Os primeiros recipientes de café descritos nas fontes não são xícaras no sentido europeu. Ralph Hattox, que examinou as fontes árabes do século XVI, escreve que as xícaras de serviço nelas são invariavelmente de argila ou de porcelana, conforme a riqueza do estabelecimento e de sua clientela. O médico e botânico alemão Leonhard Rauwolff, morto em 1596, descreve um café bebido em pequenos pratos fundos de barro ou de porcelana.

O cronista Jaziri faz questão da distinção: para ele, o recipiente do café é uma tigela de argila, ou de porcelana em Jidá, ao passo que a taça de vinho é muitas vezes de vidro.

Nenhum desses recipientes tem alça, e é exatamente a razão de ser do zarf, esse porta-xícara que a envolve. A palavra turca significa envoltório. A consequência é mais interessante que o objeto: como a xícara é uma coisinha de barro que não se pode decorar ricamente sem torná-la inutilizável, é o estojo que recebe a prata, a ourivesaria e o status. Não é a xícara que carrega o prestígio, é a sua embalagem.

O viajante Carsten Niebuhr diz isso sem rodeios no século XVIII. Nas estalagens do campo, a bebida é servida em xícaras de barro grosseiro. As pessoas de posição levam nas bagagens as suas próprias xícaras de porcelana.

Sobre a capacidade, é preciso ser claro, porque os números que se leem por toda parte não têm fonte. O próprio Hattox escreve que os testemunhos divergem quanto ao tamanho das xícaras antigas. A inscrição da cultura do café turco no patrimônio imaterial da UNESCO, em 2013, diz apenas que o café é servido ali em pequenas xícaras acompanhadas de um copo de água. Os volumes de 60 a 90 mililitros vêm do comércio. Nenhum texto normativo fixa a capacidade de um fincan.

As peças conservadas, com suas medidas

Os museus permitem medir o que os textos não dizem. Um porta-xícara do Metropolitan Museum, de prata, mede 3,5 cm de altura por 5,7 cm de diâmetro e pesa 25,5 g. A xícara que o acompanha está catalogada à parte: porcelana, 3,5 cm de altura, 5,4 cm de diâmetro, 22,7 g. Eis a medida direta de um fincan e de seu estojo.

As outras peças confirmam a ordem de grandeza. Um par de porta-xícaras do mesmo museu mede 3,8 cm de altura por 5,7 e 6,2 cm de diâmetro. Um zarf persa do Victoria and Albert Museum tem 5,5 cm de altura por 5 cm de diâmetro. Um zarf de pasta silicosa do século XVIII chega a 4,4 cm de altura e 6,4 cm de diâmetro. Um conjunto de xícara e pires do século XVIII, de pasta silicosa pintada sob vidrado, dá uma xícara de 5,1 cm de altura e 7 cm de diâmetro.

Uma precisão de catálogo merece ser destacada, porque vale como lição de método: a ficha do porta-xícara de prata o data do século XIX sem lhe atribuir uma cultura. Nada ali diz “otomano”. O que o comércio e os artigos de divulgação apresentam como uma tradição nitidamente localizada é, nos catálogos de museu, um objeto de circulação cujo lugar de origem nem sempre se conhece.

Ralph S. Hattox, Coffee and Coffeehouses: The Origins of a Social Beverage in the Medieval Near East, University of Washington Press, 1985, p. 86 a 87 e notas 36 e 37; Metropolitan Museum of Art, coleção on-line, inv. 89.2.2163a e b, 13.42.26a e b, 79.2.1385, 06.338a e b; Victoria and Albert Museum, inv. M.120-1909; UNESCO, lista representativa do patrimônio cultural imaterial, dossiê 00645, inscrição de 2013