Ce n'était en outre pas du café.
Sur le corps perçu du café en fonction de l'épaisseur du bord, il n'existe donc aucune mesure publiée.
Les autres chiffres de la couleur, pour mémoire. Guéguen et Jacob ont fait goûter le même café à 120 Français dans quatre tasses colorées en leur demandant lequel était le plus chaud : rouge 38,3 pour cent, jaune 28,3, verte 20,0, bleue 13,3. Cela porte sur la température perçue, pas sur le goût. Carvalho et Spence ont ensuite testé 457 consommateurs au Brésil sur quatre couleurs et deux cafés contrastés : avant dégustation le rose annonce le sucre, le vert et le jaune l'acidité ; après dégustation, l'appréciation baisse quand la tasse a promis autre chose que ce que le café donne.
C'est peut-être le résultat le plus utile de toute cette littérature, et il ne porte pas sur le goût : il porte sur la promesse.
Une dernière mesure, sur la texture plutôt que sur la matière. Lago et ses coauteurs ont fait goûter du thé glacé à 96 participants dans des gobelets à surface douce, neutre ou rugueuse. Le gobelet à finition douce a été classé significativement plus sucré que les deux autres, à sucrosité réelle identique. La surface qu'on touche compte donc, ce qui n'est pas la même chose que la matière qui touche le café.
Dans cette planche
- 01Trois choses qu'il faut cesser de confondreLe sujet du récipient est saturé d'affirmations.
- 02La tasse sans anse, et l'étui qui prend le statutLes premiers récipients à café décrits dans les sources ne sont pas des tasses au sens européen.
- 03La sini éthiopienne, et une route de céramique plus vieille que le caféLa cérémonie éthiopienne sert le café dans de petites tasses sans anse, appelées sini, posées sur un plateau.
- 04L'Europe fait l'inverse : elle ajoute une anse et supprime l'étuiLe geste européen est exactement symétrique du geste ottoman.
- 05La tazzina, et ce que les textes disent vraimentLa tasse à espresso est le récipient à café le plus souvent présenté comme normalisé.
- 06La matière : la question qu'on pose au comptoir est la mauvaiseOn demande toujours quelle matière garde la chaleur.
- 07Le préchauffage, la porosité, et deux croyances à trierLe préchauffage est constamment recommandé et presque jamais chiffré.
- 08La forme : la seule mesure solide du dossier, et son contre-exempleVoici l'expérience autour de laquelle tourne tout ce domaine.
- 09La couleur, le poids, l'épaisseur du bord : trois croyances très inégalesLe métier tient pour acquises trois propositions.
- 10Le bol de cupping, seul récipient du café à être normaliséLe café se boit dans à peu près n'importe quoi.
- 11Les formes contemporaines : ce qu'on achète est une hypothèse bien dessinéeDepuis une quinzaine d'années, des fabricants vendent la forme du récipient comme un réglage de dégustation et non comme un choix de table.
- 12L'Asie, et les récipients faits pour le nezTout ce qui précède regarde vers l'Occident, et c'est un angle mort.
- 13Le gobelet, qui est un objet en plastiqueLe gobelet est le récipient le plus répandu du café et le moins décrit.
- 14La plus grande enquête jamais faite, et pourquoi elle ne tranche pasIl fallait bien qu'une étude finisse par poser la question au grand nombre.
- 15Ce qu'on peut dire en fin de compte, et ce qu'on ne peut pasQuatre choses tiennent debout au terme de cette planche, et elles ne sont pas celles qu'on attendait en commençant.
- 16Continuer la baladeAilleurs sur le site, les passages qui parlent des mêmes choses que cette planche.