Les premiers récipients à café décrits dans les sources ne sont pas des tasses au sens européen. Ralph Hattox, qui a dépouillé les sources arabes du seizième siècle, écrit que les tasses de service y sont invariablement en argile ou en porcelaine, selon la richesse de l'établissement et de sa clientèle. Le médecin et botaniste allemand Leonhard Rauwolff, mort en 1596, décrit un café bu dans de petits plats profonds en terre ou en porcelaine.

Le chroniqueur Jaziri tient à la distinction : le récipient à café est pour lui un bol d'argile, ou de la porcelaine à Djedda, tandis que la coupe à vin est souvent en verre.

Aucun de ces récipients n'a d'anse, et c'est exactement la raison d'être du zarf, ce porte-tasse qui l'enveloppe. Le mot turc signifie enveloppe. La conséquence est plus intéressante que l'objet : puisque la tasse est une petite chose de terre qu'on ne peut pas décorer richement sans la rendre inutilisable, c'est l'étui qui reçoit l'argent, l'orfèvrerie et le statut. Ce n'est pas la tasse qui porte le prestige, c'est son emballage.

Le voyageur Carsten Niebuhr le dit crûment au dix-huitième siècle. Dans les relais de campagne, la boisson est servie dans des tasses de terre grossière. Les gens de qualité emportent leurs propres tasses de porcelaine dans leurs bagages.

Sur la contenance, il faut être net, parce que les chiffres qu'on lit partout n'ont pas de source. Hattox écrit lui-même que les témoignages divergent sur la taille des tasses anciennes. L'inscription de la culture du café turc au patrimoine immatériel de l'UNESCO, en 2013, dit seulement que le café y est servi dans de petites tasses accompagnées d'un verre d'eau. Les volumes de 60 à 90 millilitres viennent du commerce. Aucun texte normatif ne fixe la contenance d'un fincan.

Les pièces conservées, avec leurs cotes

Les musées permettent de mesurer ce que les textes ne disent pas. Un porte-tasse du Metropolitan Museum, en argent, mesure 3,5 cm de haut pour 5,7 cm de diamètre et pèse 25,5 g. La tasse qui va avec est cataloguée séparément : porcelaine, 3,5 cm de haut, 5,4 cm de diamètre, 22,7 g. Voilà la mesure directe d'un fincan et de son étui.

Les autres pièces confirment l'ordre de grandeur. Une paire de porte-tasses du même musée mesure 3,8 cm de haut pour 5,7 et 6,2 cm de diamètre. Un zarf persan du Victoria and Albert Museum fait 5,5 cm de haut pour 5 cm de diamètre. Un zarf en pâte siliceuse du dix-huitième siècle atteint 4,4 cm de haut et 6,4 cm de diamètre. Un ensemble tasse et soucoupe du dix-huitième siècle, en pâte siliceuse peinte sous glaçure, donne une tasse de 5,1 cm de haut et 7 cm de diamètre.

Une précision de catalogue mérite d'être relevée, parce qu'elle vaut leçon de méthode : la notice du porte-tasse en argent le date du dix-neuvième siècle sans lui attribuer de culture. Rien n'y dit « ottoman ». Ce que le commerce et les articles de vulgarisation présentent comme une tradition nettement localisée est, dans les catalogues de musée, un objet de circulation dont on ne sait pas toujours d'où il vient.

Ralph S. Hattox, Coffee and Coffeehouses: The Origins of a Social Beverage in the Medieval Near East, University of Washington Press, 1985, p. 86 à 87 et notes 36 et 37 ; Metropolitan Museum of Art, collection en ligne, inv. 89.2.2163a et b, 13.42.26a et b, 79.2.1385, 06.338a et b ; Victoria and Albert Museum, inv. M.120-1909 ; UNESCO, liste représentative du patrimoine culturel immatériel, dossier 00645, inscription de 2013