La demanda se desplaza hacia el este. El informe GAIN del USDA de enero de 2026 cifra el mercado chino del café en 42 mil millones de dólares en 2024. El consumo supera allí las 240 000 toneladas, es decir, unos 4 millones de sacos.

El nivel cuenta menos que la pendiente. Este consumo ha progresado cerca de un 150 % en diez años, y el crecimiento esperado ronda el 15 % anual. China importó unos 3 millones de sacos de café verde en la campaña cerrada en septiembre de 2025. Luckin explotaba allí en 2024 la mayor red de cafeterías.

China representaba el 28,7 % del mercado de Asia-Pacífico en 2025. Esta región es la primera fuente de crecimiento mundial, y por una razón precisa: el café gana allí poblaciones que bebían té, tanto en la India como en el Sudeste Asiático. No son cuotas arrebatadas a un competidor, son bebedores nuevos.

Vietnam muestra los dos extremos del movimiento. Exportó por un récord de 8,92 mil millones de dólares en 2025, y consume él mismo 5 millones de sacos. Un país productor se convierte también en un país bebedor.

El café de especialidad, por su parte, se mide mal. Su definición cambió el 5 de noviembre de 2024: ya no depende solo del umbral de 80 puntos, sino del Coffee Value Assessment de la SCA, una evaluación más amplia que una nota de aprobación.

Y no existe ninguna cuota de mercado independiente para esta categoría. Los 111 mil millones de dólares que circulan para 2025 provienen de consultoras comerciales, cuyos perímetros incluyen cápsulas y solubles. La cifra mide, pues, otra cosa que lo que anuncia su nombre.

USDA FAS GAIN, «China: Brewing Momentum», ene. 2026, fas.usda.gov; Mordor Intelligence, Asia-Pacific coffee market, 2025; Perfect Daily Grind, 2 de feb. de 2026; SCA, estándares CVA, 5 de nov. de 2024 (LC cap. 18)

El café sin cafeto existe bajo dos formas que no hay que confundir, porque no plantean las mismas preguntas.

La primera ensambla vegetales tostados, sin una sola célula de café. Atomo, fundada en Seattle en 2019, mezcla huesos de dátil, semillas de ramón y de girasol, guayaba y achicoria. La cafeína, por su parte, se recupera del té descafeinado, es decir, de un subproducto de la fabricación del té sin cafeína.

La empresa recaudó 40 millones de dólares en 2022, recibió una inversión de Suntory en 2023 y apuntaba a 500 cafeterías en 2024. Su argumento es ambiental: 93 % menos de emisiones y 94 % menos de agua que el café convencional, según sus propias cifras.

Voyage Foods sigue la misma vía con otras materias: garbanzos y cascarillas de arroz tostados. Su argumento no es el clima sino el precio, un 40 % inferior al del café. Solo vende a la restauración y a la industria.

Estos productos imitan, no reemplazan a un grano.

La segunda forma es de otra naturaleza. Cultiva células reales de Coffea arabica en biorreactor, es decir, en un tanque donde las células se multiplican en un medio nutritivo, sin árbol ni plantación.

VTT, en Finlandia, obtuvo de ello una primera taza en septiembre de 2021 y trabaja en 2026 con tanques piloto de 1 000 litros. Pluri, en Israel, patentó un biorreactor 3D en 2024.

Tres ausencias dicen en qué punto está esta vía. En mayo de 2026, ningún café celular tenía autorización reglamentaria, en ningún mercado. No se había publicado ningún costo de producción. Y ningún gran grupo agroalimentario se había comprometido con ella, a diferencia del cacao, en el que varios ya se han posicionado.

Queda el límite de fondo. Un proceso que produce un aroma en un tanque no produce ni la diversidad de un bosque ni el ingreso de 125 millones de personas.

Food Dive, 12 de dic. de 2023, fooddive.com (Atomo); Green Queen / Vegconomist 2025 (Voyage Foods); VTT, comunicado de sept. de 2021, vttresearch.com; FoodNavigator, «Cultivated coffee: does it have a future?», 27 de mayo de 2026