Coste 1955; Yang et al. 2026; Kath et al. 2020; Davis et al. 2019, 2020, 2021 (Nature Plants y Frontiers), 2022, 2025; WCR Catalog 2025; LC cap. 4. Los contenidos de cafeína son órdenes de magnitud de la literatura general.

El género Coffea cuenta con 130 especies descritas desde que Davis y Rakotonasolo añadieron seis del norte de Madagascar en Kew Bulletin en 2021 (C. callmanderi, C. darainensis, C. kalobinonensis, C. microdubardii, C. pustulata, C. rupicola), cuatro de ellas estrictamente endémicas de un macizo. Solo dos se cultivan a gran escala. Las demás portan, según la evaluación de Kew de 2019, la tolerancia al calor y a la sequía, resistencias a las plagas y a las enfermedades, contenidos nulos o bajos de cafeína y perfiles gustativos inexplorados, y los parientes silvestres han aportado «las soluciones principales» de sostenibilidad de la cadena productiva desde hace cuatrocientos años, del Híbrido de Timor a los Catimor. Véase lo vivo y los orígenes.

Davis & Rakotonasolo 2021, Kew Bulletin 76; Daily Coffee News, 9 sept. 2021; Davis et al. 2019, Science Advances 5, eaav3473, p. 2 y 5

El caso mejor documentado es el de una especie que se había perdido, y que cuenta por sí sola todo este capítulo.

Se llama Coffea stenophylla, el café de las tierras altas de Sierra Leona. Don la describe en 1834, anotando que sus granos tostados pasaban por superiores al café ordinario. En los años 1890, se exporta a Francia a buen precio.

Luego llega el canephora, y el stenophylla es abandonado. No porque fuera malo, sino porque rendía poco, sus granos eran pequeños y producía demasiados caracoles, esos granos redondos únicos en lugar de los dos granos planos habituales. El mercado prefiere lo regular a lo bueno.

Después, la especie se desvanece. Últimos rastros silvestres en Costa de Marfil en 1932, en Guinea en 1941, en Sierra Leona en 1954. Luego, nada durante sesenta años.

En diciembre de 2018, un equipo que reúne a Davis (Kew), Haggar (Greenwich) y Sarmu la encuentra de nuevo. Primero una única planta inmadura en las Kasewe Hills. Luego una pequeña población en las Kambui Hills, a 400 metros de altitud, con una media anual de alrededor de 26 °C.

Y el equipo constata algo más, que no es botánico: no subsistía ningún conocimiento vernáculo de la especie en las comunidades campesinas. No solo se había perdido la planta, se había perdido hasta el recuerdo de que existía.

Quedaba la pregunta que interesa a todos: ¿a qué sabe? El 20 de abril de 2021, Nature Plants publica el resultado de una cata a ciegas realizada por un panel del CIRAD en Montpellier sobre cuatro cafés. Un arábica etíope de alta calidad es identificado como arábica por el 98 % de los jueces. Un arábica brasileño medio, por el 44 %. Un canephora indonesio, por el 7 %.

Y el stenophylla, por el 81 %. Con una nota de 80,25 en la escala de la SCA, fue descrito por el 47 % de los jueces como ni arábica ni canephora. Dicho de otro modo: un café que unos profesionales toman por arábica, y que no lo es.

Ahí está el interés. Crece a una temperatura media de 24,9 °C, es decir, 6,2 a 6,8 °C por encima del arábica. Seis grados es la diferencia que el clima está abriendo.

En marzo de 2025, un análisis por cromatografía líquida y espectrometría de masas, publicado en npj Science of Food, completa el cuadro con la química. Las dos técnicas se reparten el trabajo: la primera separa las moléculas de un extracto, la segunda las identifica por su masa.

Los niveles de cafeína, de trigonelina, de sacarosa y de ácido cítrico son comparables a los del arábica. Lo que el panel había creído reconocer en taza se encuentra, pues, en la composición.

Dos resultados se apartan de lo conocido. El mozambiósido, una molécula amarga, está ausente del grano. Y es la primera vez que se detecta teacrina en un grano de café.

Davis et al. 2020, Frontiers in Plant Science 11, 616, pp. 3-16; Davis, Mieulet et al. 2021, Nature Plants 7, pp. 413-418, doi 10.1038/s41477-021-00891-4; Davis, Jan-Smith & Howes 2025, npj Science of Food, 19 de marzo de 2025; LC cap. 4

Lo que queda por establecer es la agronomía, es decir, lo que había matado a la especie la primera vez. El programa de Kew en Sierra Leona contaba con más de cinco mil plantas en producción en 2025; para acelerar, se injertaron doscientas plantas en junio de 2024 sobre un portainjerto de excelsa, todas prendieron, plantadas en octubre de 2024, con una primera cosecha esperada en 2025 de la que no se ha publicado ningún informe a la fecha de esta lámina.

Rendimiento, manejo, resistencia a las enfermedades, cadena de preparación, salida comercial: nada está establecido. No es un caso aislado: desde 2021, al menos cinco especies silvestres han sido evaluadas en panel según un protocolo publicado, C. stenophylla, C. brevipes y C. congensis (Bertrand, Davis y coautores, Journal of the Science of Food and Agriculture, diciembre de 2022), C. racemosa y C. zanguebariae (Davis y coautores, Frontiers in Sustainable Food Systems, octubre de 2021), y ninguna ha decepcionado hasta el punto de justificar la criba del siglo XX.

Bertrand et al. 2022, J. Sci. Food Agric., doi 10.1002/jsfa.12309; Davis et al. 2021, Frontiers in Sustainable Food Systems 5, 740137; LC cap. 4 y 21

Coffea liberica y la excelsa siguen una trayectoria paralela. Davis y coautores (Nature Plants, diciembre de 2022) sostienen que el liberica podría volver a ser un cultivo mayor en un mundo más cálido. Su fracaso hacia 1900 se debería en parte a una mala selección del material difundido, es decir, a una decisión humana más que a un límite de la especie.

La excelsa, por su parte, había sido mal clasificada. Catalogada durante décadas como variedad dewevrei del liberica, ha sido restablecida como especie de pleno derecho por un estudio genómico publicado en Nature Plants en 2025. Kew propone el nombre Coffea x libex para el híbrido de ambas.

En Uganda, la excelsa probada en varios sitios soporta mejor los años variables. Sus frutos permanecen en el árbol tras la madurez, lo que facilita la recolección.

Dos defectos la acompañan. La piel gruesa complica el despulpado, y el fruto fermenta rápido si no se cosecha a tiempo.

La prensa profesional menciona al menos doscientas fincas ugandesas que exportan excelsa. La cifra no está contrastada.

Coffea eugenioides, progenitor materno del arábica, permaneció mucho tiempo como una curiosidad de ensayo. Experimentado en Nioka, en el Congo belga, daba allí de 400 a 1 000 kg/ha según Coste.

Se convirtió en un producto de competición en 2021. Diego Campos ganó el campeonato mundial de baristas con un lote de Inmaculada (Colombia), y tanto el segundo como el tercero utilizaban la misma especie.

Las dieciocho Mascarocoffea de Madagascar son naturalmente libres de cafeína. Ninguna ha fundado jamás una cadena productiva.

Davis et al. 2022, Nature Plants 8, pp. 1322-1328; Nature Plants 2025, delimitación genómica del liberica, doi 10.1038/s41477-025-02073-y; Coste 1955, t. I, p. 27; Sprudge, entrevista a Diego Campos, 2021; LC cap. 4