EL PROCESO EN MOVIMIENTO

¿Qué pasa bajo un cafeto, y hasta dónde sube?

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▶ Reproducir el proceso01La raíz sola02El hongo-raíz03Contar bajo cafetos reales04Más plantas, más esporas05Hasta la cereza

La raíz sola

La mitad del cafeto está bajo el suelo. Sola, la raíz solo va a buscar el agua y el fósforo allí donde crece.

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1. La raíz solaLa mitad del cafeto está bajo el suelo. Sola, la raíz solo va a buscar el agua y el fósforo allí donde crece.
2. El hongo-raízUnos hongos colonizan las raíces y prolongan su alcance mucho más allá: son las micorrizas, literalmente «hongo-raíz». El hongo trae el agua y el fósforo, y recibe a cambio azúcares fabricados por la hoja. Es un comercio de hace cuatrocientos millones de años.
3. Contar bajo cafetos realesEn 2023, una tesis tomó muestras de suelos, raíces y frutos bajo tres sistemas del Maciço de Baturité, en Ceará: un café silvestre, un sistema en conversión hacia la sintropía, un agroforestal convencional. Esporas, colonización, ADN del suelo: 81 secuencias distintas.
4. Más plantas, más esporasCuanto mayor es la diversidad vegetal, más colonizadas están las raíces, más esporas hay y más rica es la comunidad de hongos. El sistema sintrópico, el más diversificado, porta más especies.
5. Hasta la cerezaLos dos sistemas más diversificados tienen también las mejores notas sensoriales, una correlación y no una causa. Una revisión de 2024 aporta el eslabón que faltaba: la microbiota del fruto proviene en parte del suelo, y sigue allí cuando empieza la fermentación.

Para retener: Lo que vive bajo el cafeto no se queda bajo el cafeto: sube a la cereza.

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Esta lámina habla de sombra, de altitud, de riego, de variedades. Habla de todo lo que está por encima del suelo. Ahora bien, la mitad del cafeto está por debajo, y no se ha dicho nada de ella.

Las raíces de un cafeto no trabajan solas. Unos hongos las colonizan y prolongan su alcance mucho más allá de lo que ellas alcanzan: son las micorrizas, literalmente «hongo-raíz». El hongo va a buscar el agua y el fósforo allí donde la raíz no llega, y recibe a cambio azúcares fabricados por la hoja. Es un comercio, y tiene cuatrocientos millones de años.

Una tesis de 2023 fue a contarlos bajo cafetos reales. Eloisio de Oliveira Martins, en el Instituto Federal de Espírito Santo, tomó muestras de suelos, raíces y frutos en tres sistemas agroforestales del Maciço de Baturité, en Ceará: un café en plantación silvestre, un sistema en conversión hacia la sintropía, y un sistema agroforestal convencional. Conteo de esporas, tasas de colonización, extracción y secuenciación del ADN de los hongos del suelo. Ochenta y una secuencias distintas identificadas.

El resultado central cabe en una frase: cuanto mayor y más regularmente repartida es la diversidad vegetal del sistema, más colonizadas están las raíces del cafeto, más esporas hay, y más rica y diversa es la comunidad de hongos. El sistema sintrópico, el más diversificado, porta el mayor número de especies totales y de especies que solo se encuentran en él.

Las variables del suelo que rigen esta comunidad son las de un análisis agronómico ordinario: capacidad de intercambio catiónico, suma de bases, saturación de bases, acidez potencial, magnesio, calcio, materia orgánica.

Y un último resultado, que hay que dar con su cautela. Los dos sistemas más diversificados, el sintrópico y el silvestre, son también los que obtuvieron las mejores notas sensoriales. Tres parcelas en una sola región no hacen una ley, y una correlación no es una causa. Pero la hipótesis queda planteada, y es verificable.

Queda por saber cómo lo que pasa bajo el árbol podría llegar a la taza. Una revisión de 2024, firmada por Gisele Xavier Ribeiro Costa en la Universidad Federal de Uberlândia, aporta el eslabón que faltaba: la microbiota del fruto proviene en parte del suelo. Ambos comparten microorganismos. Lo que vive bajo el cafeto no se queda bajo el cafeto: sube a la cereza, y sigue allí cuando empieza la fermentación.

Martins, Cafés cultivados em sistemas agroflorestais e seus condicionantes de qualidade química, sensorial e dos fungos micorrízicos arbusculares na região do Maciço do Baturité, Ceará, tesis de maestría en agroecología, Instituto Federal do Espírito Santo, Alegre, 2023 (dir. Lucas Louzada Pereira); Costa, Processos de fermentação e suas influências na qualidade do café (Coffea arabica), tesis de maestría en ingeniería de alimentos, Universidade Federal de Uberlândia, 2024, DOI 10.14393/ufu.di.2024.57 (revisión de la literatura)