La revisión de Yang y coautores (2026) establece la lista explícita de lo que la ciencia ignora: la función de los genes candidatos en un fondo tetraploide, las vías de biosíntesis de los precursores de aroma, los umbrales térmicos reales por cultivar en el campo y el efecto de temperaturas duraderamente subóptimas, el efecto a largo plazo del CO2 elevado sobre el sabor, las relaciones cuantitativas entre lluvia, humedad, roya y calidad, los mecanismos moleculares del sombreado, la fermentación calificada de caja negra, y el sesgo de un campo de investigación que ha perseguido los compuestos volátiles descuidando los no volátiles (azúcares, ácidos, ácidos clorogénicos, cafeína) que portan cuerpo, acidez, amargor y persistencia.

El efecto de la altitud se invierte de un país a otro: la cafeína y los ácidos clorogénicos bajan con la altitud en Etiopía y suben en Costa Rica. Dos afirmaciones coexisten en el mismo artículo sin conciliarse, una que atribuye al procesamiento poscosecha alrededor del 60 % del perfil en taza, la otra que muestra que, sobre 176 arábicas, el origen geográfico es lo que más pesa. Todavía no se sabe realmente por qué un café es bueno, en el momento en que desaparecen las plantas que llevan la respuesta.

Yang et al. 2026, Agriculture, p. 6-14; LC cap. 21